Aprovechando la realización del XII Congreso Nacional de Ciencia y Tecnología e Ingeniería de los Alimentos que tuvo lugar en Barcelona del 2 al 4 de abril de 2024. El Science and Cooking World Congress les propuso que la cena de gala del día 3 fuera muy especial: “Una cena sostenible”
El planteamiento inicial sobre la sostenibilidad se basó en la tradición y la innovación como motores básicos. Y es en lo que se pretendió incidir en esta cena.
En los últimos años, ha habido una creciente conciencia sobre la necesidad de reorientar y promover la sostenibilidad de los sistemas alimentarios.
Entendemos el concepto de sostenibilidad como el uso de prácticas que eliminen o bien minimicen al máximo el impacto futuro de las acciones de hoy.
La formación en Tecnología de los Alimentos es básica para avanzar en los objetivos de sostenibilidad que podemos resumir en:
-Diseñar estrategias para prevenir el desperdicio de alimentos.
-Facilitar el reciclaje y reutilización de alimentos por tanto promover la economía circular.
-Limitar el uso de envases, eliminar los envases de plástico de un solo uso y reemplazarlos por materiales reutilizables y/o biodegradables.
-Capacitar a las personas que van a ser grandes protagonistas del sistema alimentario y desarrollar procesos para asegurar la sostenibilidad y la seguridad del consumidor.
Y podríamos ir indicando más objetivos, pero siempre centrados en la sostenibilidad, la seguridad alimentaria, el sabor y la salud.
Este menú pretende concienciar de esta problemática e indicar que, la formación es clave para avanzar en sostenibilidad alimentaria.
El encargo se realizó a la cocinera Ada Parellada del Restaurante Semproniana. Una de las grandes especialistas en Gastronomía y sostenibilidad. Su gran experiencia en este tema y sus múltiples acciones con el desperdicio alimentario han posibilitado una cena única.
Y además se buscó un lugar emblemático, el Patio/Claustro del IEC (Institut d’Estudis Catalans). Antiguo Hospital de la Santa Cruz que fue una necesidad del siglo XV para toda la ciudadanía de Barcelona.
Premisas iniciales:
-Todos los platos se sirvieron para ser degustados con las manos, añadiendo una experiencia táctil a su gastronomía. Pero, además se eliminó el impacto de cubertería y su problemática de desperdicio o el gasto energético para su reutilización.
-Las elaboraciones se sirvieron a temperatura ambiente, para eliminar todo el derroche energético de calentar o refrigerar y salvaguardando el sabor.
-Las elaboraciones elegidas pretender dar ideas para aprovechar al máximo todos los productos comestibles.
- Las intolerancias y alergias se describieron en cada plato, como se indicará.
Analizando los platos del menú tenemos:
Aperitivo: Pieles de patata.
Con este desperdicio se puede hacer un crujiente extraordinario.
Brioche con tártaro de “fuet”
Se trata de aprovechar al máximo trozos de “fuet” y con la base de pan de brioche crear una elaboración muy “golosa”. Información de alergias e intolerancias: gluten, lácticos, huevos y mostaza.
Colinabo con hummus y garbanzos especiados
Esta elaboración es para reivindicar productos de alto valor nutricional y con una elaboración que permite saborear sus texturas. Información de alergias e intolerancias: Sésamo
Blando de aceitunas negras con brandada de bacalao y su crujiente
Dieta blanda aplicada a aceitunas negras y brandada de bacalao. Y utilizando la piel del pescado que habitualmente se desprecia y que es muy apreciada por los grandes cocineros por ser muy crujiente y sabrosa. Información de alergias e intolerancias: lácticos, huevos, gluten y pescado.
Tostada de roastbeef con salsa tàrtara
Concepto tradicional de carne de ternera con alto contenido proteico de origen animal i acompañado de una salsa tártara tradicional. Información de alergias e intolerancias: lácticos y gluten.
Esférico de paté y granola.
Una textura especial para aprovechar los patés abiertos y que su periodo de caducidad hace imprescindible que se aprovechen con elaboraciones como esta. Información de alergias e intolerancias: frutos con cáscara, lácticos y gluten.
Crujiente de arroz con pollo laqueado y zanahorias
La técnica del laqueado es muy utilizada en la cocina china pero que ya ha entrado desde hace mucho tiempo en la cocina tradicional catalana. Aporta mucho sabor a las elaboraciones y complementado con zanahorias recuperadas es un plato excepcional. Información de alergias e intolerancias: soja.
Lionesas con crema de sobrasada
La gran sobrasada mallorquina tradicional con una aplicación muy gastronómica. Información de alergias e intolerancias: gluten, lácticos, huevos y frutos con cáscara
Crujiente de ensaladilla rusa
El concepto tradicional de ensaladilla rusa, pero variando su textura, pero no su sabor. Información de alergias e intolerancias: huevos, lácticos y pescado.
Blinis de manzana con mousse de yogurt
En este plato unimos a dos de los mayores protagonistas del despilfarro alimentario: el yogurt y la manzana. El yogurt, el único producto vivo que se mantiene en buenas condiciones durante largos periodos de tiempo. Sufre del “síndrome de la fecha de caducidad”. Y, por otro lado, la manzana, quizás la fruta menos atractiva, abundante y muy saludable. Recuerden aquel refrán inglés que dice: “An apple a day keeps the doctor away “(Una manzana al día mantiene alejado al médico). Información de alergias e intolerancias: lácticos, gluten, huevos.
Banana Bread con trufa
El plátano es la base de este postre ya que en nuestras casas un plátano ennegrecido por una mala conservación equivale al rechazo del consumidor, aunque en su interior sea un producto en perfecto que espera ser consumido. Información de alergias e intolerancias: gluten, huevo y lácticos.
Las bebidas (agua, vino, cerveza y cava) se sirvieron en copas de cristal que se recuperaron para su reutilización al acabar la cena.
El resultado final fue extraordinario y un ejemplo para futuras aplicaciones sostenibles.
Foto de portada: Ada Parellada. Autor: Bernat Millet
