Gastronomía caribeña: Insularidad a imagen y semejanza

Creado: Vie, 06/09/2019 - 09:57
Autor:
Credito
Jorge Méndez Rodríguez-Arencibia
Categoría
gastronomia caribeña

Una tan anónima como certera expresión popular cubana nos recuerda que "la familia no se escoge". Y en eso de compartir vínculos, sobre todo en contextos culturalmente delineados por una común geografía, comer y beber poseen un categórico protagonismo. Así ocurre con un interesante conjunto de analogías gastronómicas entre las diversas naciones bañadas por el mar Caribe.

Los primeros pobladores de Las Antillas, procedentes de América del Sur, navegaron en canoas desde las llamadas tres bocas sudamericanas —desembocaduras de los ríos Amazonas, Orinoco y Arauca— y arribaron a dichas islas. Se les denominó arahuacos, aruacas o arawacs, presumiblemente a modo de acusativa denominación, equivalente a comedores de harina, debido a su alimentación basada en maíz y yuca; de hecho, productos emblemáticos dentro de la mayor parte del ámbito iberoamericano.

El casabe, hijo predilecto de la ancestral yuca, es, por tanto, uno de los hilos conductores principales que se encuentran al hurgar en la antropología alimentaria caribeña. Además de cardinal herencia de los aborígenes indocubanos y recurrente paliativo del pan para los conquistadores españoles, puede considerarse como factor constituyente del quizás primer monopolio de América. El adelantado de la corona peninsular para La Española (hoy República Dominicana) y luego gobernador de Puerto Rico, Juan Ponce de León y Figueroa (España, 1460 – La Habana, 1521), concibió un enriquecedor negocio, consistente en el cultivo intensivo de la yuca y elaboración del casabe, bajo explotación de los indios que le fueron encomendados, para venderlo y aprovisionar las naves que emprendían largos viajes de regreso al Viejo Mundo.

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Con notable significación se muestra la diversidad de influencias foráneas que secularmente han conformado los perfiles identitarios del Caribe insular. Junto a una progresiva integración de alimentos y formas de elaboración traídas de naciones europeas —sobre todo, de España, Inglaterra y Francia— en el arco de las Antillas Menores también convergieron géneros aportados por Portugal, Holanda y la India. Y en general, todo ello amalgamado de manera múltiple por la primada presencia de aborígenes, seguida de los esclavos africanos y migraciones asiáticas.

Vale aclarar que entre las pocas diferencias manifiestas entre la comida cubana y la de islas más ubicadas hacia el este, a continuación de Puerto Rico, resalta que en la Isla Grande no suele condimentarse con picantes. Sin embargo, existe una marcada uniformidad de consumos en cuanto a frutas tropicales; viandas (raíces tuberosas feculentas); plátanos (bananos); carne de cerdo, aves de corral, pescados, mariscos y moluscos; postres y golosinas con alto punto de dulzor, como consecuencia natural del cultivo de la caña de azúcar en la mayor parte de la región y que igualmente ha derivado en la producción de aguardientes y rones. Varias de estas bebidas espirituosas son reconocidas internacionalmente por su alta calidad.

Figuran entre los condimentos de uso común en esta área, la nuez moscada, muy afamada la producida en la isla de Granada, y el achiote o bija (Bixaorellana).

El empleo de la grasa o manteca de coco, como ingrediente integrado a varias elaboraciones culinarias, en Cuba se localiza esencialmente en el sur del Oriente, en las actuales provincias de Guantánamo y Santiago de Cuba. De esta última región, expresaría el eminente intelectual e ideólogo cubano, Dr. Armando Hart Dávalos (La Habana, 1930 – 2017): "resulta la más caribeña de nuestras ciudades" (1).

