En el Pabellón de Asturias, de la Feria Internacional de Turismo (Fitur), recientemente celebrada en Madrid, se presentó el libro El Gochu Asturcelta. De la tradición rural a la cocina contemporánea, editado por la Asociación Criadores Gochu Asturcelta (ACGA), con la colaboración del Gobierno del Principado de Asturias y la Fundación Caja Rural de Asturias.
Durante la presentación de la obra –con fotografías de Rafael Rivera– que lleva una dedicatoria “a todos los ganaderos asturianos”, tuve el placer de intervenir como presidente de la Real Academia de Gastronomía, junto al propio Francisco Álvarez Cascos, presidente del Principado. Ambos afirmamos que ante una raza en peligro de extinción lo mejor que podemos hacer es promocionarla, como hacen desde ACGA y la Fundación Caja Rural, con la colaboración de los mejores cocineros de España.
Entre los asistentes se encontraban José Manuel Rivero, consejero de Economía del Principado de Asturias; Begoña de la Roza, directora del Serida; Carlos Guardado y miembros del colectivo Xata Roxa con Efrén González y María Fernández; además de diversos directivos de ACGA.
José Manuel Iglesias, presidente de dicha Asociación de Criadores, dice que esta publicación supone “la cumbre de un trabajo de promoción para la recuperación de nuestra raza, el resultado de más de un año de duro esfuerzo por parte de los criadores”.
Los grandes de los fogones del norte de España
El grueso del libro (coordinado por Jorge Ignacio Sánchez, director de la revista asturiana de gastronomía Gastroastur, y que ha contado con el asesoramiento gastronómico del cocinero Ramón Celorio) lo constituyen las recetas protagonizadas por los grandes cocineros del norte del país, no solo asturianos sino también vascos como: Pedro Subijana (Akelarre); Hilario Arbelaitz (Zuberoa); Martín Berasategui (Martín Berasategui); Elena Arzak (Arzak); Eneko Atxa (Azurmendi); o el cántabro Jesús Sánchez (El Cenador de Amós).
A ellos se suman veinte cocineros radicados en distintas localidades del Principado: Pedro y Marcos Morán (Casa Gerardo de Prendes); Nacho Manzano (Casa Marcial de La Salgar); José Antonio Campoviejo (El Corral del Indianu, de Arriondas); Isaac y Javier Loya (Real Balneario de Salinas); Paco y Pepe Ron (Viavelez); el citado Ramón Celorio (Los Arcos de Cangas de Onís, que es también asesor de la Asociación de Criadores); Luis Alberto Martínez (Casa Fermín de Oviedo); Koldo Miranda (Koldo Miranda de Castrillón); Alberto Asensio (El Barrigón de Bertín).
Asimismo, Alejandro G. Urrutia; Francisco Heras; Esther Manzano; Gonzalo Paneda; Rodrigo Roza; Álex Sanpedro; y el pastelero Miguel Sierra (quienes homenajean a este tesoro de la despensa de Asturias).
La obra incluye, asimismo, una introducción sobre la raza, su morfología y características; y un apartado con platos tradicionales de la época de la matanza. Entre ellos destacan: el pote asturiano a la antigua usanza, con castañas y nabos, que prepara Elvira Fernández, en el restaurante El Llar de Viri, de Cándamo; o la boroña preñada con compango de Soraya González, de El Pareón en Sirviella (Onís).
