El Club Allard, una dominicana en los fogones

Creado: Vie, 04/04/2014 - 16:37
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Por: Don Rafael Ansón Oliart, Presidente de la Real Academia de Gastronomía de España
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El Club Allard, una dominicana en los fogones

El restaurante en la esquina de la calle Ferraz con la Plaza de España es uno de los más atractivos de Madrid, un espacio singular digno de la Belle Epoque.

Además, cuenta con una extraordinaria cocina que, en su día, estuvo dirigida e impulsada  por Diego Guerrero.

En la actualidad, la jefa de cocina es Mery Marte, dominicana de origen, que aprendió junto a Diego y que ha mantenido un extraordinario nivel de calidad y creatividad. Quizás, también, por la colaboración de Paloma Díez-Hochleitner, que se ocupa de la repostería.

Concretamente, en mi última cena en Allard diría que lo más destacado fue el postre, la “Roca de Chocolate”. El conjunto es extraordinariamente atractivo en el aspecto estético y, sobre todo, de una riqueza de sabores, aromas, texturas y temperaturas, verdaderamente impresionante.

En el menú se mantienen platos de la época anterior, como el famoso huevo con panceta sobre crema ligera de patata, extraordinario, y otros nuevos como lomo de salmonete en caldo de azafrán, sorprendente.

También me impresionaron el txangurro de cáscara blanda, una especie de “softcrab” pero de mayor tamaño. Destacaría la trufa de caza con foie y setas, de la época anterior, el ravioli de guisantes con papada ibérica y el ciervo con boniato y castañas.

De postre, tomé un Taverner número 1 del 2007, el gran vino tinto de Cádiz con uvas Syrah y Cabernet Sauvignon.

La propiedad, la de antes, Antonio Chavarri. La dirección continúa en manos de Luisa Orlando, una mujer elegante, atractiva, miembro de la Junta de Amigos del Teatro Real, muy aficionada a la ópera y que ha conseguido dar al restaurante todo el empaque que merece el espacio y la decoración.

Por último, quiero destacar la profesionalidad, el interés y la educación de esa cocinera estupenda, Mery Marte, que puede llegar a ser, no olviden su nombre, una de las grandes chefs de Madrid.

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Por: Don Rafael Ansón Oliart, Presidente de la Real Academia de Gastronomía de España