Gastronomía con árbol genealógico

Creado: Mar, 04/02/2020 - 13:03
Autor:
Credito
Jorge Méndez Rodríguez-Arencibia
Categoría
fabada

Poco más de cuatro siglos de colonización hispana, unido a sucesivas migraciones, principalmente de Islas Canarias, Galicia, Asturias y Cataluña, constituyeron potenciales constructos en los procesos culturales de Cuba.

La introducción de gran diversidad de géneros alimentarios, tanto procedentes de España como traídos de otras colonias del llamado Nuevo Mundo, conformaron progresivamente la gastronomía representativa de la Isla Grande. Para comprenderla como forma de alimentación, no debe circunscribirse a las características organolépticas de alimentos y bebidas, sino considerar las esencias culturales que han incidido en la estratificación de la identidad nacional. A continuación, algunos ejemplos.

Cerdo

cerdo-asado

 

En el segundo viaje de Cristóbal Colón al Caribe (1493), trajo una pareja de cerdos, procedentes de Sevilla. Dicha especie encontró un hábitat apropiado en las nuevas tierras, lo que contribuyó a su rápida reproducción. A semejanza del siervo de la gleba europea, al cual se privaba de consumir ganado mayor porque se reservaba para las clases pudientes, la población rural cubana asumió el porcino como accesible recurso alimentario. En la formación de la nacionalidad criolla, lo campesino tuvo una marcada incidencia, razón por la cual el cerdo, en sus diferentes formas de elaboración, se insertó desde antaño en la preferencia de los cubanos como manjar de celebración, especialmente asado a la brasa.

Embutidos

embutidos

 

También legado hispánico, chorizos, longanizas, sobrasadas, morcillas, butifarras y otras producciones propias de la charcutería, se insertaron definitivamente en el paladar cubano. Igualmente paradójicos resultan en pleno calor de los trópicos, por sus elevados contenidos de grasa animal y especias de fuerte sabor; sin embargo, son bocados irrenunciables para quienes habitan en la Mayor de Las Antillas.  

Potajes

potaje

 

Aunque las diferentes variedades de Phaseolus vulgaris (frijoles, judías) son originarias de Mesoamérica, la costumbre de comer densos guisos a base de estas y otras leguminosas es herencia española, principalmente los compuestos de garbanzos. Originarios estos últimos del Medio Oriente, se adaptó su cultivo a las regiones del Mediterráneo. No obstante resultar contradictorio el consumo de estas elaboraciones altamente energéticas en un clima cálido como el de los trópicos, es plato emblemático de la cocina criolla cubana, al igual que en otras naciones caribeñas. Por lo general, se les añaden carnes, hortalizas y especias. Se asocian los potajes de garbanzos y fabadas (elaboradas con fabas o alubias blancas) a la emblemática y gustada en Cuba gastronomía española.

Tomate

tomate

 

Originario de México —del náhuatl, tomatl—, fue trasladado a Cuba por los españoles. Es de los ingredientes básicos y de amplio uso en la cocina criolla para elaborar salsas calientes y frías, guisos, carnes, pescados, mariscos y dulces; lo mismo que su jugo, como bebida alimenticia y para la preparación de determinados cocteles alcohólicos combinados con ron, vodka o cerveza. Una expresión popular sentencia que "en temporada de tomates, cualquiera es cocinero".

Caña de azúcar

caña de azucar

 

Originaria del Sudeste asiático, se introdujo por los musulmanes en el continente europeo. Se atribuye al español Pedro de Atienza el haberla llevado a La Española (hoy República Dominicana y Haití) en el segundo viaje de Colón, desde donde se propagó por casi toda América. En Cuba, el azúcar y otros derivados de esta planta no tardaron en erigirse entre las primeras industrias, con carácter secular. La elaboración de innumerables tipos de dulces —práctica llegada a España durante la presencia musulmana y luego extrapolada al contexto geográfico iberoamericano—, así como la fabricación de excelentes aguardientes y rones, son consecuencia natural del arraigo de este versátil vegetal que entrega sus frutos antes de florecer.

Cacao

cacao

 

Originario de la cuenca amazónica de Sudamérica y luego cultivado en Mesoamérica, fue introducido por los españoles entre mediados del siglo XVI y mediados del XVII. Contemporáneamente, no tardó en posicionarse en el gusto de los europeos. Utilizado sobre todo como bebida alimenticia, en elaboraciones de repostería y golosinas, y combinado con bebidas espirituosas, se ha extendido a la cocina en platos principales a base de carnes y productos marinos. Es de los considerados “alimentos de ida y vuelta”, teniendo en cuenta su recorrido entre América y Europa, bien como materia prima o producto elaborado.

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Jorge Méndez Rodríguez-Arencibia