Alain Ducasse: "La fusión es la capacidad de integrar"

Creado: Jue, 19/12/2019 - 09:32
Autor:
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Enric Ribera Gabandé
Categoría
Alain Ducasse

No tiene avión propio, pero podría tenerlo, dado el número de viajes que realiza cada año, de un país a otro; de Europa a África; de Asía a América. Tiene 20 restaurantes repartidos por cuatro continentes y varias escuelas y pastelerías de diseño. Es el restaurador más laureado en la guía Michelin con 22 estrellas.

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¿Qué medidas son validas para combatir las enfermedades del siglo XXI ocasionadas por una deficiente alimentación?

Desde siempre y más hoy día estoy por no prohibir ninguna comida, pero si en cambiar la manera de comer, con menos proteínas animales porque es bueno para la salud y para el Planeta. Hay que poner menos sal, menos grasa y menos azúcar e invertir las proporciones. Pienso que es el deber del cocinero, que soy. 

¿Esta filosofía es algo nuevo para usted?

No. Esto lo llevo haciendo desde hace 30 años en el Mediterráneo cuando empecé en Mónaco, debido que este estaba influenciado por la alimentación de la costa del Mediterráneo de aquéllos años. En la zona de Francia se tenía ya en cuenta la alimentación y la salud.

En el tema de la alimentación y la salud, ¿quiénes deben tomar la delantera? ¿Los restauradores tienen mucha responsabilidad o la tiene la sociedad?

Es la sociedad de hoy día. Pienso que los jefes de gobierno deberían tomar conciencia desde la escuela y también desde la infancia; habría que alimentar mejor a los jóvenes alumnos y darles educación sobre las propiedades de las verduras.

¿De qué manera la cocina que usted elabora en el restaurante IDAM de Doha contribuye con el tema?

Desde el momento que llegué aquí en el IDAM, el objetivo ha sido trabajar para que cuando los niños vengan a visitar el museo (lugar donde se encuentra el restaurante) se sensibilicen más con una comida agradable a los ojos, más sabrosa y buena para la salud. Este es el trabajo que hemos realizado para el MIA (Museo Islámico de Arte). 

¿Cuál es el tipo de gastronomía de IDAM?

Carne de aves, de camello, pescado local, especies, cereales y verduras. Con todo ello, podemos decir que estamos en el Mediterráneo Oriental. Nos situamos en la zona del Líbano, Grecia, India, Medio Oriente y Marruecos. De todos estos países hemos extraído la esencia gastronómica, fusionando y sintetizando estos gustos, que de origen son muy sanos.

¿Ha sido fácil que su cátedra se haya asentado bien en un país con tantos contrastes con Europa?

Cuando llegamos a un país, lo primero que intentamos saber es qué es lo que va a seducir a la gente autóctona y miramos de qué disponemos, es decir qué tenemos para trabajar, qué técnicas debemos aplicar. Es lo que proponemos; el integrar los gustos locales. Nosotros tenemos una visión global pero también local, integrando gustos. Considero que toda esta mezcla no solamente es una fusión de sabores, sino también de culturas.

¿Resulta complicada la labor de formación del personal en los diferentes restaurantes que tiene repartidos por el mundo?

Aquí (Qatar) los jóvenes vienen de todas las partes del mundo. Tenemos 20 nacionalidades. En el conjunto del Restaurante IDAM contamos con la participación de empleados de 30 o 40 nacionalidades. Los jóvenes son muy curiosos. No tienen ningún pasado o formación. Es más fácil formar a los que no cuentan con experiencia que a los que tienen una mala experiencia. Los que vienen, tienen mucha ilusión por la profesión. Nuestro estilo de formar es europeo.

¿Les gusta a los empleados experimentar?

Nunca habrían pensado que podrían aprender tanto de la cocina y de la repostería. Tienen un espíritu muy abierto y respetuoso hacia los profesores.

¿Se puede decir que Asia es el continente del futuro, frente a la "adormecida" restauración europea? ¿Se puede hablar de gastronomía de fusión?

No hay fusión. La fusión es confusión. Es la integración, la capacidad de integrar. Es la apropiación y crear algo personal. No son unas especies puestas alrededor del plato, sino la necesidad, el tiempo de entender. El Líbano, India, Indonesia y Medio Oriente son cocinas más sanas, de fuerte influencia. Pienso que esta cocina (mañana) puede ser una gastronomía con mucha influencia. Es otro territorio gustativo. En un mundo siempre a la búsqueda de algo nuevo, esta zona será de mucha influencia.

¿Es exportable a Europa?

Si hiciéramos nuestra cocina de IDAM en París tendría un gran éxito. ¡Seguro! 

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Enric Ribera Gabandé