Castillo de Canena da un nuevo paso en su apuesta por la innovación y ha sometido a análisis la estructura molecular de sus aceites Reserva Familiar Picual y Arbequina para proponer nuevas recetas innovadoras, en las que el aceite de oliva virgen extra es el ingrediente estrella. Gracias a una nueva tecnología de vanguardia, consigue realzar el placer de disfrutar sus Vírgenes Extra y crear nuevos platos procedentes de experiencias culinarias de todo el mundo.
Este proceso, que enriquece los maridajes y catas tradicionales, se denomina Foodpairing y combina la cromatografía de gases y la espectometría de masas, que actualmente se utilizan en otros ámbitos, como en la elaboración de perfumes. Es la primera vez que el laboratorio Foodpairing realiza, a nivel mundial, estos procesos con un Aceite de Oliva Virgen Extra.
El Foodpairing permite compaginar la Ciencia con la Cocina. “Nuestros aceites extra vírgenes Reserva Familiar se abren hacia horizontes impensados, con mezclas sorprendentes, que amplían la paleta de sabores, aportando nuevas experiencias gastronómicas”, ha señalado Rosa Vañó, directora de Marketing y Comercial de Castillo de Canena.
El análisis de la estructura molecular
El sentido del olfato es responsable del 80% de nuestras habilidades gustativas y es la clave en la creación de estas combinaciones de alimentos.
Bernard Lahousse, científico belga especialista en armonías moleculares y sabores -además de responsable del Foodpairing-, explicó durante la presentación de los resultados obtenidos con Castillo de Canena en Madrid:
“Estamos rompiendo barreras y las concepciones tradicionales que teníamos establecidas hasta la fecha. Éste es un método científico que identifica qué alimentos se conjugan mejor entre ellos, basándose en el principio de que lo hacen correctamente con aquellos con los que comparten los principales componentes aromáticos”.
El proceso consiste en el análisis molecular y de componentes aromáticos de los extra vírgenes Reserva Familiar Castillo de Canena. Después, una vez obtenidos los resultados, éstos se cruzan con una base de datos con más de 1.300 registros de alimentos y bebidas, y se seleccionan los productos que tienen componentes aromáticos en común con los aceites.
Los maridajes obtenidos se representan gráficamente simulando un “árbol” (Foodpairing Tree), situando en el centro del mismo el alimento estudiado y a su alrededor, las posibles combinaciones.
Con esta técnica, emergen numerosas combinaciones –hasta ahora inimaginables- que amplían, de forma sorprendente, las posibilidades de disfrutar de nuestros aceites, como el Arbequino con zanahorias, plátano, fresas o manzanas, o el Picual con cardamomo, melocotón, aguacate, ostras o caviar. Surgen así platos tan novedosos como caviar con chocolate blanco y aceite virgen extra arbequino, sardinas con soja y aceite virgen extra picual, gazpacho de fresas con tomate y aceite virgen extra arbequino, entre otros.
“Partiendo de una técnica avalada científicamente se genera una fuente de inspiración creativa de nuevos platos, que ya están utilizando algunos de los mejores chefs del mundo, como Andoni Aduriz (del restaurante Mugaritz en España), Gert De Mangeleer (del restaurante Hertog jan en Bélgica) o Claude Bosi (del restaurante Hibiscus en el Reino Unido)”, ha concretado Rosa Vañó.
Castillo de Canena
Con una historia olivarera que arranca en 1780, Castillo de Canena es miembro de la alianza EVA (Extra Virgin Alliance), primera asociación internacional de productores de AOVE, cuyo objetivo es promover y garantizar -mediante estrictos controles y un sello de calidad común- la excelencia en la obtención y conservación de Vírgenes Extra a lo largo de toda la cadena de distribución; así como la sostenibilidad y preservación del ecosistema del olivar. EVA agrupa actualmente a productores en los cinco continentes: http://www.extravirginalliance.org
Además, los vírgenes extra de Castillo de Canean son revalidados cada año por la prestigiosa guía Flos Olei como unos de los mejores aceites de oliva del mundo. En la actualidad, la empresa está presente en más de 40 países, como EE.UU., Japón, China, Dubái, México y Perú, entre otros.
Partiendo del cuidado de sus propios olivos de variedad picual, arbequina y royal, la familia Vañó controla personalmente todo el proceso de elaboración de sus aceites de oliva virgen extra hasta que llegan al punto de venta.
La compañía, que toma el nombre del castillo familiar que se alza en la loma del municipio de Canena (Jaén), tiene un respeto escrupuloso por el medio ambiente. Este compromiso con el desarrollo sostenible se materializa principalmente con plantas de energía fotovoltaica, una cubierta vegetal en toda la explotación que reduce la erosión del terreno y preserva la vegetación herbácea autóctona, y la utilización de los restos de poda en biomasa como combustible ecológico no contaminante.
