Comer y beber entre letras (II Parte)

Creado: Vie, 21/02/2020 - 08:51
Autor:
Credito
Jorge Méndez Rodríguez-Arencibia
Categoría
gastronomia

La narrativa contemporánea ha apostado por continuar dando espacios a los asuntos de la comensalidad, en su condición de acto tanto fisiológico como social. Los antecedentes de la culinaria tradicional criolla quedan descritos con absoluto desenfado y añoranza, en su sano afán de enarbolar lo auténtico, por la simpática y prolífica escritora, "La Cubanita Nacida con el Siglo", Renée Méndez-Capote y Chaplé (La Habana, 1901-1989), en su artículo Recetas Antiguas de la CocinaCubana (1): "Las cocinas amplias, con pisos de cemento pulido o de losas catalanas. El fogón enorme de carbón vegetal, la madurez de las cazuelas de barro, sabrosas a fuerza de sorber el sazón; la gracia africana de las ollas de hierro y el alegre colorido de los peroles de cobre relumbrante. La majestad de los grandes morteros de mármol, muy hondos. La honradez de la mesa de amasar, de madera pulida, sin pintar. El cocinero negro o chino, vestido de blanco de pies a cabeza con su gorro almidonado y su delantal. Ese era el cuadro esencial de la cocina criolla antigua"

Tampoco está ausente la temática gastronómica en la obra de José Lezama Lima (La Habana, 1910-1976). En su novela cumbre, Paradiso, publicada en la capital cubana en 1966, describe con su acostumbrado e inigualable léxico lo que décadas después comenzó a ser enarbolada como “cena lezamiana”, probablemente la descripción de comida en familia más connotada en la narrativa criolla, en tanto que referencia las costumbres alimentarias de la primera mitad del siglo XX cubano: soufflé de mariscos, sopa de plátanos con rositas de maíz, ensalada de remolacha y espárragos, pavo asado, bien dorado, frutas y una muy casera crema helada, incluyendo café y Habanos para la sobremesa.

Asimismo, recurrentes escenas relacionadas con la gastronomía pueden apreciarse en un filme que alude al afamado intelectual cubano (Fresa y Chocolate, dirigido por Tomás Gutiérrez Alea, "Titón", en 1993) o en la película que le dedicó el cineasta Tomás Piard (El viajero inmóvil, 2008). Vale destinar un momento a la lectura de esta ocurrente descripción: "Al final de la comida, doña Augusta quiso mostrar una travesura en el postre. Presentó en las copas de champagne la más deliciosa crema helada. Después que la familia mostró su más rendido acatamiento al postre sorpresivo, doña Augusta regaló la receta: “Son las cosas sencillas —dijo— que podemos hacer en la cocina cubana, la repostería más fácil, y que enseguida el paladar declara incomparables. Un coco rallado en conserva, más otra conserva de piña rallada, unidas a la mitad de otra lata de leche condensada, y llega entonces el hada, es decir, la viejita Marie Brizard, para rociar con su anisete la crema olorosa. Al refrigerador, se sirve cuando está bien fría. Luego la vamos saboreando, recibiendo los elogios de los otros comensales que piden con insistencia bis, como cuando oímos alguna pavana de Lully".

La defensa de la hospitalidad como práctica humana y signo de cordialidad, al igual que del patrimonio culinario nacional, se muestra en la pieza teatral Si vas a comer, espera por Virgilio, del dramaturgo, actor, diseñador escénico y director artístico José Patricio Milián Martínez (Matanzas, 1946), en franca evocación a un importante paradigma de las letras cubanas, Virgilio Piñera Llera (Cárdenas, 1912 – La Habana, 1979). En la primera escena, Pepe, uno de los protagonistas, entabla un singular bocadillo: "Para Virgilio, frijoles negros, arroz blanco. (Continúa con sus movimientos.) Para Virgilio, ensalada de aguacates, en cuadritos con sal y vinagre. (El mismo juego.) Para Virgilio, picadillo criollo, no a caballo, que eso es un invento deformante. Picadillo criollo con papas fritas dentro. (El mismo juego.) ¿Yuca con mojo? ¿O boniato frito? Para Virgilio las dos cosas. (Pausa.) ¿Cerveza? No. Para Virgilio, vino blanco. ¿Qué más? ¿Qué más? ¡Ah! Me faltaban los platanitos maduros fritos. (Pausa.) ¿Yuca, boniato y platanitos? Creo que es exagerado. Realmente soy pésimo en la cocina. Solamente hago una cosa así, por él. (El mismo juego.) Ya lo dijo Rolando Ferrer, esto es casi una función homenaje. Está bien el sacrificio. Virgilio sabrá perdonarme los errores. (Pausa.) ¡Quizás debí hacer una sopa! ¿Sopa para Virgilio? No creo. ¡Coño, no he puesto un postre! (Pausa.) Ya sé, para Virgilio, arroz con leche".

