Por todos es sabido que de una uva tinta se puede obtener vino tinto y que de una uva blanca se obtiene un caldo blanco. Sin embargo y llegados a este punto, conviene preguntarse si de una uva tinta se puede obtener vino blanco.
La respuesta es afirmativa. Y ello se debe a que todas las uvas, con alguna rara excepción, tienen la pulpa blanca, lo que permite que se pueda elaborar, obviamente, vino blanco.
El color del vino depende de los pigmentos derivados de los polifenoles y taninos que se encuentran en la piel de la uva, que se adhieren al mosto obtenido en la fase de prensado, una vez separado de los hollejos (las pieles) de la uva.
Una de las principales diferencias entre el proceso de vinificación de un tinto y de un blanco es que la fermentación y maceración del primero se realiza en presencia de los hollejos, los cuales traspasan al caldo su materia colorante.
¿Cómo se elabora un vino blanco dulce?
La explicación ofrecida hasta aquí corresponde a los vinos blancos secos, en los que el proceso de fermentación alcohólica termina cuando el azúcar contenido en el mismo se transforma por completo en alcohol.
Sin embargo, y a pesar de que en algunos casos se obtenga la dulzura de los vinos blancos dulces añadiendo azúcar al jugo, en la mayoría de los casos el proceso es diferente. El proceso habitual consiste en detener artificialmente la fermentación para que quede una cantidad de azúcar residual sin transformar en alcohol, que es lo que le otorga la dulzura al vino.
Por lo tanto, las uvas usadas en la producción de vinos blancos dulces suelen ser de cosecha tardía, que contienen más azúcar que las usadas en el vino blanco seco, permitiendo lograr riqueza en azúcar.
Botrytis y la podredumbre noble
Asimismo, resulta curioso resaltar la elaboración del vino de Botrytis, ya que está muy extendido. Se trata de una elaboración que recibe su denominación de un hongo que afecta a la uva bajo unas determinadas condiciones climatológicas.
Si la Botrytis se desarrolla en unas condiciones ideales de frescor y humedad se origina una ‘podredumbre noble’, que es la manera de denominar a la manifestación benigna de la ‘Botrytis cinerea’, hongo que afecta a las uvas,consumiendo el agua y produciendo una concentración natural del mosto. Las condiciones ideales para su desarrollo son frescor y humedad a primera hora de la mañana, y después ambiente seco y caldeado.
En cambio, si la Botrytis se desarrolla en condiciones de mucha humedad, se puede extender muy rápidamente, destrozando la uva: es entonces cuando se la conoce como 'podredumbre gris'.
Los vinos resultantes de la podredumbre noble tienen una textura golosa y viscosa y un sabor dulzón que recuerda a la miel o a las naranjas dejando cierto amargor final. Entre los vinos blancos dulces producidos gracias a la Botrytis destacan los de Sauternes y Barzac, en Burdeos (Francia); y Tokaj Aszú, de Tokaj (Hungría).
Los vinos que proceden del hielo
Otra forma curiosa de elaborar vino blanco es la que origina el conocido “vino de hielo” o ‘icewine’, que fue descubierto en la década de los setenta del siglo XX. Se trata de un vino que procede de la fermentación de uvas congeladas de forma natural en la cepa, a temperaturas comprendidas entre -8 ºC y -12 ºC.
Las zonas de producción tradicionales de este vino son las regiones del Rhin (Alemania) Neusiedlersee (Austria), aunque recientemente también ha comenzado a elaborarse este tipo de vino en las regiones del norte de Estados Unidos y del sur de Canadá, como Ontario, Columbia Británica, Quebec y Nueva Escocia, siendo Niágara la mayor región productora de ‘icewines’ del mundo.
Se trata de un vino de sabor dulce, que debe ser servido a una temperatura de entre 8 y 12 grados, siendo perfecto para maridar con dulces, foies o degustarlo durante la sobremesa para apreciar sus muchos matices organolépticos.
Fuente: www.qcom.es
