¿Cuántas historias pueden esconderse detrás de pescado, limón, ají y sal? Ceviche: Un viaje gastronómico de Rodrigo Fernandini recorre Chiclayo, Cusco, Lima y Manhattan en busca de 17 respuestas diferentes. El documental convierte el plato más internacional de Perú en una excusa para hablar de memoria, migración, territorio, familias y de todo aquello que una receta, por sí sola, no puede contar.

Un ceviche parece sencillo hasta que alguien pregunta cuál es el verdadero ceviche.

Entonces empiezan los problemas.

Que si el pescado debe cortarse de una manera determinada. Que si la leche de tigre. Que si el tiempo exacto en el limón. Que si cebolla antes o después. Que si choclo, camote o cancha. Que si el ceviche norteño no tiene nada que ver con el limeño. Que si en los Andes también se prepara. Que si cuando un peruano cruza el océano sigue siendo ceviche aquello que cocina con los pescados que encuentra al otro lado.

Hay tantas respuestas como territorios y cocineros.

Y precisamente ahí empieza Ceviche: Un viaje gastronómico de Rodrigo Fernandini, el documental dirigido y escrito por Fernando Landavere que llegó a los cines peruanos el 10 de septiembre de 2026 y utiliza uno de los platos más reconocibles de América Latina para hacer algo bastante más ambicioso que enseñar cómo prepararlo.

La película acompaña al chef, empresario y creador de contenido Rodrigo Fernandini durante un recorrido por Chiclayo, Cusco, Lima y Manhattan. En el camino aparecen 17 ceviches, pero ninguno funciona simplemente como una receta. Cada uno abre una puerta hacia una familia, un territorio, una costumbre o una manera distinta de interpretar la identidad peruana.

La propia ficha del Festival Internacional de Cine de Lima PUCP define el viaje como una búsqueda de sabores, secretos y memorias capaces de revelar el lugar que ocupa el ceviche en la cultura contemporánea y en la vida cotidiana de quienes lo preparan.

Y esa es probablemente la mayor curiosidad de la película: un documental sobre ceviche que deliberadamente no quiere convertirse en un recetario.

17 ceviches y ninguna receta definitiva

Rodrigo Fernandini podría haberse colocado frente a una tabla, sacar un pescado, exprimir unos limones y explicar durante más de una hora cómo elaborar diferentes versiones del plato. No lo hace.

El documental se mueve entre mercados, restaurantes, hogares y cocinas, encontrándose con cocineros, familias y personas vinculadas a cada preparación. El plato es el hilo conductor, pero las verdaderas protagonistas terminan siendo las historias que existen alrededor de él.

La elección tiene sentido porque una receta definitiva probablemente no exista.

La propia UNESCO, cuando inscribió en 2023 las prácticas y significados asociados a la preparación y consumo del ceviche en la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, destacó precisamente que el plato cambia de una región peruana a otra y que alrededor de él existen conocimientos relacionados con la pesca, la agricultura, los ingredientes locales y la transmisión familiar.

Fue, además, el primer elemento de la cultura culinaria peruana incorporado a esta lista y el primero que abarca todo el territorio nacional. Excelencias Gourmet contó entonces la histórica incorporación del ceviche peruano al Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.

La película convierte esa diversidad en imágenes.

En Chiclayo, ciudad natal de Fernandini, el ceviche se encuentra con la tradición gastronómica del norte peruano y una relación especialmente estrecha con el pescado y el litoral.

En Lima, la preparación entra en una ciudad que ha convertido la gastronomía peruana en una de sus principales cartas de presentación internacional.

En Cusco, el relato obliga a desprenderse de la asociación automática entre ceviche y costa. Como ya exploramos en Excelencias Gourmet al descubrir el ceviche de trucha altoandino, el plato también se adapta a los productos, altitudes y costumbres de la sierra peruana.

Y después aparece Manhattan.

Ahí la pregunta cambia.

Ya no es únicamente cómo se prepara el ceviche en Perú, sino qué ocurre con una receta cuando sus cocineros emigran.

La comunidad peruana lleva sabores, técnicas y recuerdos consigo, pero se encuentra con otros pescados, otros mercados y otros públicos. La tradición no desaparece.

Se adapta.

De repente, el ceviche también sirve para hablar de migración.

El proyecto tuvo varios meses de preparación antes de un rodaje que recorrió esos territorios y construyó un documental de alrededor de 75 minutos. Antes de su estreno comercial, la película formó parte en agosto de la sección Cine y Gastronomía del 30.º Festival Internacional de Cine de Lima PUCP.

