La cocina del Caribe

Creado: Vie, 05/07/2019 - 09:00
Autor:
Credito
Rafael Ansón
Categoría
Caribe-Cocina

Siempre he pensado que la cocina caribeña merecería una Academia específica que agrupara a estos países centroamericanos, bastante diferenciados con respecto al resto de América, por ejemplo, por la presencia de muchos elementos y recetas de origen africano y por una "criollización" mucho más evidente que en otros lugares de Iberoamérica.

No es solo que en el Caribe las recetas se aligeren como consecuencia del calor ni que todo esté dominado, junto al enorme peso de los cereales, por pescados y mariscos, sino que la despensa es singular y también las preparaciones.

Y creo que esta Academia del Caribe debería trascender a Cuba, República Dominicana o Puerto Rico, acaso los principales países de la región, y abarcar también al resto, incluyendo las zonas caribeñas de México, Colombia y Venezuela, todas ellas dotadas de una fuerte personalidad.

Caribe: Una identidad para 500 millones de personas

A ambos lados del océano, nos beneficiamos de la existencia de una identidad gastronómica que concilia a 500 millones de personas, entre quienes existen muchos más nexos de unión de los que muchas veces imaginamos, comenzando por el idioma, la patria natural de la gastronomía hispano-mediterránea.

A partir de una sólida base, las academias gastronómicas aspiran a fomentar el intercambio y el enriquecimiento cultural entre los pueblos que la integran porque, en mi opinión, en el encuentro entre los dos mundos, Europa y América, lo más positivo fue la alimentación.

Sin los diez productos que llegaron a Europa desde América y sin los que los españoles llevamos, a un lado y al otro del océano Atlántico no se comería tan bien. Por ejemplo, nadie entendería una comida sin patatas, maíz, cacao, pimientos o tomate, por no hablar del pavo, el aguacate o la papaya; ni en América, sin trigo, azúcar, centeno, cítricos, legumbres, aceite de oliva, carnes de las ganaderías europeas o vino.

El plus excitante de lo nativo

Algunas de las recetas e ingredientes de la culinaria prehispánica han perdurado a través de los siglos y procuran a los comensales placeres extraordinarios. En estas fórmulas, aunque se advierten elementos de raíz española, prevalece el elemento nativo, que le da ese plus excitante y aromático que es la característica de los fogones colombianos, mexicanos, cubanos, puertorriqueños, peruanos, argentinos, chilenos y de todos los países de Iberoamérica.

En el Caribe, los fogones son cultura más que en ningún otro sitio y parecen pedirnos que accedamos a ellos con espíritu aventurero y sin concepciones previas, pues las recetas que de ellos resultan aparecen siempre envueltas en magia e imaginación.

Un día el cubano José Martí nos legó una frase que suscribiría cualquier académico de gastronomía, en una o en otra orilla: "Comer bien no es comer ricamente sino comer cosas sanas, bien condimentadas. Es la necesidad primera para el buen mantenimiento de la salud del cuerpo y de la mente".

La evocación de este prócer, radicalmente caribeño y cosmopolita a la vez, sirve para reivindicar la cultura gastronómica de ida y vuelta, una riqueza extraordinaria que comparten y disfrutan, mutuamente, las despensas y los recetarios de nuestros territorios.

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Rafael Ansón