El cultivo, producción y consumo del café se debe en gran medida a la inmigración franco-haitiana, ocurrida entre finales del siglo XVIII y principios del XIX, a manos de los colonos franceses que abandonaron la antigua isla La Española, luego Saint Domingue y finalmente Haití, y tuvieron sus asentamientos más significativos también en Guantánamo y Santiago de Cuba. Impactante resultó la irrupción gala, no solo en la gastronomía sino además en la música, como ocurrió con la contradanza francesa, basamento melódico de la contradanza cubana, y la Tumba Francesa La Caridad de Oriente —con manifiesta transculturación de lo haitiano—, declarada por la UNESCO como Obra Maestra del Patrimonio Oral e Inmaterial de la Humanidad, el 7 de noviembre de 2003. En los estilos de vida, en general, se insertaron de modo decisivo. Tal es el caso del fomento y proliferación de la masonería desde la región oriental —aunque tuvo sus primicias en 1762, durante la toma de La Habana por los ingleses—, que constituyó factor aglutinante de muchos cubanos de bien y próceres de las gestas independentistas. No desaprovecharon los criollos y adversarios de la Corona hispana, en preferir las costumbres francesas para contradecir a los colonialistas españoles… hasta en el modo de vestir, comer y beber.

Muy ilustrativos ejemplos de asimilaciones gastronómicas pueden hallarse en elaboraciones representativas, tales como el cubanísimo ajiaco (densa sopa o guiso, a base de carnes, viandas y hortalizas), indiscutible descendiente de la olla podrida española, que a su vez la emparenta, de manera directa, con el sancocho de Colombia, Venezuela, República Dominicana y Puerto Rico; el consumo del plátano en elaboraciones tales como el fufú —probable corruptela fonética de la expresión food-food—, utilizada por los esclavistas ingleses en tiempos de una desmedida trata de esclavos africanos, alrededor de 1760, como alimento ofrecido a sus cautivos durante las travesías por los trópicos, consistente en plátanos hervidos y majados, que con sus variantes del machuquillo, matajíbaro y mogo, saluda fraternalmente al mangú y al mofongo, tan gustados en República Dominicana y Puerto Rico; los moros y cristianos, al igual que el congrí —combinación de frijoles negros o colorados, respectivamente, cocinados junto con arroz—, encuentran sus similares también en República Dominicana, Puerto Rico, Bahamas y Centroamérica, como el arroz con gandules, el arroz pinta´o y el gallo pinto; y el maíz, patriarca de buena parte de la gastronomía latinoamericana, se presenta en las más disímiles maneras de cocinarlo, como la hallaca del Caribe continental, en Cuba en forma de tamales, cun-cún y tayuyo, en tanto que en Puerto Rico los llaman pasteles.  

En materia de beber, se erigió la Angostura (antiguo nombre de la localidad venezolana hoy llamada Ciudad Bolívar) como omnipresente aditivo en infinidad de cocteles —entre ellos, el Mojito cubano, el Pisco Sour, el Manhattan, el Old Fashioned y varios de la reconocida coctelería tiki, universalmente extrapolada desde América como expresión de la gastronomía polinesia y que en nuestros días se presenta con un interesante resurgir— donde el ingrediente principal son los aguardientes y rones, además de frutas frescas y jugos. Se trata de una preparación que incorpora un atractivo amargor a las bebidas, muy representativo de la flora tropical; entre sus ingredientes contiene quina, jengibre, genciana y otras esencias vegetales. Fue creada, a principios del siglo XIX, por un médico alemán apellidado Siegert. En la actualidad, continúa produciéndose en la isla de Trinidad y Tobago.

Cuba se precia, entre muchas otras bondades naturales, culturales y sociales, de su pertenencia y similitudes con la gastronomía caribeña. Tal disposición bien puede quedar resumida en la siguiente cita: "El temor a lo diverso o el rechazo a otras culturas no preserva la salud de la comunidad, sino que la debilita. Es el suicidio de una identidad congelada que se niega una perspectiva más allá, de camino a la universalidad" (2).

Notas:

  1. Revista Del Caribe. Año I. Jul.-Sept. 1983.
  2. García Domínguez, Bernardo. Revista Del Caribe. Año VI. No. 16-17/90.

Fuente: Revista Excelencias Gourmet No. 68

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