Durante años, entrar en un restaurante gastronómico significaba aceptar una regla casi implícita: el restaurante decidía qué comer, en qué orden y durante cuánto tiempo. El menú degustación se convirtió en el formato dominante de la alta cocina porque permitía controlar el relato, el ritmo y la experiencia completa. Ahora empieza a ganar fuerza una dirección distinta: devolver al comensal la libertad de elegir.

El movimiento no supone el fin del menú degustación, ni mucho menos. Lo que está ocurriendo resulta aún más inetresante desde el punto de vista del consumo y es que, por fin, ambos formatos empiezan a convivir de nuevo. La propia Guía Michelin ha señalado en 2026 el regreso de la carta entre las tendencias de la restauración de alto nivel. Por ejemplo, entre las nuevas estrellas londinenses, solo tres restaurantes funcionan exclusivamente con menú degustación, mientras otros combinan recorridos cerrados con propuestas à la carte, menús de tres platos o formatos para compartir. 

En Madrid, uno de los ejemplos de los anuncios de esta nueva propuesta gastronómica la encontramos en Gaytán, el restaurante de Javier Aranda, distinguido con una estrella Michelin, que ya ofrece la posibilidad de comer a la carta junto a sus menús degustación. El restaurante Gaytán sigue defendiendo una cocina de producto, técnica y temporada, pero incorpora una forma distinta de relacionarse con el cliente: ya no es obligatorio entregarse a un itinerario completo para entender la propuesta de la casa.

¿Está volviendo la carta frente al menú degustación?

No es una vuelta atrás. Es una corrección de rumbo en los gastronómicos

El menú degustación sigue siendo una herramienta muy poderosa para el restaurante. Facilita la planificación, permite controlar compras y costes, da coherencia al discurso culinario y garantiza que el cliente pruebe aquello que el chef considera esencial. Pero también exige tiempo, apetito y disposición. Y no todos los comensales quieren sentarse tres horas a recorrer diez, doce o quince pases.

La carta ofrece otra relación con la mesa. Permite pedir dos platos y un postre, compartir, volver a una elaboración concreta, improvisar sobre la marcha o decidir cuánto tiempo se quiere permanecer en el restaurante. Ese margen de decisión está recuperando valor.

En Excelencias Gourmet ya planteamos hace tiempo si los menús degustación excesivamente largos empezaban a mostrar signos de desgaste. También hemos visto cómo algunos restaurantes han respondido con recorridos más cortos, más accesibles o con varias duraciones posibles, como ocurre con los menús degustación económicos que ganan terreno en España. La vuelta de la carta es otra respuesta a la misma pregunta: ¿hasta qué punto quiere hoy el comensal que toda la experiencia venga decidida de antemano?

Este cambio es importante porque durante años la alta cocina convirtió la ausencia de elección en parte del lujo. El cliente acudía a un restaurante para ponerse en manos del chef. Ahora, sin renunciar a esa confianza, empieza a reclamar también margen de decisión.

Gaytán y la nueva libertad del comensal

El caso de Gaytán resume muy bien ese cambio. Javier Aranda no elimina el menú degustación ni rebaja la ambición de su cocina. Simplemente abre una nueva oferta.

La carta permite acercarse a Gaytán de otra manera. El cliente puede elegir según su apetito, su tiempo o incluso su presupuesto. Puede construir una comida más personal y volver, además, a platos concretos que le hayan interesado especialmente.

La clave de esta tendencia es que la alta cocina empieza a entender que la libertad también puede formar parte de la experiencia gastronómica.

Esto no está pasando sólo en España. Michelin ha destacado este año varios restaurantes estrellados que han recuperado la carta o fórmulas de elección. Incluso The Fat Duck, uno de los templos internacionales del menú degustación, volvió a ofrecer carta con motivo de su 30 aniversario, recuperando platos históricos de Heston Blumenthal.

El menú degustación ya no necesita ser la única forma de expresar una cocina ambiciosa.

También hay una cuestión práctica. El perfil del cliente ha cambiado. Se viaja más, se come fuera con mayor frecuencia, se comparan experiencias y se valora cada vez más la flexibilidad. No siempre se busca una liturgia completa; a veces se quiere simplemente comer muy bien, elegir bien y seguir con el día.

Esto, para nada resta valor al restaurante o a la alta cocina. Al contrario, puede hacerla más cercana y más visitable (recurrente)

La carta, además, devuelve algo que siempre ha formado parte del placer de ir a un restaurante: leer, dudar, preguntar, compartir y decidir. Y es que no podemos negar que ese momento de elección también forma parte de la experiencia gastronómica.

Por eso la tendencia de la elección de carta no es una guerra ganada al menú degustación, es el retrato de la demanda del consumir y la adaptación de la alta gastronomía a los gustos de los comensales actuales y potenciales de sus restaurantes, porque no todos los comensales quieren vivir la experiencia de la misma manera.