En este 2014 el Canal de Panamá cumple 100 años. Mucho antes del 15 de agosto, día en el que el vapor Ancón lo navegó por primera vez, se fueron sucediendo acontecimientos que dejaron huellas en la cultura del país y, por supuesto, en su gastronomía.
Cuando comenzó la construcción del canal por los franceses comenzaron a llegar los afroantillanos e introdujeron sus ingredientes, como curry, jengibre, canela y clavito de olor, los cuales le dan un aroma y sabor muy particular a los platos de su región.
A partir de ese momento se mezclaron con los productos panameños, que también se han ido modificando a través de los años bajo la influencia de otras costumbres y las nuevas técnicas de la cocina.
Asentados fundamentalmente en la provincia de Colón, han dejado hasta nuestros días la tradición del bacalao, pescado en escabeche, pescado frito, ceviche, el arroz con coco o el guacho de mariscos, que es como un arroz asopado y muy bien condimentado.
Los plátanos fritos, que acá se llaman patacones, se comenzaron a hacer también en la provincia de Bocas y Colón, pues era donde vivían la mayoría de los afroantillanos.
Al día de hoy, todos esos platos marcan la identidad gastronómica de Panamá, que también recibió la influencia directa de la cultura norteamericana.
Con los norteamericanos se introdujeron las famosas franquicias de comida rápida de Estados Unidos. Las hamburguesas, los hot dog y las papas fritas hacen el deleite, a pesar de la propaganda en contra de la comida chatarra, pues gustan al paladar de la mayoría de los panameños y los que no lo son pero viven o visitan el país.
Panamá, siendo un país de servicio por el que transitan personas de muchos lugares del mundo desde hace miles de años, tiene influencias de la gastronomía española, francesa, oriental, china, árabe, italiana, griega, cubana, venezolana y todavía puede ser que me queden por mencionar otras, incluyendo la cocina colombiana, pues algunas de sus recetas fueron adoptadas por los panameños antes de la separación de la Gran Colombia y la construcción del Canal.
Los franceses hicieron el arte culinario del istmo más refinado, aplicando grandes técnica de cocción para la elaboración de un buen plato.
Durante la construcción del Canal se desarrolló el consumo de grandes mariscos como centollo, langosta, el pulpo, langostinos; y pescados como guabina y corvina, que se preparaban con especies caribeñas y con gran aceptación en la cocina de callejón o venta en las calles de empanadas, ceviche y chicharrones.
Gracias a todas esas influencias, los panameños han ido cambiado su forma de comer y diversificando la gastronomía, lo cual también hace de esta tierra un lugar agradable para vivir.
