¿Wagyu fuera de Japón? Totalmente y con sello español. Así se presenta Ushido, la nueva línea de Discarlux, empresa especializada en maduración de carne vacuna. 

La novedad se ha presentado en la reciente edición de Alimentaria como el primer wagyu criado íntegramente en España con genética 100% japonesa. Y es que durante años, hablar de esta raza bovina japonesa, solía consumirse en Europa mayormente a partir de cruces con otras razas, lo que modifica su textura, su infiltración de grasa y, en definitiva, su identidad.

De ahí este producto significa incluso algo más que mejor accesibilidad y asequibilidad a un mercado tradicionalmente de lujo: un nuevo enfoque a partir de animales nacidos, criados y sacrificados en territorio nacional, pero con pureza genética total.

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¿Qué hace único al nuevo wagyu español? 

La novedad es que la exclusividad del wagyu ya no depende únicamente de la importación. La idea es que este reproduzca las condiciones de crianza y mantenga la genética, pero con una mayor disponibilidad. 

Asimismo, si hay un elemento que redefine esta versión del wagyu es la maduración. Tradicionalmente, esta técnica se utiliza para ablandar carnes más firmes. Pero en el caso del wagyu, ya de por sí extremadamente tierno, el objetivo, en realidad, es potenciar su umami.

De ahí que el resultado sea una experiencia sensorial más compleja, donde aparecen matices que recuerdan a frutos secos, mantequilla o incluso notas ligeramente curadas.

Otra de las peculiaridades de este producto español es el cambio en la forma de consumo: no se limita al clásico chuletón o al filete premium. Se adapta a cortes menos habituales en la tradición japonesa pero muy presentes en la cultura cárnica española.

Entre ellos están cortes como la picaña, la presa, el vacío o incluso versiones aptas para consumo en crudo tipo sashimi.

El wagyu español deviene una respuesta que se recibe con positividad ante un contexto de subida de precios en importaciones del sector gastronómico y sobre todo de sostenibilidad. De hecho, en España, el consumo de vacuno ronda los 9,9 kilos por persona al año.