Beefeater con sabor a Cuba

Creado: Dom, 15/12/2019 - 10:00
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Redacción Excelencias Gourmet
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beefeater-Cuba-2019

Tuvimos competencia de coctelería Beefeater London. Al fin. Y el impasse que dejó el año sin celebrar el certamen no quitó impulso alguno, más bien lo contrario. Como todo lo bueno que se hace esperar, esta edición tuvo mucho de atrevimiento, sorpresas, frescor; tanto en los contendientes como en las mezclas propuestas. El Beefeater MIXLDN 2019 pidió expresar en un trago lo que era la cubanía. El llamado caló.

Piña, guayaba, hierba buena, albahaca, jengibre, tamarindo, toronja, pimientos, incluso frijoles, marcaron las notas degustativas de los cocteles propuestos. La base: la ginebra Beefeater London Dry o la 24. Ambas, hijas de una destilería con 200 años de experiencia en la elaboración de dicho espirituoso. La idea era escoger la mejor mezcla. También elegir el trago más popular de entre todos los participantes. La noche de este último viernes 13 fue decisiva. Vladimir se alzó como campeón total con su coctel Dejavú. Dagoberto Jesús Morejón Izquierdo triunfó en términos de popularidad además de alcanzar el tercer lugar.

El primero, un cantinero de largo recorrido, apasionado por la coctelería Tiki y que tiene en su haber numerosos triunfos nacional e internacionalmente. Mientras, Daguito (como todos le llaman) es un joven amante de las mezclas insólitas y las plantas, de todas perspicacias que envuelve el arte de trabajar tras las barras. Con ambos conversamos. Y con el embajador internacional de marca Gerardo Jouve, quien acompañó a los cuatro jueces en el certamen. Aquí sus palabras y emoción. Porque hubo mucha.

Vladimir Márquez Rodríguez, primer lugar de la competencia.

"Elaboré mi coctel a base de Beefeater 24, hierba buena, que es la planta más usada en nuestros bares, un bitter artesanal de frutas y especias, un shrub de guayaba y un licor de bergamota. La convocatoria pedía ilustrar algo que me hiciera sentir orgulloso de ser cantinero, de mi identidad, que fuera un impulso. Mi padre significa todo eso para mí. Por eso mi coctel se llama Dejavú: revivo día tras día toda la historia de mi padre y la cantina, poder seguir sus pasos y, además, pertenecer a la Asociación de Cantineros de Cuba, la más antigua del mundo. Es algo me hace sentir muy cubano".

De todos los finalistas, eras el más veterano, ¿ganó la experiencia, la constancia o fue solo el coctel?

"Ganaron justamente la experiencia, la constancia, y lo digo muy en serio: los jóvenes vienen pisando muy fuerte, lo vivimos ahí, la competencia estuvo bien reñida. Pero, como dice el refrán ‘más sabe el diablo por viejo, que por diablo’. Por eso pude ponerle ese punto extra. Ya son veintiséis años de oficio. Ya me retiro de las competencias. Tengo aún pendientes otros certámenes nacionales y el viaje a Londres, pero será mi cierre. Es mi primera experiencia directa con Beefeater y la oportunidad de conocer su destilería, aunque tengo antecedentes como haber ganado el Master Chivas 2015, y el Master de Brandy de Torres en 2018 y visitado las respectivas destilerías. Son más de dos décadas de carrera y veinte de competencias. Sí, hay una trayectoria".

Eres un defensor de la coctelería Tiki, de hecho fue la impronta de tu coctel. ¿Qué tiene que ver con Cuba?

"Mucho, porque el producto base de la Tiki es el ron y, nosotros, somos la ‘Cuba del Ron Ligero’. Esta también la importancia de la fruta y las especias. Aquí frutas tenemos muchísimas".

Dagoberto Jesús, ganador del premio de la Popularidad con su coctel Exotic Island y 3er Lugar de la competencia

"Las bases del evento pedían inspirarse en Cuba. Hay muchas razones para hacerlo. Puede ser su historia, su bandera, sus tradiciones, su cultura. Pero, fundamentalmente lo que me atrapó fue la flora: Cuba ocupa el primer lugar de endemismo en cuanto a flora. Un 50% de las especies son endémicas de nuestra tierra pero, a su vez, un 50 % de la flora general se encuentra en peligro de extinción, el 18 % está en estado crítico y el 25% ha sido declarado extinto. Mi coctel es un mensaje para que utilicemos la flora que tenemos, para que la desarrollemos pues poseemos aromas y sabores que el mundo no tiene, que desconoce; somos ricos en eso. Es un mensaje para el futuro, para cuidar esa riqueza".

¿Cómo determinas que una planta es comestible o no, utilizable o no, y elaboras un coctel como Exotic Island?

