En el marco de Alimentaria 2026, entre grandes marcas y tendencias globales, también hay espacio para historias que nacen lejos del ruido, en entornos rurales donde la innovación se construye desde la intuición y la constancia. Es el caso de Caracoles de Gredos, cuyo CEO, Francisco Javier Fernández Feliu, comparte con Excelencias Gourmet el origen de uno de los productos más singulares del panorama gastronómico: el caviar de caracol.

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Caracoles de Gredos, una ganadería distinta

Ingeniero agrícola de formación, Francisco Javier explica que su proyecto surge casi como una respuesta a lo establecido. En una provincia como Ávila, donde la ganadería tradicional —especialmente bovina— marca el ritmo económico, decidió apostar, junto a Ana Esteban, por una alternativa diferente. Así, en un pequeño pueblo con escasas oportunidades, encontró en la helicicultura una vía para abrirse camino en el sector agroalimentario.

Lo que comenzó como una producción modesta de caracoles para consumo local fue evolucionando progresivamente: 

• Primero, con la entrada en restaurantes de Madrid.

• Después, con el desarrollo de productos elaborados, desde caracoles cocidos hasta propuestas de quinta gama listas para consumir. 

El caviar de caracol: las huevas que están cambiando la alta cocina

El punto de inflexión llegaría con la creación del caviar de caracol, una delicatessen que hoy se posiciona en algunos de los circuitos gastronómicos más exigentes, incluidos establecimientos vinculados al universo Michelin.

Desde la empresa explican que este producto no es otra cosa que la hueva del caracol, cuidadosamente tratada para su consumo. Sin embargo, su elaboración dista mucho de ser sencilla. 

El proceso del caviar

El proceso comienza en un entorno completamente controlado, donde los reproductores seleccionados depositan sus huevos a diario. Parte de esa producción se destina a la cría, mientras que otra se somete a un proceso específico para su transformación en caviar.

Fernández Feliu explica que la técnica implica interrumpir la fecundación mediante frío, obteniendo así huevos inertes que posteriormente pasan por un tratamiento suave de conservación. 

A partir de ahí, comienza un trabajo minucioso y completamente manual: 

• selección pieza a pieza

• eliminación de impurezas

• control de calidad exhaustivo. 

No todos los huevos son válidos; solo aquellos con la textura, resistencia y color nacarado adecuados llegan al producto final.

El resultado es un alimento tan exclusivo como laborioso. Para obtener una lata de apenas 50 gramos, se requiere la puesta de entre 150 y 200 caracoles, lo que explica tanto su carácter limitado como su posicionamiento en el segmento gourmet.

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¿A qué sabe el caviar de caracol?

En cuanto a la experiencia sensorial, desde la compañía destacan que el caviar de caracol ofrece una textura firme que estalla en boca, liberando matices que evocan “la tierra húmeda, el sotobosque y los sabores profundos del otoño”. 

Una propuesta que, lejos del mar, conecta con una identidad hasta entonces solo conocida en las profundidades y que ahora encuentra en elaboraciones como tartares o combinaciones con aceite de oliva virgen extra un aliado perfecto para potenciar su perfil.

Un producto que ha sorprendido y se ha superado a sí mismo

Actualmente, el producto se comercializa en formato reducido, pensado para aportar un toque distintivo en cocina. Su distribución se realiza principalmente de forma directa a restaurantes, tanto en España como en Europa, mientras que en mercados más lejanos, como Oriente Medio, se apoya en distribuidores especializados.

Desde Caracoles de Gredos no ocultan que el reto ha sido —y sigue siendo— pedagógico: introducir un producto desconocido, explicar su valor y convencer a un sector acostumbrado a referentes más tradicionales del lujo gastronómico.