De la revolución a la evolución sensata. Ésta podría ser la definición concentrada de la gigantesca obra gastronómica de Pedro Subijana en Akelarre, el restaurante espectáculo que celebra su 40 aniversario. Y lo hace con una prolongación de eso en lo que el gran chef donostiarra es un auténtico maestro, la puesta en escena, ya que sus impactantes creaciones formales sobre la vajilla ahora van a tono con el nuevo espacio de la entrada al restaurante: una sala acristalada y minimalista que sirve de coctelería y sobremesa, donde impera la majestuosidad de una escalera de caracol de diseño. Un espacio limpio, sereno, privilegiado para contemplar el océano, paisaje que siempre estará ligado a este establecimiento con tres estrellas Michelin por su envidiable ubicación en el monte Igueldo.
En cuanto a lo meramente gastronómico, decir que Subijana y su fiel escudero Félix Etxabe, jefe de cocina que también cumple los 40 años en el negocio, siguen siendo una referencia indiscutible como elaboradores de, posiblemente, los más equilibrados e inteligentes menús degustación de nuestro país: por el número de pases (raro es que se llegue a 10 platos incluyendo postres), por variedad y no reiteraciones en ingredientes, por calidad y cantidad de productos (aquí el género se palpa de lo lindo), por el agradecido estudio nutricional y, cómo no, por el show cooking o performances que siempre aparecen en el desfile y que, junto a los trampantojos o representaciones que tanto gustan al cocinero, constituyen una maravillosa clase de comer con los ojos. Por ello y por detalles tan importantes como un servicio de alta escuela, unas instalaciones galácticas o una deslumbrante carta de vinos, champanes, licores y cafés es por lo que se puede decir que Akelarre es el espectáculo total.
Para el viajero gourmet que quiera sentir excitantes nuevas sensaciones, recomendar algunas de las últimas creaciones: el fascinante ámbar de patata y camarón del aperitivo; Las hojas y el foie bajo la lluvia, que detallamos en el anexo y que demuestra la perfecta armonía del voluptuoso hígado graso de pato con los sabores amargos; el finísimo, bello y ligero tartar de buey con nueva patata soufflé y pan de especias; la sensacional cigala en dos hechuras con infusión fundente de caldo verde y rape ahumado; el genial calamar como un risotto (cortado en brunoise simulando los granos de arroz) con flor de mantequilla y parmesano; el medio melocotón helado sobre capuchina, que tiene lógicamente su truco y su engaño visual, o el tarro roto de yogur, cuajada y frutos rojos, un postre juguetón para comerse la cristalería y la etiqueta. Subijana en estado puro.
Puesta en escena
Con su habitual querencia por las escenificaciones impactantes, Pedro Subijana ha abierto esta temporada con algunos platos redondos. Uno de ellos es Las hojas y el foie bajo la lluvia, un delicioso manto de hojarasca variada en el que se incrusta foie gras frío que armoniza a la perfección con los adornos de la arboleda. El aliño, en forma de lluvia, está hecho a base de una infusión de aromáticos sin aceite ni vinagre. La otra señera creación es un carpaccio de pasta, pimiento rojo y jamón sobre el que se posan champiñones, hongos, rebozuelos u otras setas; láminas de trufa negra y lascas de parmesano.
Qué: Akelarre
Dónde: Paseo Padre Orcolaga, 56 (Igueldo)
Cuándo: cerrado domingos noche y lunes, de julio a diciembre, y también el martes, el resto del año
Cuánto: menú degustación 175 €
Calificación global: 18/20
Fuente: http://www.metropoli.com
