Hace unos años, publiqué el libro “La cocina de la libertad. El big bang de la gastronomía española en el siglo XXI”. Y así ha sido, sin duda, un big bang que revolucionó el mundo de la cocina y creó una nueva forma de entender la gastronomía.

Gracias a grandes cocineros que fueron en su momento visionarios, liderados por Ferran Adrià, los chefs disponen hoy de la libertad de crear sus propias obras de arte, de ser los auténticos autores de sus recetas. Ya no tienen por qué limitarse a copiar la cocina tradicional de nuestras madres, abuelas y bisabuelas, ni tampoco la alta cocina francesa.

En ese sentido, la Comunidad Europea de la Nueva Gastronomía, con la colaboración de la Academia Iberoamericana de Gastronomía, ha puesto en marcha un proyecto fantástico, que refleja la excelencia y la creatividad artística que ha alcanzado la cocina. Con el título “Armonía de las bellas artes y la gastronomía”, se trata de una serie de libros que muestran las recetas de diez grandes cocineros, inspiradas en diez grandes obras de diferentes disciplinas artísticas.

Para elaborar el primer volumen, dedicado a la pintura, se contó con la colaboración del Museo Nacional Thyssen-Bornemisza y de su director, Evelio Acevedo. El resultado, como revela la portada del libro: “10 cuadros y 10 recetas, 20 obras de arte”. El segundo ejemplar estuvo dedicado al flamenco, con la colaboración del Corral de la Morería. Y el tercero, que se publicará en septiembre, se centra en la música clásica, y ha contado con la colaboración de la Fundación Excelentia.

Al pasar las páginas, no cabe duda de que los cocineros que participan en el proyecto son verdaderos artistas. Resulta impresionante la belleza de los emplatados, la armonía de los ingredientes y cómo los chefs han sabido interpretar, a su manera, cada una de las obras.

La libertad del comensal

Sin embargo, junto a esa conquistada libertad del cocinero y de las cocinas, ha ido emergiendo progresivamente la libertad del cliente, del comensal y del consumidor.

Hemos ido dejando atrás una época en la que únicamente importaba la cocina creativa. Un momento en el que a la gente no le importaba ir a un restaurante, permanecer allí cuatro o cinco horas, probar una larga sucesión de platos en pequeñas porciones y pagar lo que se le pidiera (incluso probando la armonía con las bebidas propuesta por el propio establecimiento, lo que elevaba considerablemente la cuenta final).

Poco a poco, el público ha ido valorando cada vez más la calidad de la materia prima y su origen, la escenografía, la acogida… Al final, la gente va a un restaurante para pasarlo bien, para sentirse feliz.

Es cierto que si la cocina no es buena, difícilmente lo será la experiencia; por tanto, la propuesta culinaria sigue teniendo un valor fundamental. Pero, hoy en día, el cliente también exige disponer de la total libertad para elegir los platos que desea tomar, para decidir el tiempo del que dispone para comer o cenar, y ajustar el presupuesto que quiere, o que puede, pagar. Por ello, aquellos restaurantes que pretenden imponer al comensal lo que debe comer, cuánto tiempo debe permanecer allí y cuánto debe pagar, encuentran cada vez mayores dificultades para convocar al público.

Aunque deben seguir existiendo, por supuesto, porque afortunadamente, sigue habiendo oferta y demanda para todo. Pero creo que es imprescindible respetar la libertad del cliente.

Una vez que este decide el tipo de restaurante al que acude y lo que desea comer, al sentarse a la mesa debe tener la opción de elegir los dos, tres, cuatro o cinco platos que prefiera (si es posible, en medias raciones); poder advertir a su llegada de si dispone de una hora, hora y media o dos horas; y tener una idea clara de a cuánto ascenderá la cuenta. Naturalmente, en esa factura final influyen notablemente las bebidas, y el comensal debe ser consciente de que, según el vino elegido, el importe puede variar extraordinariamente.

La sala de la libertad

Por todo ello, “la cocina de la libertad” debe convertirse, también, en “la sala de la libertad”. Es necesario encontrar un equilibrio armónico entre la libertad de crear del cocinero, y la libertad de la sala, del cliente y del comensal.

Quizá por esa misma razón, cobran cada día mayor relevancia la dirección de sala y sus profesionales: porque son ellos quienes hacen posible esa perfecta armonía entre la cocina y el cliente.