En Un vino, un sumiller solemos preguntar por una botella capaz de contar algo de quien la elige. Yago Beiro, sumiller del restaurante EMI en Madrid, ha ido un paso más allá: su elección ni siquiera es un vino. Malus Mama 2015 es una sidra naturalmente dulce de Astigarraga que le cambió la manera de mirar una copa y terminó empujándolo hacia la sumillería.

Hay botellas que gustan, otras que sorprenden y unas pocas que modifican el rumbo de quien las prueba.

Para Yago Beiro, Malus Mama pertenece a esa última categoría.

Su carrera en hostelería comenzó en 2023, con apenas 19 años, como camarero y sumiller de habanos en Club Pasión Habanos. Allí surgió su curiosidad por los destilados y la coctelería.

Poco después se incorporó a El Club Allard y cursó el Barmaster de la Cámara de Comercio. Aquella formación le permitió crear su primera carta de cócteles y comenzar a desarrollar una mirada propia sobre todo aquello que se sirve en una barra.

El siguiente paso fue el vino.

Estudió Sumillería en la Cámara de Comercio mientras trabajaba también como bartender en Manero Marqués de Cubas y, después, pasó por DStage. Hoy su trayectoria continúa en EMI Madrid, restaurante donde vino, técnica y gastronomía forman parte de un mismo discurso.

Pero antes de todo aquello hubo una botella.

Malus Mama fue la razón por la que me inicié en el mundo del vino

¿Qué significa este vino para ti?

Yago corrige la pregunta desde el principio.

“Esto no es un vino al uso. Es una sidra naturalmente dulce”.

Y precisamente ahí comienza la historia.

Para mí fue una de las razones por las que me inicié en el mundo del vino. Yo empecé en hostelería por la parte de la coctelería, pero una vez probé esto me cambió la visión radicalmente.

Después llegaron las lecturas, la investigación y las ganas de comprender qué había detrás de cada botella.

“Dije: me quiero dedicar a esto. Empecé a leer, a investigar y hasta el día de hoy. El causante fue Malus Mama”.

Quizá por eso sus tres palabras para definirla no hablan directamente de aromas ni de técnica:

• Sorpresa.
• Exclusividad.
• Versatilidad.

Malus Mama: una sidra dulce nacida de una idea canadiense

Malus Mama nace en Astigarraga, Gipuzkoa, uno de los territorios históricamente vinculados a la sidra vasca, aunque su elaboración se aleja mucho del perfil tradicional del txotx.

Detrás del proyecto se encuentra Iñaki Otegi, químico y formado también en viticultura, enología y sumillería.

La idea comenzó a tomar forma después de descubrir las ice ciders canadienses, bebidas elaboradas mediante la concentración natural de los azúcares de la manzana a través del frío.

En el País Vasco, sin embargo, el clima no permite reproducir exactamente las condiciones extremas de Canadá. La solución fue trabajar con el mosto.

En Malus Mama, el zumo de manzana se congela y posteriormente se separa la fracción más concentrada del agua helada. Es lo que se conoce como crioconcentración.

El resultado es un mosto con una concentración mucho mayor de azúcares, acidez y aromas antes de comenzar la fermentación.

La propia historia del producto ha estado rodeada de un cierto misterio. Otegi llegó a referirse informalmente al procedimiento como el “efecto Calippo”: al comenzar a descongelarse el bloque, la primera parte que se libera contiene una elevada concentración de azúcares y compuestos de la manzana.

Después llegan una fermentación lenta y la crianza en madera.

En la añada Malus Mama 2015, la sidra alcanza aproximadamente un 10,5 % de alcohol y se elabora a partir de variedades locales de manzana como Astarbe, Mendiola, Moko y Goikoetxe.

Su perfil combina concentración y dulzor con una acidez capaz de sostener toda esa intensidad. En copa pueden aparecer recuerdos de manzana madura y asada, fruta confitada, cítricos, miel y notas derivadas de la crianza.

Para profundizar en el origen y el particular sistema de distribución de Malus Mama, el Centro de Documentación de Sagardoaren Lurraldea recoge la historia del proyecto y su singular producción artesanal.

Solo unas pocas miles de botellas

La exclusividad ha formado parte de Malus Mama prácticamente desde su nacimiento.

Las primeras añadas comerciales llegaron alrededor de 2009 y su producción se ha movido históricamente en cifras muy pequeñas, alrededor de 2.500 botellas por cosecha.

Durante años, conseguirlas tampoco consistía simplemente en acudir a una tienda.

Otegi llegó a utilizar un cuestionario para conocer a quienes querían comprarla: dónde habían descubierto Malus Mama, qué relación tenían con el producto y por qué querían incorporarse a aquella pequeña comunidad.

Ese carácter casi secreto ayudó a convertirla en una botella conocida entre sumilleres y restaurantes de alta gastronomía. Ha aparecido en cartas y mesas de establecimientos de prestigio y ha contribuido a demostrar que la manzana también puede ocupar un lugar de enorme complejidad dentro de la gastronomía líquida.

Yago Beiro pertenece precisamente a una generación que se acerca a la sumillería sin establecer barreras demasiado rígidas entre vino, sidra, destilados, sake o coctelería.

En Un vino, un sumiller hemos visto durante más de cien entregas cómo una elección puede conducir a Borgoña, Jerez, Canarias, Gredos o el Loira. Esta vez conduce a un manzanal de Astigarraga.

Jazz, caza y una semana entera con Anthony Bourdain

¿Qué canción acompaña a Malus Mama 2015?

Yago se aleja también aquí de lo evidente.

Elige jazz y uno de sus baterías favoritos: Buddy Rich, con Willowcrest.

Una pieza intensa, cambiante y técnicamente deslumbrante que casa bien con una bebida difícil de encerrar en una sola categoría.

¿El maridaje perfecto?

Algo de caza.

En concreto, unas carrilleras guisadas. La concentración y el dulzor de la sidra encuentran en la intensidad de la carne y de la salsa un terreno especialmente interesante, mientras su acidez ayuda a refrescar el conjunto.

¿Con quién compartiría una botella?

No necesita pensarlo demasiado:

“Anthony Bourdain, sin duda. Desayuno, comida y cena durante una semana”.

La botella que convirtió una cena en el principio de una carrera

Pero lo que realmente explica esta elección no está en el método de elaboración, en su escasez ni en la alta gastronomía.

Está en un recuerdo.

Yago probó Malus Mama por primera vez durante una cena con amigos en un restaurante gastronómico.

“Fue lo que más me sorprendió cuando empecé a adentrarme en este mundo. Me sorprendió tanto que todavía guardo con total claridad ese recuerdo”.

A partir de aquel momento, la botella comenzó a repetirse en momentos importantes.

“Desde entonces, cada vez que he vuelto o la he podido encontrar, siempre he terminado las comidas o cenas con esa botella”.

Y ahí aparece la palabra que para él mejor resume Malus Mama.

Placer.

“Engloba todos esos recuerdos de grandes experiencias gastronómicas y de la gente con la que la he compartido”.

Quizá por eso esta entrega de Un vino, un sumiller habla menos de clasificaciones que de curiosidad.

Yago Beiro empezó entre habanos, destilados y coctelería. Una sidra elaborada con manzanas vascas le hizo mirar hacia el vino. Después llegaron la formación, las cartas, los restaurantes gastronómicos y la sumillería.

Todo porque una noche alguien puso delante de él una botella de Malus Mama.