Carlos Oyarbide apuesta por el sentido del gusto y la reflexión en un espacio deliberadamente velado para elevar la concentración sobre el sentido primordial en la gastronomía. Carlos Oyarbide promueve “la verdad de los platos” a través de la concentración, el conocimiento y consciencia en el Arte de la cocina. Un museo culinario sin precedentes en España, que promete deleitar a los más exigentes desde su solemne emplazamiento en la calle Villanueva, 21 de Madrid.
Carlos Oyarbide vive la cocina con entrega y sacerdocio y nos propone una experiencia sin precedentes en España, donde el placer es el protagonista, a través los sentidos. Para ello ha creado un templo en el corazón del barrio de salamanca que pone el foco respetuosamente sobre los platos.
Carlos Oyarbide explora la relación entre lo tenue y el contraluz con el sentido del gusto y el del olfato, que se enaltecen en la semipenumbra. Para ello, ha dividido el lugar en cuatro áreas con pasmosa elegancia y profundidad sencilla, donde experimentar el placer de la gastronomía en impecables mesas, de exquisitas vajillas y cristalerías de Baccarat, desde una sensibilidad y una finura difíciles de encontrar.
La carta
El cocinero navarro pretende ofrecer a sus clientes la más escrupulosa selección de producto, verduras de la huerta Navarra y las mejores carnes y pescados traídos de distintas regiones, todo ello tratado con precisión, exquisitez y sibaritismo, rodeados de obras de Arte, en un entorno íntimo, creado para el deleite.
Son indispensables, para empezar: las croquetas semi fluidas de carrilleras de cordero, leche de oveja latxa, con picadillo y brotes tiernos de espinacas o las alubias rojas de Tolosa con chorizo, morcilla y berza.
De la mar destaca la merluza de anzuelo confitada en vinagreta caliente de manzana y pimientos de cristal pilpileados, su particular versión del bacalao estilo ajoarriero o las cocochas de merluza de anzuelo al pil-pil. De la tierra no falta la vaca a la moda con níscalos “Grandame”, ni el faisán braseado con crema de castañas y cereales, la torcaz asada o el lomo de buey. Entre los dulces destaca el canutillo relleno de crema pastelera. Se ofrece un menú cerrado, por 65 euros.
Carlos y la dinastía de los Oyarbide
Durante años esta dinastía de chefs ha dado de comer a ilustres comensales, entre ellos a la reina de Inglaterra. El apellido Oyarbide marcó un estilo en la restauración, mucho antes del célebre restaurante madrileño Zalacaín cuando era la gran referencia de la cocina de la capital. Los Oyarbide llevan practicando con talento y disciplina el arte de la cocina desde el siglo XIX, en Alsasua, con protagonistas incuestionables en la cocina navarra como Julia Amillano Urdiain, madre de Carlos_referente en su cocina_ y cocinera de Casa Oyarbide.
Otros referentes, compañeros y amigos son Martín Berasategui, Juan Mari Arzak e Hilario Arbelaitz, con los que comparte el verdadero amor_apasionado_por los fogones y el espíritu de superación.
Carlos Oyarbide es uno de los grandes exponentes y defensores de la cocina navarra a nivel nacional e internacional. Además de los restaurantes en Marbella, la Moraleja, Majadahonda y ahora Madrid, ha sido y es asesor gastronómico de diversas empresas e instituciones como el Congreso de los Diputados, el Teatro Real o el Parque Warner Bros, con funciones como el diseño de menús y la formación de los equipos de cocina.
Su libro Carlos Oyarbide, una tradición en vanguardia es una referencia gastronómica de la cocina española de nuestro tiempo. En él se encuentran firmas de grandes figuras de la restauración, así como de críticos gastronómicos que han valorado su trabajo a lo largo de su carrera. Se trata de un recorrido biográfico en el que Carlos habla de su vocación, de lo que aprendió de cada uno de sus maestros y de su paso por diferentes restaurantes.
El nuevo espacio gastronómico de Carlos Oyarbide situado en el corazón del barrio de Salamanca, no es exactamente un restaurante porque lo que sirven no es comida, sino innovación, conocimiento y magia al más alto nivel en el Arte de la cocina.
