La relación entre gastronomía y naturaleza centró la conversación de Ángel León, chef de  Aponiente, durante Auténtica 2026, donde explicó algunos de los proyectos que desarrolla en torno a la restauración de los ecosistemas vinculados al restaurante y reflexionó sobre los retos que afronta actualmente la cocina.

Uno de estos proyectos se centra en la marisma estuarina situada frente a Aponiente, un espacio en el que se han recuperado antiguas compuertas para favorecer la entrada de las mareas y contribuir a la regeneración del ecosistema. El objetivo es restablecer progresivamente sus condiciones naturales y favorecer el regreso de la vida marina.

León explicó que este trabajo le ha llevado a comprender de otra manera la relación entre cocina y producción. 

"Me he dado cuenta de que va a ser una cuestión de observación, va a ser una cuestión de más tiempo", señaló al referirse a un proceso en el que los resultados no pueden obtenerse de forma inmediata.

El chef también puso sobre la mesa el impacto que las condiciones ambientales tienen sobre estos ecosistemas. El aumento de las temperaturas del agua, explicó, está obligando al equipo a buscar nuevas soluciones, entre ellas la inyección de oxígeno en el estero. 

Para León, estas dificultades forman parte de una realidad que obliga a replantear la manera en que se entiende la gastronomía y su relación con los recursos naturales.

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Cuidar antes de cocinar: el respeto absoluto por el producto

La conversación abordó también la importancia de cuidar los animales antes de convertirlos en alimento. En este sentido, León explicó el trabajo que realizan con técnicas como el ikejime, que permite una muerte controlada del pescado y forma parte de una filosofía basada en el respeto hacia el animal.

El cocinero relató el aprendizaje adquirido a través de años de trabajo y experimentación y destacó la importancia de entender todo aquello que ocurre antes de que el alimento llegue al plato.

Esta mirada se extiende también a la producción. León reivindicó la dificultad de trabajar con pescado procedente de ecosistemas naturales y recordó que detrás de cada alimento existe un proceso, unos recursos y unas personas que hacen posible su llegada a la mesa.

Recuperar la relación con el mar y preservar la cocina tradicional española

Durante su intervención, el chef de Aponiente reflexionó sobre la relación actual de la sociedad con los alimentos y sobre la necesidad de ampliar la mirada más allá de los productos que tradicionalmente llegan a las cocinas.

En su opinión, existe una tendencia a consumir siempre los mismos alimentos sin atender suficientemente a aquello que ofrece la naturaleza en cada territorio y en cada momento. Frente a esa homogeneización, defendió recuperar una relación más próxima con el entorno y con los productos disponibles.

León vinculó esta reflexión con la necesidad de preservar también las tradiciones culinarias. La cocina española, señaló, está construida alrededor de preparaciones, productos y técnicas que forman parte de una cultura gastronómica que también debe encontrar la manera de mantenerse viva.

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Aponiente: Una experiencia que va más allá del plato

León explicó que la experiencia comienza desde la llegada de los clientes al restaurante, a quienes se ofrece la posibilidad de conocer diferentes espacios y aproximarse al universo que rodea al proyecto.

Sin embargo, el chef también planteó la necesidad de que la experiencia gastronómica no tenga que estar siempre acompañada de explicaciones. En su opinión, quienes acuden a un restaurante buscan también disfrutar, desconectar de la rutina y dejarse llevar por el momento. Desde esta perspectiva, defendió el restaurante como un espacio capaz de ofrecer una experiencia que vaya más allá de la propia comida.

En este sentido, destacó el trabajo de un equipo multidisciplinar en el que participan camareros, sumilleres y biólogos, cada uno con una función dentro de una experiencia que busca integrar el conocimiento y el servicio.

Más allá de las listas: La presión creativa y el valor del equipo de trabajo

Asimismo  abordó la evolución de Aponiente y de la presión asociada a los grandes reconocimientos gastronómicos. Frente a la obsesión por los rankings, el cocinero explicó que continúa haciéndose preguntas sobre el futuro del restaurante y sobre aquello que realmente quiere construir.

El chef reconoció que la evolución profesional también está acompañada de dudas, presión y frustraciones. Su respuesta ha sido seguir trabajando y dejar espacio a la búsqueda y a la experimentación.  En ese camino, concedió un papel fundamental al equipo que le acompaña desde hace años. Para León, una parte esencial de su trabajo consiste en rodearse de personas capaces de crecer junto al proyecto y de asumir nuevos retos.

Llevar conocimiento a otros territorios

La conversación también abordó  la experiencia de trabajar en lugares con realidades gastronómicas diferentes. León destacó especialmente el aprendizaje que supone llegar a territorios donde existe una gran necesidad de conocimiento y formación. En estos proyectos, explicó, ha sido necesario construir equipos desde perfiles profesionales diversos y transmitir conocimientos para desarrollar nuevas capacidades.

Para el chef, esa experiencia demuestra que la gastronomía también puede convertirse en una herramienta para compartir conocimiento y generar nuevas oportunidades.

Su intervención en Auténtica 2026 dejó así una reflexión sobre una cocina que mira más allá del plato y que entiende el futuro gastronómico como un proceso ligado a la observación, el territorio, el cuidado de los recursos y la capacidad de seguir aprendiendo.