Sylvestre Wahid cree que la cocina francesa puede ser de alto nivel y saludable al mismo tiempo

Creado: Dom, 16/02/2020 - 09:00
Autor:
Credito
Enric Ribera Gabandé
Categoría
Sylvestre Wahid

Sylvestre Wahid, chef, de 44 años, siempre ha creído que la cocina francesa puede ser de alto nivel y saludable al mismo tiempo, y que la simplicidad y el minimalismo no impiden la creatividad. 

Entre los encuentros culinarios que pueden experimentar los comensales en Sylvestre se encuentra una remolacha asada y horneada en un brioche trufado o, otro plato característico, su "roscoff tourteau", elaborado con una capa de carne de cangrejo, aguacate en rodajas finas, aspic de pescado de roca y caviar. El chef presenta unos espárragos verdes cocidos al vapor en un brasero japonés, antes de ser servidos a la mesa, cubiertos con una variedad de hierbas coloridas, astillas de atún seco, queso strachino y una emulsión de limones de la Riviera.

Estas y otras creaciones se sirven en encantadores platos hechos a mano en un comedor íntimo con paredes forradas de enrejado, orquídeas, divanes ondulantes, banquetas profundas, y un elegante jardín de invierno concebido por el famoso arquitecto diseñador India Mahdavi.

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Sylvestre Wahid: Dos estrellas Michelin

Este pequeño remanso de gusto y tranquilidad está calificado con dos estrellas Michelin, que fueron ganadas por el chef Wahid en 2016, menos de un año después de que se hizo cargo de las cocinas de Thoumieux tras la partida de Jean-Francois Piège, una de las luces más brillantes de la galaxia culinaria de París. Fue un desafío monumental propuesto a Wahid por Gilbert y Thierry Costes, dueños de Thoumieux y el Grupo Beaumarly. Wahid ya había obtenido dos estrellas Michelin dos veces antes en antiguos establecimientos: en 2006 en el Oustau de Baumanière en Provenza y en 2012 en Le Strato, en la elegante estación de esquí de Courchevel. Pero esto era París y en un territorio marcado por Jean-François Piège. "Nadie se atrevió a hacerse cargo de él. Todos pensaban que estaba loco”, sonríe Wahid. “Fue un verdadero desafío. Pero siempre quise triunfar en París, la capital de la gastronomía".  Su éxito fue confirmado, no solo por los críticos, sino por el público.

Wahid ejemplifica un movimiento continuo hacia la alta cocina más ligera, pero también presenta un perfil multicultural cada vez más presente en la cocina francesa moderna.

Nacido cerca de las estribaciones de los Himalayas en el noroeste de Pakistán, Wahid tiene recuerdos olfativos tempranos de los vastos huertos de sus abuelos rodeados de árboles de mango, guayaba y tamarindo, y las lentejas cocinadas por su madre y salsas a base de yogur perfumadas con cilantro y menta.

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