Arzak y Adrià: Celebrando el milenio del año 2000

Creado: Vie, 19/08/2022 - 10:40
Autor:
Credito
Rafael Ansón
Categoría
Celebrar el milenio con Arzak & Adrià

En el año 2000, cuando se hablaba de que la llegada del tercer milenio podría ser el fin del mundo, decidimos publicar el libro “Celebrar el milenio con Arzak & Adrià” con la editorial Península.

“La celebración del cambio de milenio nos trae una colaboración nada frecuente en el mundo de la gastronomía: dos amigos, cocineros de prestigio, Juan Mari Arzak y Ferran Adrià, han decidido unirse para festejar en un libro esta conmemoración. Dejando de lado lo que podría haber sido una competición entre dos maestros de la cocina, Arzak y Adrià han elaborado de forma conjunta una serie de menús especiales para la ocasión, en los que se alternan los platos de ambos”.

Dos grandes chefs universales

Puedo decir, en deferencia a Ferran Adrià, que correspondiéndole aparecer en primer lugar por razones alfabéticas, prefirió que en el libro figurara primero el nombre de Arzak. En todo caso, la grandeza de los dos chefs está, sin duda, a la misma altura.

Rafael Ansón con Ferran Adrià en la entrega de los Premios Nacionales de Gastronomía 2018
Rafael Ansón con Ferran Adrià en la entrega de los Premios Nacionales de Gastronomía 2018.

 

Como presidente de honor de la Academia Internacional de Gastronomía y presidente de la Academia Española, escribí en la presentación:

“Reunir al gran maestro de la cocina española de los últimos 30 años, con el cocinero más fantástico de nuestro tiempo, no solo de España, sino de toda Europa, constituye un proyecto muy ambicioso que no está al alcance de cualquiera. Su afición a la cocina, su amistad, su forma poco común de entender el arte de los fogones, han hecho posible la colaboración de Juan Mari Arzak y Ferran Adrià, un vasco y un catalán, el primero rodeando la cincuentena, el segundo sin llegar todavía a los 40. Seis estrellas Michelin entre los dos, seis soles de la Guía Campsa, ambos Grand Prix de l’Art de la Cuisine de la Academia Internacional de Gastronomía y, por supuesto, Premios Nacionales de la Academia Española de Gastronomía, un galardón que hace años se les quedó pequeño puesto que su fama era realmente universal.

Pero quizá lo más sorprendente de este libro esté en el hecho de que, por primera vez, dos número uno se pusieran de acuerdo para trabajar juntos, para firmar juntos unas mismas recetas. Este libro no es la suma de los trabajos de Juan Mari y de Ferran, sino el resultado de meses, de años, para llegar a diseñar menús de Navidad entre los dos”.

 

 Rafael Ansón con Juan Mari y Elena Arzak.
Rafael Ansón con Juan Mari y Elena Arzak.

El big bang de la gastronomía

El libro termina diciendo que “Arzak y Adrià nos invitan a celebrar con ellos el tercer milenio, el siglo XXI, el año 2000 y otros muchos años”. Y así es, el mundo no terminó en el año 2000, sino todo lo contrario.

En lo que se refiere a la gastronomía, el siglo XXI ha representado un auténtico big bang que ha permitido consolidar la Cocina de la Libertad, la cocina de autor, la cocina creativa, cuyos primeros exponentes fueron, probablemente, Arzak y Adrià junto con Girardet, Robuchon y alguno más.

Pero, sobre todo, ese marco de la innovación fue el germen de lo que hoy es la Nueva Gastronomía. Una gastronomía que es y que debe ser cada vez más saludable, solidaria y sostenible, sin por eso dejar de ser satisfactoria.

Menú para celebrar el milenio

A modo de ejemplo, describiré uno de los menús de Arzak y Adrià. Concretamente, he elegido uno ideal para una cena de gala, la cena de Fin de Año del 31 de diciembre, en este caso, para celebrar el año 2000 y la entrada en el nuevo milenio.

El menú consiste en una flor de patata asada con trufa rellena; suerte de cigalas y fideos de arroz con mahonesa de foie; vieiras con sopa de turrón, hongos y alcachofas a la vainilla; lenguado en su jugo a la salvia con pistachos, setas de otoño y hortalizas confitadas; cochinillo al carbón con callos y garbanzos; pastel de uvas glaseadas y queso Idiazábal con su ensalada.

Y, curiosamente, sin citar marcas, el menú viene acompañado de los vinos ideales para armonizar con el menú: un champagne gran reserva; un albariño joven; un tinto fino Ribera de Duero; y un blanco dulce de Navarra.

 

 

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