Después de la trufa, el miso, el café o las algas, la mantequilla suma un nuevo sabor a su repertorio: matcha. La combinación empieza a aparecer en tostadas, bollería y versiones batidas, justo cuando la mantequilla vive uno de sus mejores momentos como producto gourmet y el té verde japonés continúa saliendo de la taza para entrar en cocinas, obradores y cartas de cafetería. 

La idea, en realidad, es bastante sencilla. Una mantequilla de buena calidad aporta grasa, textura y un punto lácteo que suaviza el perfil vegetal y ligeramente amargo del matcha. El té, por su parte, evita que el resultado resulte plano y añade notas herbáceas y umami. El interés está precisamente en ese equilibrio: la mantequilla redondea el matcha y el matcha aligera la sensación grasa de la mantequilla.

La mantequilla tampoco llega de nuevas a la cima de las tendencias y es que en Excelencias Gourmet ya hemos contado cómo las mantequillas saborizadas han entrado con fuerza en la alta cocina, desde versiones con miso o trufa hasta café, hierbas o fermentos. Antes regresaron las butter boards y, hace apenas unos días, París estrenaba una boutique donde se pueden catar cerca de 30 mantequillas diferentes. Que ahora aparezca el matcha parece menos extravagante de lo que podría parecer.

¿Qué es la mantequilla de matcha?

La versión más sencilla parte de mantequilla sin sal a temperatura ambiente y matcha en polvo tamizado. A partir de ahí, admite pequeñas variaciones: sal en escamas, miel o una textura batida que incorpora aire y la vuelve más fácil de untar.

El equilibrio es lo importante. Una cantidad excesiva de té puede llevar la mezcla hacia un amargor demasiado dominante, mientras que una dosis tímida desaparece detrás de la materia grasa. Cuando la proporción funciona, la mantequilla suaviza parte de la intensidad vegetal del matcha y el té aporta el contrapunto necesario para que el conjunto no resulte pesado.

Para cocinar tampoco tiene demasiado sentido utilizar el matcha más delicado reservado para beber solo. Un producto pensado para elaboraciones culinarias, normalmente de perfil más intenso, soporta mejor la mezcla con mantequilla y otros ingredientes. La distinción entre “ceremonial” y “culinario” se utiliza ampliamente en el mercado, aunque no corresponde a una clasificación legal universal del matcha.

¿Y con qué se come? La respuesta más obvia es pan tostado, brioche, pancakes o bollería, pero ahí estaría solo la mitad de su interés. La mantequilla de matcha puede terminar también sobre maíz, boniato, calabaza, arroz o verduras asadas, especialmente cuando entran en juego otros sabores japoneses como el miso o la soja.

¿Por qué la mantequilla de matcha aparece ahora?

El matcha lleva años ampliando su territorio. La Organización Nacional de Turismo de Japón recuerda que en Uji, una de las grandes regiones históricas del té, se consume mucho más allá de la ceremonia tradicional: aparece en soba, dulces, helados e incluso cerveza.

La mantequilla está viviendo algo parecido. Ha pasado de ser una presencia casi automática junto al pan a ocupar espacio propio en cartas, tiendas especializadas y elaboraciones donde el sabor importa tanto como la textura. Excelencias Gourmet también ha seleccionado algunas de las mejores mantequillas del mundo, otra muestra del interés renovado por su origen, elaboración y calidad.

Ahí aparece la mantequilla de matcha: en el cruce entre dos productos que han ganado protagonismo por separado. Además, tiene una ventaja evidente para cafeterías, obradores y restauración: requiere poca técnica, cambia por completo la presentación y puede moverse con facilidad entre dulce y salado.

No sustituirá a una buena mantequilla tradicional ni necesita hacerlo para resultar interesante. Su atractivo está precisamente en que ninguno de los dos ingredientes desaparece: la mantequilla mantiene su cremosidad y el matcha conserva ese perfil vegetal, ligeramente amargo y umami que lo hace reconocible. En un momento en el que la mantequilla vuelve a ocupar el centro de la mesa, el verde del matcha acaba de encontrar un nuevo lugar donde quedarse.