Destaca Mario CoyulaCowley (La Habana, 1935-2014) en su novela Catalina (Ediciones UNIÓN, La Habana, 2015), un descriptivo y pormenorizado pasaje del banquete de gala ofrecido en el otrora Palacio Presidencial —antes de los Capitanes Generales en tiempos de la Colonia española—, del recién estrenado siglo XX y su naciente república caricaturizada, cuando hicieron creer en la sublimidad de aquel 20 de mayo de 1902, por la mera razón de que ondeara en El Morro la bandera cubana: "El menú de la cena fue espectacular, a cargo del famoso chef cubano Prudencio, graduado en París, que mi suegra Marta Abreu había prestado para la ocasión. Empezaba con una crémed´argenteuil, Orlyd´huîtres, las ostras siempre van bien y los hombres se ilusionan con recuperar la vitalidad menguada, tartalettes de chevreusesau foie gras, caissesd´escalopes de perdreaux, seguido por un boudoir de merlan à la sauce ravigotte, recito el menú como si lo tuviera delante, un chau-froid de galantine de cailles, nunca las comía, me daba pena con las pobres codornices, con bordure de gelée, y de entrante un filet con sauce Valois, dindetrufée, con sauce perigueux, luego, de postre, pommesglacées à la apricot et à la pistache, dulces surtidos, café y licores, y los vinos de acuerdo al menú, Sauternes, Rudesheimer, Berg, Chambertin y ese blanco clásico, Chateaud´Yquem, rematado con champagne Louis Roederer, fue un festín pantagruélico, muy chocante con la austeridad de don Tomás (Estrada Palma)".  Cosas de aquella república: celebrar un acontecimiento patriótico con semejante profusión de comida foránea.

En las antiguas culturas grecorromanas, además de la mitología, las ciencias, las bellas artes y la filosofía, gastronomía y cocina también tuvieron sus espacios en la literatura. Sin embargo, escritores de la época como Arquestrato, autor de Gastrosofía, y Philaenis, dedicada a temas del amor y el sexo, fueron objeto de comentarios despectivos y burlescos. Hoy en día es muy diferente. Los profesionales de la restauración han alcanzado altos niveles de reconocimiento social, como nunca antes, al punto que prestigiosos artífices de la palabra aportan con su intelecto a ello. Así lo acuñan personalidades como el doctor Julio Fernández Bulté, Profesor Emérito de la Universidad de La Habana, en su prólogo al libro Mi pasión gourmet (2), entre cuyos fragmentos reza: "Porque lo cierto es que la civilización ha girado, en enorme medida, en torno a esa ansia ancestral de alimentarnos. No sería exagerado afirmar que las hambrunas han sido el motor impulsor de los grandes movimientos sociales e incluso de las revoluciones".

En igual posición de defensa de las artes culinarias, el doctor Miguel Barnet Lanza (La Habana, 1940), notable poeta, narrador, ensayista y etnólogo cubano, no dudó en brindar su sabiduría para prologar —y enaltecer— los títulos y respectivos fragmentos que a continuación se transcriben. Para Horizontes de la Cocina Cubana (Hoteles Horizontes – Compañía NADCOM, La Habana, 1998), escribió: “Celebración del gozo de comer (…) La comida establece un juego sensorial solo semejante al gusto por la música, no requiere palabras que lo definan. La comida es la primera urgencia del hombre y como tal lo obliga a un mecanismo de reacción orgánica. Es un culto, un hechizo, una mística (…) Para muchos será una revelación el mundo de colores y sabores que este libro le entrega. Será el encuentro fabuloso con la magia del gusto y el poder de la imaginación. El secreto y la fantasía de este arte están en posesión de hombres y mujeres que no renuncian a la creación. Es el arte más fino de la sensibilidad humana, el más cercano al cuerpo, el más afín de los espíritus”. Y para Su Majestad, el Helado (3), expresaría: "La literatura cubana es abundante en banquetes, cenas sencillas, domésticas, manjares y bebidas en que se aprecia el gusto del gourmet del patio por los más variados platos de nuestra mesa. Pero está ausente el helado, ese complemento delicioso que sirve de preámbulo al toque final que se consuma con un café espumoso y un buen puro de Vueltabajo. (…) Como el coronel Aureliano Buendía no olvidó jamás el día en que su padre lo llevó a conocer el hielo, así el cubano no olvidaría nunca el día en que por vez primera conoció de ese invento prodigioso, mitigador de las insufribles canículas tropicales y alegría suprema del paladar".

Pecado de lesa cultura resultaría no mencionar la reflexión de un exponente cimero de la poesía cubana, Nicolás Guillén, en alusión a nuestra comida y su conocimiento por el mundo; versos con los cuales celebramos, además, el medio milenio de la otrora Villa de San Cristóbal de La Habana:

¿Será tal vez cuestión impertinente

de ardua filosofía indagar qué coméis?

¿Quizás podría saber yo si figura

Cuba también en el menú, de modo

que fuera la ilusión así completa? (4)

Notas:

  1. Publicado en el boletín mensual del Centro de Estudios del Folclor, oct.-nov.-dic 1961, La Habana.
  2. Pelegrino Rodríguez, Yamir. La Habana, 2005. Galardonadoen la categoría Best in the World de los Gourmand World Cookbook Awards, Malasia, 2006.
  3. Méndez Rodríguez – Arencibia, Jorge L. Ediciones Cubanas, ARTEX S.A., La Habana, 2016. Galardonadoen la categoría Best in the World de los Gourmand World Cookbook Awards, China, 2017.
  4. Fragmento de "Epístola. A dos amigas cubanas que invernaban en Palma de Mallorca". Poemario La paloma de vuelo popular.

Fuente: Revista Excelencias Gourmet No. 70

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