Junto a mi colega Manuel Alejandro Valdés hice un estudio en el Jardín Botánico de Cuba y también consulté fuentes muy fiables que demuestran que la mayoría de estas plantas cubanas son medicinales. En este caso utilicé la flor de majagua para hacer un sirope. Esta especie de hibiscus es endémica de Cuba y se utiliza mucho para remedios por sus propiedades curativas. También creé un perfume a base ‘abre-caminos’ un arbusto ampliamente utilizado en la religión yoruba, muy aromático y amargo, ideal para un bitter o un perfume, como fue el caso. Además, mi coctel lleva jugo de limón, una mezcla de naranja con clara de huevo y la ginebra Beefeater 24 como estrella de la preparación.

Eres conocido en el gremio por hacer Flair, incluso titulado por la World Flair Association. Existe el mito de que los flair bartenders no son buenos mezcladores, pero tu coctel sobresalió en el gusto del público...

"Todos somos bartenders. Para mí no hay una división entre flair bartender o bartender como tal. Todos creamos, todos tenemos habilidades, somos un mismo equipo, al mismo nivel. En lo personal soy un apasionado del arte de las mezclas pero pienso que un bartender para que sea completo tiene que ser rápido, tener creatividad, saber improvisar, tener estudio, saber todo lo que tiene detrás de su bar y si, además, puede dar un buen show, es incluso más completa la vivencia".

Gerardo Jouve, embajador para Beefeater de Pernod Ricard.

"Estoy muy contento de estar en Cuba, es mi primera vez. Es un país, un lugar, que siempre quise visitar. Venir como parte del jurado, impartiendo Master Class a los cantineros ha sido una gran experiencia. De hecho estoy sorprendido por el amplio conocimiento que existe del producto y todo el trabajo tan interesante que hemos visto. Ha sido algo maravilloso, porque representa mucho lo que es Cuba, pero también con nuevas tendencias y ese giro de cocteles clásicos hacia la innovación.

"En este año buscábamos justamente eso: la representación de manera original y creativa lo que es en este caso Cuba, respetando los procesos básicos, por supuesto, y también que el coctel funcionara, fuera aromático, que gustara, que toda la historia que contaba transmitiera lo que es Cuba en un coctel. Esto es muy complicado, es una gran responsabilidad. Por esta razón llegamos a la final con expectativas súper altas. Tuvimos preparaciones muy complejas, con técnicas gastronómicas, culinarias. Ha sido un alto nivel de competencia. Cocteles muy balanceados, creativos, innovadores, elegantes, expresando la calidad de la materia prima, sutilezas que funcionan y transmiten. Sin dudas un evento muy reñido.

"Los cantineros cubanos no están lejos de la modernidad. La creatividad, el talento y la innovación van mucho más allá, es muchas veces tema de atreverse y  tener esta capacidad de solución, antes que contar con 300 mil especias, jarabes y botánicos. Lo esencial es saber utilizar aquello que se tiene de la manera adecuada. Ya lo hemos visto, es un hecho, en Cuba se están desarrollando cocteles de calidad mundial".

¿Qué define a un buen bartender?

"Esa es una pregunta difícil. Podría decir que un buen bartender es aquella persona capaz de poner esa creatividad de la que hablábamos al servicio del consumidor ofreciendo una buena experiencia. Al fin de cuentas, aunque hacemos cocteles con mucho estudio el consumidor final es quien lo va a disfrutar o no. Entonces, si podemos transmitir ese deseo interno, ese conocimiento, esas ganas de comunicar  y que el receptor lo pueda percibir, disfrutar y valorar, pues logramos cerrar nuestra participación. Contar esa historia de manera puntual en un coctel es el objetivo claro de cualquier bartender y de lo que hemos calificado en esta competencia".

Bartender, mixólogo, bar-chef, ¿dónde están las diferencias?

"Realmente son solo adjetivos. El amor hacia esta profesión, hacia el servicio, al destilado, el conocimiento y preparación que tengamos es lo que a todos nos identifica como comunidad. Yo no pondría realmente grandes separaciones pues significaría dejar algo de lado cuando en verdad se trata de hacer lo que hacemos con el corazón. Para mí están en el mismo peldaño y en el acto de que la gente disfrute".

¿Cuba?

"Uff, Cuba está siendo toda una experiencia. Diría que me sabe a muchas sonrisas, a comida muy rica, mucha alegría, música, ron..., y el día de hoy un poco a Beefeater. De tener que crear un coctel que me traiga todas esas emociones buscaría algo muy cálido, divertido, que tuviera ese dejo, ese grado de rebeldía, algo de especias y de floral para redondearlo, que respetara el carácter cítrico de Beefeater pero también el carácter aguerrido, diferente, único, que tiene este hermoso país".

 

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