Capital, al fin, nada exenta queda de su cosmopolita condición y variopinta amalgama poblacional. Cabecera política y geográfica de una nación conformada sobre un archipiélago con algo más de 100 000 km2, carente de fronteras terrestres y en cuyo paisaje natural predomina la relativa homogeneidad de sus elementos, su gastronomía tampoco escapa de un sello reconocidamente nacional. Sin embargo, resultaría engañoso desconocer –al igual que obviar distinguirlas– manifiestas singularidades del comer habanero, así asumidas desde tiempos pretéritos.
Viene la pertinencia de recodar que mucho antes de las acertadas estrategias multiplicadoras de la territorialidad cubana, desde comienzos de la República Mediatizada (1902) y hasta la división político-administrativa de la isla grande pautada en 1976, originariamente La Habana comprendía, en su totalidad, lo que progresivamente fue convirtiéndose en Ciudad de La Habana, provincia de La Habana, Artemisa y Mayabeque; incluía, también, el actual municipio especial de Isla de la Juventud. En suma, que antes de comenzar el afectuoso apelativo de "lo más grande", ciertamente su extensión fue mayor; y, por consiguiente, su mosaico cultural e identitario.
A propósito de historia, vale hojear algunos libros, en su condición de siempre fiel memoria impresa. Ya en su edición de 1856, el Manual del Cocinero Cubano, con autoría del español Eugenio de Coloma y Garcés, "bautiza" un interesante grupo de elaboraciones con nombres alusivos a la capital cubana. Comprende un total de 17 platos «apellidados» a la habanera y habanero, entre los que destacan la insularidad de la cocina criolla, mediante las recetas de Pescado asado habanero, Serrucho guisado a la habanera y Albóndigas de pescado habanero. También incluye el gentilicio reglano, vecinos marítimos del municipio capitalino de Regla, amén de otros adjetivos evocadores de la nacionalidad, como cubano, criollo y matancero. Algo posterior, el Nuevo Manual del Cocinero Cubano y Español, de J. P. Legran, en 1864, ofrece las Rabi-rubias a lo reglano y la Cherna a la habanera. Y en las primeras décadas del siglo XX, en el Nuevo Manual del Cocinero Criollo, José E. Triay incluye la Cherna a la habanera y el Pescado asado a la habanera. Aunque radicados en La Habana y a todas luces seducidos por la cubanidad circundante, no omitieron los modos de hacer de su España natal, al emplear las almendras en las elaboraciones con pescados caribeños.
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A casi un siglo, Delicias de la mesa. Manual de cocina y repostería, con medidas del país, de María Antonieta Reyes-Gavilán y Moenck, publicado inicialmente en 1938 y con su duodécima edición por la Editorial Cultural, S.A., La Habana, 1952, hace uso de terminologías que enarbolan valores nacionales en diversas elaboraciones: a la Habanera o Habanero(a), 6; a la Cubana o Cubana, 14; a la Criolla o Criolla, 12; a lo Guajiro o Guajiro, 2. Sin embargo, la indispensable Nitza Villapol emplea muy puntualmente dicha recurrencia en las diferentes ediciones de su antológica obra Cocina al minuto, entre 1957 y 1960. Solo añade el Atropellado matancero, los Polvorones matanceros y las Cremitas de leche camagüeyanas, aunque en otra de sus creaciones, Los dulces de Cuba, contempla el Pensamiento habanero.
¿Como son los platos habaneros?
Son atribuibles a la cocina habanera originaria, las elaboraciones a base de carne de res llamada «de segunda», como la falda real y la falda de pecho. Además de sus precios más asequibles en las urbes, siendo localidades más alejadas de las zonas ganaderas, se lograba un mayor aprovechamiento de esta materia prima: al hervirlas, para obtener caldos y sopas; y luego, con la misma carne deshebrada, condimentada y estofada (alimento cocinado en poco líquido o court bouillon, siguiendo las bases de la cocina francesa), se elabora la Ropa Vieja, con adición de pimientos y cebollas. Composiciones muy similares son conocidas en España, Venezuela, Puerto Rico, Colombia, México, Costa Rica y Panamá. También, se deriva la Vaca Frita, que como su nombre indica, se fríe en aceite o manteca, sazonada con zumo de naranja agria, aros de cebolla y ajo finamente trinchado. Ambas formas se mencionan en la novela antiesclavista cubana Cecilia Valdés o La Loma del Ángel.
