Cebiche azul: de vuelta a la tradición peruana

Creado: Vie, 28/06/2019 - 20:00
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Redacción Excelencias Gourmet
Categoría
Cebiche

Pescado fresco, limón en su punto, ají, cebolla y sal. Una vez que la carne esté macerada, puede enriquecerse con otros ingredientes, como el maíz o el cilantro; pero esos cinco componentes básicos resultan invariables en la receta tradicional del cebiche peruano. Son los matices en la selección de cada producto, en el modo de prepararlo, los que pueden encumbrar este plato al Olimpo gastronómico o hacer que lo olvidemos después del último bocado.

En su libro Ceviche Power, del año 2016, el chef Gastón Acurio —embajador de la gastronomía peruana en el orbe—,  recorre más de 3 000 kilómetros de costa del país andino, acompañado por algunos de los más prestigiosos maestros cebicheros. Su viaje por el litoral confirma que, si bien la receta clásica ha sentado precedentes para la expansión mundial de este icono culinario, el cebiche también admite la creatividad de quien lo elabora.

Las versiones que existen de este plato son flexibles en cuanto a la selección de la carne, desde pescado y mariscos, hasta langostinos, calamares y otros productos del mar. De hecho, en Perú existen numerosos tipos de cebiche, ya que cada zona o región cuenta con su propia receta. Algunos de los más populares, además del de pescado, son los de conchas negras, camarones, pulpos y el mixto.

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Existen tantos tips para elaborarlo, como maestros cebicheros. El propio Gastón Acurio, en una entrevista publicada en el magazine de La Vanguardia, compartía algunos consejos para lograr el cebiche perfecto: sazonar el pescado con sal de mar; calibrar el cuchillo según el tipo de pescado; frotar con ají el recipiente donde está la carne, pero sin pasarse, pues de lo contrario puede quedar muy picante; exprimir el corazón de un limón peruano y utilizar cebollas rojas (solo las capas interiores). Lo ideal, asegura Acurio, es macerar durante 2 minutos y servirlo frío: poner un cubito de hielo al final permite alcanzar la temperatura justa.

En cuanto a la carne, explica que todos los pescados son válidos, el requisito más importante es que estén frescos. Otros chefs, en cambio, prefieren los pescados de masa blanca. Aunque si nos remitimos a las primeras recetas de cebiches que empiezan a aparecer en libros de cocina a mediados del siglo XIX, veremos que el pescado preferido para la preparación era el bonito, incluido en la categoría de pescados azules.

Hace tres años, el Ministerio de la Producción (Produce) y la Sociedad Nacional de Pesquería en Perú (SNP) alertaban sobre la necesidad de reducir la pesca del lenguado, la corvina y la chita, especies empleadas para elaborar cebiches sobre las cuales hay signos de alerta respecto a su sostenibilidad.

Como alternativa, ambas entidades apuestan por impulsar el consumo de los pescados azules, que dieron origen al cebiche y son muy nutritivos debido a su alto contenido de ácidos grasos Omega 3, cuyo consumo disminuye los niveles de colesterol y triglicéridos, reduce la tensión arterial y el crecimiento de células cancerígenas, mejora la función pulmonar, disminuye la acumulación de grasa en el hígado, entre otros beneficios para la salud. En particular, recomiendan pescados como bonito, jurel y caballa.

Del recetario El cebiche azul, presentado en 2016 por Produce y la SNP, hemos seleccionado tres recetas para celebrar este 28 de junio el Día Nacional del Cebiche, fecha establecida desde el 2008 con el propósito de fomentar y difundir el cebiche peruano, tanto a nivel nacional como internacional.

Este plato, además, fue declarado en 2004 Patrimonio Cultural de la Nación, por el Instituto Nacional de Cultura. Junto al pisco, representa una de las elaboraciones estrella de la gastronomía peruana, y servido frío es un auténtico deleite durante los meses de verano.

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