Reale Seguros Madrid Fusión 2019: "Reformulando la cocina: cambian las reglas"

Creado: Dom, 27/01/2019 - 23:26
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Madrid Fusión-2019

Reale Seguros Madrid Fusión 2019 abrirá sus puertas este 28 de enero bajo el lema "Reformulando la cocina: cambian las reglas" en el Palacio Municipal de Congresos de Madrid, en el recinto ferial de IFEMA. Durante los tres días en los que se desarolla el congreso se dará a conocer el trabajo y las reflexiones de más de cien cocineros, se realizarán en directo más de 60 demostraciones técnicas, se ofrecerán 21 talleres formativos y se celebrarán 15 concursos, subastas y premios.

Sin lugar a dudas, uno de los platos fuertes de esta décimo séptima edición es el regreso de Ferran Adrià, ocho años después de que anunciase, precisamente en en Madrid Fusión, el cierre de elBulli. En esta oportunidad presentará en primicia mundial la reapertura de este enclave en Cala Montjoi (Girona), transformado en el centro creativo elBulli1846.

Son ciudades invitadas a Madrid Fusión 2019 Budapest, que mostrará su actualidad gastronómica con ponentes como Árpád Györffy: alta cocina de bistró en la lujosa Brasserie & Bar Kollazs del hotel Four Seasons. Eszter Palágyi (Costes Restaurant): una de las voces femeninas más destacas de la cocina centroeuropea actual. La despensa húngara en recetas avanzadas. Ambos, en complicidad con el presitigioso coctelero húngaro Zoltan Nagy y la sommelier Sarolta Bárdos.

También la osada y naturalista cocina de Copenhague, que presentarán cocineros como Nicolai Norregaard trabaja en su restaurante Kadeau, ubicado en la pequeña isla báltica de Bornholm. El terruño y la temporada privan en su meditada cocina vegetal. Kristian Baumann: un talento avanzado del imperio Noma. Cocina naturalista, sostenible y atrevida cuyos platos en el restauranre 108 rallan en la osadía.

Por último y no menos importante San Francisco como epicentro de las nuevas corrientes ecologistas en Estados Unidos con Kyle & Katina Connaugton: cocina naturalista norteamericana de inspiración japonesa, con productos de la granja orgánica de la que se abastece su restaurante Single Thread Farm. Dominique Crenn: una cocinera en constante evolución, que narra historias y consigue reconectar a sus comensales con la naturaleza. Mejor cocinera del mundo según 50 Best. Anthony Myint: Cofundador de la ONG ZeroFoodprint. Desde su restaurante The Perennial trabaja para eliminar la huella de carbono y reducir el impacto medioambiental en las cocinas de todo el mundo.

José Carlos Capel el presidente del congreso, asegura que estamos ante el mejor Madrid Fusión hasta la fecha, aunque, como el mismo reconoce, siempre dice eso. "Hay ponencias bárbaras", explica, que giran ante una idea: "Que la cocina está evolucionando, que da un paso para atrás para dar dos hacia delante, aunando en las raíces para luego seguir avanzando".

Vanguardia culinaria en Madrid Fusión 2019

La alta cocina mundial no deja de transformarse y evolucionar. Las técnicas y la creatividad siguen siendo vectores decisivos pero sometidos a constante cuestionamiento y revisión. Los principales códigos y lenguajes de este movimiento, que ya es de carácter global, estarán presentes en Reale Seguros Madrid Fusión. Entre ellos destacan la mirada a la historia para la inspiración, recuperación y creación culinaria contemporánea (Andreu Genestra & Tomeu Arbona presentarán "La huella judía en la cocina de Mallorca" y Vicky Hayward & Kiko Moya "Modernidad de la cocina monacal de Juan Altimiras"), el regreso de las salsas clásicas actualizadas (JuanLÚ Fernández, del restaurante LU cocina y alma, "Salsas francesas que hablan andaluz"), la alta cocina vegana y la cocina saludable.

El creciente compromiso de la alta cocina contra el desperdicio alimentario, la huella de carbono, el abuso del plástico e incluso los desequilibrios calóricos en los menús centrarán varias ponencias de Reale Seguros Madrid Fusión, donde también se hablará del futuro de los negocios en la hostelería, que pasa por la digitalización, la inteligencia artificial y el dominio del "big data".

En lo referente a la técnica culinaria, se descubrirán las tendencias en las técnicas de cocción combinadas con ponencias como la de Joan Roca ("Más allá de la cocina al vacío"), Enmanuelle Baron & Alberto Ferruz ("Gelatinas naturales y colágenos marinos"), Oriol Castro, Eduard Xatruch & Mateu Casañas ("Texturas naturales e inducidas"), la presentación siempre esperada por sorprendente y transformadora de Ángel León ("Olvida todo lo que sabes de la sal") o la de Mario Sandoval ("Vinificación de los alimentos").

La alianza entre cocineros y agricultores y granjeros para salvar la biodiversidad del planeta, representada en cocineros como el mexicano Enrique Olvera (Pujol) o el vasco Eneko Atxa (Azurmendi), o con historiadores para recuperar nuestra memoria culinaria, como hace el mallorquín Andreu Genestra con la cocina judía en su isla, también subirá al escenario.

Ricard Camarena (Ricard Camarena Restaurant) y Jordi Butrón (Espai Sucre) demostrarán que el mundo dulce tiende a la ligereza con el uso de verduras en los postres, y Dani Carnero (La Cosmopolita) y Rafa Peña (Gresca Bar) cómo las barras se han convertido en nuevos destinos gastronómicos.

Dentro de las actividades estrella de Reale Seguros Madrid Fusión, además de ponencias como las ya citadas, tendrán lugar otro tipo de formatos para fomentar la discusión, la participación y la interactividad entre los congresistas. Una de ellas será un debate de altura entre tres de los pesos pesados de la cocina creativa española. Albert Adrià, Andoni Aduriz y Dabiz Muñoz intercambiarán argumentos y opiniones en directo en torno a uno de los temas más relevantes y controvertidos de cuantos forman parte del entorno de la alta cocina.

Durante los tres días del congreso, se realizarán diferentes actividades destinadas a promover el turismo gastronómico. El lunes 28 de enero un gran taller para dar a conocer los productos de cada territorio. Además, el  29 y 30, degustaciones de tapas y vinos de los distintos Destinos integrados en Saborea España .

Madrid Fusión acogerá el IX Congreso Internacional del Vino Enofusión y la vanguardia de la coctelería con The Drinks Show, dará a conocer al Cocinero y al Pastelero Revelación y acogerá concursos como el de la Mejor Croqueta del Mundo o el Nacional de Tapas.

Puede consultar el programa completo del evento aqui.

En la edidión 2017 de Madrid Fusión se realizaron 60 demostraciones de cocina en vivo, 21 talleres prácticos y 15 concursos de cocina. Entre los 12.924 asistentes, 766 periodistas nacionales e internacionales acreditados de 41 países, 1.896 congresistas, 150 empresas participantes, 200 expositores y 55 sabias y brillantes estrellas Michelin.

Fuente: Madrid Fusión, EFE, Directo al Paladar

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