Bajo análogos principios de optimización del producto se hallan los picadillos. En la pieza teatral Si vas a comer, espera por Virgilio, del notable dramaturgo y director escénico cubano José Milián, Premio Nacional de Teatro 2008, en el primer bocadillo de su obra ilustra con agudeza la necesaria autenticidad que reclama una elaboración culinaria, en respeto a quien se le brinda: Para Virgilio, picadillo criollo, no a caballo, que eso es un invento deformante. Dicotomía aún persistente respecto a modos de elaboración correctos, sobre dos pilares de la mesa cubana en que se emplea carne molida: el Picadillo a la habanera o al jugo y el Picadillo a la criolla. La diferencia esencial entre dichas elaboraciones, culinariamente hablando, consiste en que a la segunda se añade salsa criolla –omnipresente en gran diversidad de platos de la cocina tradicional cubana, a base de tomates frescos, puré de tomates, ajo, cebolla, ají, laurel, pimienta molida, vino seco y aceite vegetal– además de que se sirve con el infaltable arroz blanco, un huevo frito sobre este y plátanos maduros fritos. Al Picadillo a la Habanera, en su receta original, se le añadía aceitunas, alcaparras y/o uvas pasas. Pero a falta de estos, y con la intención de extender el volumen de las porciones para los comensales, se incorporan papas cortadas en jardinera pequeña (cubos de pequeño tamaño), previamente salteadas en grasa.
A fuerza de su gran difusión y ser de sumo agrado, el Arroz con pollo a la Chorrera debe realmente su nombre porque se convirtió en plato de la casa del antiguo hotel-restaurante La Mar, construido de madera y tejas, contiguo a una pequeña fortaleza militar colonial, conocida como Torreón de la Chorrera, actual ubicación del lujoso Restaurante 1830. Su propietario, un andaluz nombrado Arana, se acogió a este modo de hacer los arroces compuestos, heredado de España. Dicho nombre suele ser interpretado por lo asopado en que es servido, asumiéndose como algo «mojado», cuando en realidad procede del antes mencionado sitio, cercano a la desembocadura del río Almendares.
La butifarra es un embutido de origen hispano, de carne de res y cerdo molidas, muy especiadas y maceradas con ajo, cebolla, comino, orégano, pimienta, pimentón, nuez moscada, vino seco, azúcar crudo y sal, que se introducen dentro de un intestino previamente limpio y se le efectúan amarres en tramos de a unos 5 cm. Se sirven fritas. Imborrable de la gastronomía histórica cubana es este tipo de manufactura cárnica, surgida en un sencillo lugar de Catalina de Güines, al sur de La Habana, donde Guillermo Armenteros, su cocinero y propietario, más conocido como «El Congo de Catalina», trascendió de la aceptación local para erigirse como ícono del buen comer criollo. Tanto fue que, durante una gira del Septeto Nacional, dirigido por el maestro Ignacio Piñeiro, este vernáculo alimento inspirara una de esas composiciones musicales que marcan épocas y costumbrismo: ¡Échale salsita!
Dentro de la caracterización gastronómica de la región occidental resalta la preferencia por el café oscuro y los alimentos fritos. Sobre estos últimos, cabe mencionar un bocado insignia como la Papa rellena (puré de papas moldeado en bolas, rellenas con carne molida y especiada, empanadas con harina de trigo, huevos batidos y pan rallado, finalmente fritas en aceite hirviente). Fueron afamadas las de la cafetería El Faro, en la municipalidad de Guanabacoa. Igualmente, figuran los vendedores ambulantes y modestos establecimientos que expenden frituras, raramente identificadas como bollos en el habla coloquial y que dieron lugar a una popular comparsa del carnaval habanero, originada durante la primera mitad del siglo XX, conocida como Las Bolleras.
Varios recetarios de cocina tradicional presentan elaboraciones dulces, dadas en ser naturalizadas de la capital o con probables orígenes en el occidente, como son el Pan de maíz habanero, el Pudín habanero, el Bocado habanero y el Pensamiento habanero. Pero en otros casos, varias investigaciones y la misma tradición oral arrojan información sobre postres, con gustos y/o saberes venidos de España en su mayoría, y cuya primera aparición en Cuba probablemente haya sido en esta parte de la isla, como el Tocinillo del cielo, el Pudín diplomático, el Dulce de Jaruco, el Dulce de tomates y el Pudín de boniato.
Y lo más bonito de todo, como suele expresarse en el habla popular cubano, es la afortunada coexistencia de comidas diversas, tanto para aquellos convencidos de su felicidad por lo que tienen como para los más selectivos paladares.
Fuente: Revista Excelencias Turística No. 173
