La Costa Verde del distrito de Magdalena del Mar en Lima, capital del Perú, ha albergado, a mediados del mes de septiembre, la Feria Gastronómica Internacional Mistura 2013, la más grande y más rica de cuantas se celebran en América Latina y un buen exponente del momento dulce que atraviesa la despensa y la cocina peruana en todo el mundo.
A mí me ha recordado a los años iniciales de Madrid Fusión cuando la cocina española, la llamada “nueva nouvelle cuisine” despertaba expectación internacional y la Cumbre Gastronómica de la capital de España atraía a periodistas, “gourmets” y “foodies” de los más lejanos rincones del planeta. Porque la Lima de 2013 es posiblemente el Madrid de 2003, o se le parece mucho.
Mistura 2013 ha sido organizada por la Asociación Peruana de Gastronomía APEGA, que preside, con tacto y brío, Bernardo Roca Rey. Los organizadores han desarrollado un ambicioso programa de diez días en el que no solo se han podido probar las mejores recetas sino que se ha disfrutado de un ambiente de fiesta.
“El agua y los recursos hidrobiológicos”
La gran feria (que ha tenido como lema “El agua y los recursos hidrobiológicos”) ha reunido a los diversos actores de la cadena gastronómica: pequeños agricultores, cocineros, panaderos, dulceras, restaurantes, institutos de cocina, gourmets, que han realizado un homenaje a la biodiversidad. El espacio ha estado concebido para la reflexión y el análisis y en él se han exhibido las últimas tendencias culinarias.
Por el Gran Escenario de la feria limeña han desfilado no solo los distintos estilos culinarios que se distribuyen por Perú, sino las mejores cocinas europeas, árabes, chinas, japonesas y africanas, quienes durante años han realizado su correspondiente aportación a los recetarios peruanos, haciendo de esta gastronomía una de las más variadas del mundo.
Entre los grandes cocineros que han comparecido en Lima, por parte española, Albert Adrià, Andoni Luis Aduriz, el “francés” Iñaki Aizpitarte y el “norteamericano” José Andrés, interesante “póker de ases” de nuestra gastronomía. Y respecto a los restauradores latinoamericanos, además de los anfitriones Gastón Acurio, Pedro Miguel Shiaffino y Virgilio Martínez, estuvieron el brasileño Alex Atala, el mexicano Enrique Olvera o el chileno Rodolfo Guzmán. Otras “estrellas” europeas fueron el danés René Redzepi, el francés Alain Ducasse, el portugués Nuno Mendes, el sueco Magnus Nilsson o los italianos Davide Scabin y Massimo Bottura, mientras que la representación norteamericana fue para Daniel Humm.
Mundos e Islas
Los restaurantes expositores han estado agrupados en torno a Doce Mundos: el Mundo Criollo, el de las Brasas, el Cebiche, el Anticucho, el Andino, el Amazónico, el Mundo Chifa y Nikkei, el Norteño, el Sureño, el de los Sánguches, el Mundo del Pan y el Mundo de los Mundos, además de uno dedicado a las Tabernas y Bares (pisco). En las Islas situadas entre los diferentes Mundos, se pudieron probar diferentes tipos de chicha y jugos. El Mundo del Cacao y el del Café también han tenido su propia representación en Mistura.
En sus diez días de duración, la feria ha recibido no solo a miles de comensales sino también a diversas delegaciones de empresarios y profesionales vinculados a la gastronomía y la restauración. Entre los concursos, “Mazamorra de Tocosh” (una papa procesada naturalmente), preparada por Faustino Alberto Fernández, de Chimbote, ganó el concurso “Dulce de Antaño”. Por su parte, George Vallejos, del Hotel Hilton de Lima, ganó el concurso “Sabor a Pisco”, con el aromático “pisco acholado”.
Con las presentaciones, los “show-cooking”, las degustaciones y la feria propiamente dicha, Mistura 2013 se ha convertido en un gran acontecimiento no solo de ámbito latinoamericano sino universal y ha vuelto a poner todos los focos sobre una de las cocinas más ricas, variadas y prometedoras del mundo.
