Jengibre: El jardín de las delicias

Creado: Vie, 05/02/2021 - 01:00
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Redacción Excelencias Gourmet
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jengibre

El Corán revela que por su exquisitez el Jengibre será encontrado por el espíritu de los musulmanes puros en un espacio paradisíaco, aunque los amantes de los sabores benditos lo tienen más a la mano: en su hechizante y aromático regreso a los prodigios culinarios.

En el Jardín de las Delicias, los musulmanes justos, que por estar muertos no son espíritus puros, encontrarán jengibre para honrar a las huríes, las vírgenes de su Paraíso.

La celestial predicción del Corán, uno de los textos sagrados universales, parece cumplirse ahora en la tierra, pues esta especia aromática y hechizante ha regresado a los más prodigiosos dominios culinarios actuales, enseñoreándose con fuerza en la cocina gourmet.

La planta, originaria del este de Asia, es utilizada por las culturas de India y China desde hace milenios. Los chinos consideran el jengibre como el yang, o comida picante, la cual equilibra, mientras en la comida fría, el ying tiene la función de proporcionar armonía.

La historia refiere que los griegos y romanos también lo usaron para propósitos alimenticios y medicinales. El jengibre se expandió en Francia y Alemania durante el siglo IX. Fueron los portugueses quienes lo introdujeron en África y los españoles lo hicieron en las Antillas.

Jengibre: Aroma de alcurnia

Las primeras referencias de esta planta provienen de Confucio. Las importaciones hechas por Alejandría, procedente del Mar Rojo, estaban sujetas a derechos de aduana por Roma. Después de la pimienta llegó a ser la segunda especia en orden de preferencia de los habitantes de ese Imperio. Según testifica el historiador Plinio, el precio podía alcanzar los seis denarios la libra.

Nostradamus, obligado por sus altos precios, se vio precisado a elaborar este confite con la raíz del cardo azul de las dunas, a las cuales perfumó con un trozo de jengibre, haciéndolo más económica.

Indagaciones revelan que en la cocina medieval de Europa se ubicó en un lugar privilegiado entre todas las especias. En Francia alcanzó especial notoriedad dado el gusto por los sabores ácidos, según se deduce de los libros de recetas.

Se cuenta que el rey Enrique VIII la tenía en gran estima, entre otras razones, por sus propiedades afrodisíacas. En Inglaterra el pan de jengibre estuvo entre los preferidos por la Reina Isabel I y su corte, y terminó por hacerse popular.

Las estadísticas descubren que actualmente son la China e India los principales cultivadores, a los que se suman el norte de Australia, Hawai e Indias Occidentales; aunque se sostiene que el cultivado en la isla caribeña de Jamaica es el de mayor calidad.

Cálido, incisivo, exótico

El jengibre está considerado como uno de los más importantes condimentos o hierbas. No pocos especialistas aprecian en él un descubrimiento permanente, un agregado del que siempre se esperan nuevas sensaciones e impresiones. De ahí su actual reverdecer en los predios culinarios y reposteriles del mundo, junto a la canela y el regaliz.

En la cocina moderna se agrega en platos dulces y salados como sopas, guisos, verduras, arroz, frutas, pasteles, y hasta en bebidas, a los cuales añade, en correspondencia con la cantidad y la forma en que se emplee, un sabor dulce o picante.

En todos los casos ofrece un aroma cálido, exuberante y especiado, que recuerda el olor de los cítricos, particularmente del limón, algunas aguas de colonia, hierba fresca y hasta un poco a la madera, aunque siempre dulce y aterciopelado.

De su sabor se destaca que comienza por picante y exótico, incluso extraño para muchos, en una rara y adorable combinación de caliente y fresco, por lo que logra penetrar hasta extasiar los sentidos y crear unos efectos fascinantes.

Los maestros de cocina apuntan que lo adecuado es incluirlo en todas las recetas con las que se persiga alcanzar semejante madeja de estímulos. Para lograrlo aconsejan aplicarlo en ascenso, como en una sinfonía: catarlo primero al natural para conocer su sabor original… luego una gota de zumo fresco o mojar el dedo en el polvo… en la comida iniciar por pequeñas cantidades e ir escalando las proporciones.

Por su naturaleza caliente es excelente para templar el cuerpo, según afirma la dietoterapia china. Y por la misma característica, siempre que se combine con alimentos de naturaleza fría, es perfectamente disfrutable en el verano.

Cocinado se vuelve más cálido y energético, y forma parte de diversas recetas clásicas. Combina perfectamente con la salsa de soja, el vinagre, el limón, el sésamo, y el aceite para elaborar salsas, vinagretas y condimentos.

Todas esas cualidades y su fama ancestral hacen que cada día un número mayor de maestros de cocina y reposteros del mundo se inclinen a utilizarlo, como una fórmula inestimable, embriagadora, que agrega a las recetas un sabor exótico e innovador.

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