Un ceviche que también habla de mestizaje, memoria y territorio

La gastronomía peruana resulta difícil de explicar sin hablar de movimientos humanos.

Pueblos originarios, tradición andina y amazónica y posteriores migraciones europeas, africanas, chinas y japonesas fueron incorporando nuevas técnicas, ingredientes y maneras de comer hasta construir una cocina cuya identidad se basa, precisamente, en su capacidad para absorber influencias sin dejar de reconocerse como peruana.

El ceviche funciona como una extraordinaria ventana desde la que observar ese fenómeno.

Por eso el documental no necesita demostrar que existe una única versión correcta. Hace exactamente lo contrario: utiliza cada preparación para mostrar cómo territorio, disponibilidad de producto y memoria familiar transforman una misma idea culinaria.

Es una diversidad que puede llegar mucho más lejos de lo que imaginamos. Excelencias Gourmet ha contado incluso la existencia del ceviche amazónico de lagarto, una elaboración que rompe por completo la asociación automática entre ceviche y pescado marino.

El documental introduce además otra conversación menos cómoda: qué pescado ponemos en el plato y qué está ocurriendo con los recursos marinos que utilizamos.

Ahí el ceviche deja de ser únicamente patrimonio porque alguien lo haya preparado durante generaciones.

Para que siga siéndolo, también tienen que sobrevivir los ecosistemas y los productos que permiten mantener vivas esas preparaciones.

La distinción de la UNESCO resulta especialmente pertinente en este punto porque no protege únicamente una receta escrita en un papel. Reconoce las prácticas, conocimientos y significados asociados a todo el proceso: desde quienes pescan hasta quienes cultivan los ingredientes y quienes finalmente los transforman en una cocina.

El documental sigue precisamente esa cadena humana.

Por eso Rodrigo Fernandini funciona más como conductor que como protagonista absoluto. Viaja, pregunta, escucha, cocina y prueba, pero son las personas que encuentra en el camino quienes permiten entender por qué dos platos que reciben exactamente el mismo nombre pueden tener ingredientes, sabores e historias radicalmente diferentes.

Rodrigo Fernandini: del ceviche a un mapa emocional de Perú

Rodrigo Fernandini conoce bien esa condición viajera de la cocina peruana.

Natural de Chiclayo, se formó en Le Cordon Bleu de Lima y desarrolló después parte de su trayectoria profesional en Estados Unidos. Su carrera ha pasado por cocinas internacionales y proyectos propios, mientras su faceta como creador de contenido le ha permitido convertir las recetas peruanas en uno de los grandes ejes de su actividad digital.

En su propia plataforma se define como un artista culinario nacido en Chiclayo cuya carrera comenzó profesionalmente en Le Cordon Bleu Lima, antes de continuar en restaurantes peruanos e internacionales y desarrollar proyectos gastronómicos en Estados Unidos.

En Ceviche, sin embargo, Fernandini parece interesado en algo diferente a enseñar una receta.

Quiere preguntar.

¿Por qué una familia prepara el ceviche así? ¿Quién se lo enseñó? ¿Qué pescado utilizaba antes? ¿Qué ha cambiado? ¿Qué parte de aquel plato pertenece al territorio y cuál pertenece a la memoria?

Las respuestas convierten esos 17 ceviches en una especie de mapa.

Uno conduce hacia el mar.

Otro sube hasta los Andes.

Otro entra en una cocina familiar.

Y otro termina cruzando el continente hasta Nueva York.

La dirección de fotografía corresponde a Daniel Garate; Fernando Landavere firma también el montaje; Christian Acuña y Giovanni Rossi trabajan el sonido, mientras la música incorpora nombres como Killary Catácora, Mar de Copas y Jorge Miranda.

Todo para terminar contando algo que los peruanos conocían mucho antes de que la UNESCO pronunciara la palabra patrimonio.

Que un ceviche nunca es únicamente pescado con limón.

Puede ser el pescador que salió de madrugada, la variedad de ají que crece en una región, la mano que aprendió a cortar el pescado mirando a otra mano, la receta que emigró dentro de una maleta o el sabor que alguien intenta reproducir a miles de kilómetros porque le recuerda a casa.

Quizá por eso la película necesita 17 ceviches y no uno.

Porque encontrar el ceviche peruano puede ser imposible.

Y probablemente esa sea precisamente la respuesta.

El ceviche no es una receta que Perú repite. Es una historia que cada territorio, cada familia y cada generación vuelve a contar a su manera.