Jamón ibérico: ¿Cómo reconocerlo?

Creado: Jue, 30/04/2020 - 00:30
Autor:
Credito
Redacción Excelencias Gourmet
Categoría
jamón ibérico

El jamón ibérico es uno de los grandes tesoros gastronómicos de España, un producto propio, creado y hecho posible gracias a la rica naturaleza de esa nación, que comenzó a ser reconocido formalmente a partir de 1984 con la denominación de origen Guijuelo. A esta, la más emblemática, le siguieron las otras tres existentes, Jamón de Huelva, Los Pedroches, Dehesa de Extremadura, y el reconocimiento y la regulación de todas sus variantes, desde la más exquisita y apreciada, la de bellota 100 % ibérico, hasta la de cebo.

Aunque el DRAE defina ibérico cuando se refiera a un cerdo como "raza de piel oscura, criada en montes y dehesas de la península ibérica y apreciada por su carne", siendo el jamón ídem la pierna trasera de estos mismos animales, la ley, los productores y sobre todo el paladar hilan más fino las definiciones.

Le puede interesar: Presente y futuro del ibérico: expertos opinan

Jamón ibérico. Tipos

El jamón ibérico se subdivide, según la norma que aprobó el Consejo de Ministros en enero del año 2014, en cuatro tipos distintos de jamón de acuerdo a características particulares tanto raciales como de manejo y alimentación.

- Jamón de bellota 100 % ibérico: Un jamón procedente de cerdos de raza ibérica criados en libertad en la dehesa, bajo estrictas directrices de manejo, que se han alimentado exclusivamente de bellota, hierba y otros recursos naturales disponibles en los pastizales. Este tipo de jamón también denominado ibérico de bellota, es el de mayor calidad, el único que puede añadir a su nombre la denominación “pata negra” y es el que se identifica según la norma ministerial con un precinto de color negro.

- Jamón de bellota ibérico: Cuando un jamón proviene de un animal con un porcentaje genético del 50 o 75 % correspondiente a la raza ibérica, lo que quiere decir que los progenitores de ese cerdo son una hembra 100 % ibérica y un macho 100 % raza duroc o hembra 100 % ibérica y macho fruto de un cruce con madre 100 % ibérica y padre 100 % duroc. Y de igual forma que el anterior, al incluir la denominación “de bellota”, los ejemplares han vivido en la dehesa alimentándose de los recursos naturalmente disponibles en ella. Estos jamones se identifican con un precinto de color rojo.

- Jamón ibérico de cebo de campo: Los jamones ibéricos de este tipo se obtienen de animales con cruces como los anteriores pero que mayoritariamente se han alimentado a base de piensos constituidos por cereales y leguminosas. Su criado se puede realizar tanto en explotaciones extensivas o intensivas al aire libre con parte de superficie cubierta. Este producto se señala con un precinto de color verde.

- Jamón ibérico de cebo: La última de las denominaciones del jamón ibérico corresponde a la pata trasera de animales como los de los dos anteriores tipos que han sido alimentados únicamente a base de pienso, también constituido por cereales y leguminosas, y criado en explotaciones intensivas de forma confinada.

Estas denominaciones de venta, que simplifican en gran medida la tarea de identificar correctamente una de las mayores joyas de la gastronomía española, son también la garantía de que se nos proporciona el producto que realmente demandamos.

Le puede interesar: Por un emoji del jamón

Cómo reconocer un jamón ibérico

jamon iberico

 

Este manjar español se distingue de otros jamones, como el serrano también español, u otros como los portugueses o italianos, por los precintos que identifican cada uno de los tipos y, sobre todo, por sus cualidades.

Cuando hablamos de jamón ibérico y sobre todo jamón ibérico puro de bellota, el más excelso de todos, encontramos las diferencias a todos los niveles.

Visualmente, el jamón ibérico y el jamón ibérico puro de bellota se distinguen por poseer una pezuña oscura, de color negro, un diámetro de tobillo notablemente fino y un aspecto general estilizado. La grasa, de un color dorado o amarillo oscuro, es de una textura suave al tacto, blanda y que se hunde con facilidad. Las piezas suelen alcanzar los siete kilos de peso, no excediendo normalmente nunca los ocho, y su precio dado lo costoso de su elaboración siempre será elevado.

Una vez abierto, la carne del jamón se distinguirá por ese granate o rojo intenso de la carne y una infiltración de grasa brillante, con un veteado persistente a lo largo de toda la pieza, sin ser nunca exagerado, que demostrarán su cría en libertad, su alimentación y garantizarán las excelentes cualidades organolépticas que lo hacen la joya que es.

El jamón ibérico tiene siete partes diferenciadas:

  • La maza, la parte más jugosa y gustosa donde se concentra mucha intensidad del sabor.
  • La contramaza es la parte opuesta, por donde se recomienda empezar a cortar, con sabores más armoniosos.
  • El tercer corte, es la parte más seca del jamón que se encuentra tras cortar la contramaza, esta tiene menos grasa.
  • El codillo se encuentra entre la caña y la maza, es de las partes más fibrosas del jamón, su sabor es intenso, jugoso y con cierto gusto picante.
  • La caña es la parte más próxima a la pezuña, al ser fibrosa también dispone de un intenso sabor, mientras más fina sea la caña mejor será el jamón.
  • La cadera, está situada al otro extremo, justo en la punta y recoge una parte jugosa y la más intensa de la pata de jamón, donde la carne se encuentra en su punto y concentra la grasa (que es la que otorga los sabores tan característicos).
  • El hueso, que se puede utilizar para elaborar exquisitos caldos.

Después de haber encontrado el jamón perfecto nos podemos centrar en el corte. En primer lugar necesitamos un cuchillo de jamonero bien afilado, alargado, fino y con cierta flexibilidad, que permita hacer cortes finos y precisos. Como te hemos comentado lo ideal es comenzar a cortar por la contramaza.  El jamón se corta siguiendo la veta y el músculo del jamón. ¡No tengas prisa! el corte del jamón es todo un arte, y por ello necesita tiempo, cada loncha de jamón tiene que estar cortada y pensada para su posterior degustación y deleite. Este excelente alimento se merece todo el mimo en el corte para que al servirse pueda comerse de forma pausada y podamos detectar ese quinto sabor.

Fuente: Bon Viveur, Restaurantes.com

Añadir nuevo comentario

Esta pregunta es para comprobar si usted es un visitante humano y prevenir envíos de spam automatizado.

Credito
Redacción Excelencias Gourmet