En la primera jornada de Alimentaria, feria que se desarrollará entre el 18 y el 21 de marzo en Barcelona, Recinto Gran Vía, se había anunciado al filo del mediodía una conferencia en el Hall 5, The Alimentaria Hub, Agora by Aecoc,
"Formación, gestión y actitud innovadora", donde se adelantaba que "Ferran Adrià compartirá su visión sobre los factores y valores necesarios para tener éxito en la restauración actual. Hablará de formación, gestión e innovación y cómo desde elBullifoundation contribuyen a ayudar a restauradores y emprendedores a través de sus proyectos actuales y compañeros de viaje".
Estuvimos presentes en la ponencia y aquí les dejamos algunos de los mejores apuntes sobre las enseñanzas del destacado cocinero:
"Yo tengo 61 años y empecé a cocinar a los 18 años, son muchos años de experiencia donde he hecho muchas cosas, Seguro muchos de vosotros me conocéis por elBulli y la alta cocina creativa, pero en relación a Alimentaria, he sido asesor de 20 multinacionales de alimentación, por lo que tengo un cierto conocimiento de lo que es este mundo de la alimentación", así se presentaba el cofundador del emblemático restaurante elBulli.
"Trabajé sin parar durante 25 años, (17 horas y 350 días al año) cerró el restaurante en 2011 y yo me retiré. Desde entonces me dedico a elBulliFoundation y varios proyectos como elBulli1846, para guardar el legado del restaurante, hay una serie documental, libros, ... para que las nuevas generaciones tengan materia para recodarlo. También creamos contenidos de calidad para nuestro público. A nuestro sector, a nuestra profesión le ha faltado mucho contenido, por ejemplo del gestión se ha hablado muy poco, no hay libros que expliquen los tipos de cocinas, los estilos y características, para eso hemos hecho Bullipedia, una enciclopedia ya de 24 libros y 28 en cartera, son como tesis doctorales dónde se explica qué es cocina. Por otra parte, nos dedicamos a compartir nuestra experiencia en gestión e innovación. La innovación sin una buena gestión no existe. Trabajamos con pequeñas y micro empresas".
Sobre el tema de la gestión, reflexionaba Ferrán: ¿cuándo preguntamos cuántos restaurantes hacían presupuesto anual y control presupuestario?, sólo un 10%. Hay cifras que demuestran que el 50 % de los restaurantes no dura más de cinco años, el 22 % no más de dos años. Si quieres ser emprendedor está bien la innovación, pero lo importante es la gestión”.
“Tenemos un proyecto muy bonito con Winetours y Ferrán Centelles, uno de los mejores sommeliers de España que ha hecho la enciclopedia más extensa del mundo del vino que está en Bullipedia con 4500 páginas sobre el vino”.
“Para ayudar a los emprendedores tenemos una base de datos para aquellos que quieren montar un negocio de restaurantes o bar, y tenga el dato lo más extenso posible. Imagínate que alguien dice “quiero montar un negocio que el coste sea menos de 15 euros, que la gente vaya a gastarse eso como media”. Pues solo un 6% de la gente que va a cenar fuera se gasta eso. Hay un estudio del Centro de Investigación Sociológica que analizan eso. La mayoría de la gente no puede gastarse 15 euros y por eso se lleva la fiambrera al trabajo. Y así está registrado que el 7% de los que salen a comer se gastan 70 euros, de 150 a 200 euros, solo el 3.5 % y ya si te quieres montar en un estrellas Michelin, 400-500 euros, un 0.5 %. También hay datos para saber de qué tipo montar un restaurante: especializado, de comida rápida, una marisquería…El tapeo es carísimo, tenemos una percepción errónea de ello. Mientras que el asador de carne sí que es rentable, porque lleva muy poca elaboración y los precios son competitivos”.
Alertaba el genio de los fogones que “el 50 % de los negocios en hostelería ya están fallidos antes de empezar”.
”Mi experiencia dice que los negocios funcionan si das calidad, si tienes una buena gestión y luego si tienes una actitud innovadora (no es innovación, es estar abierto a los cambios)”.
En cuanto a este tema precisaba “innovar no es copiar, innovar no es incorporar”.
Antes de finalizar, se presentó el Doble Grado que se impartirá en la Universidad de Comillas. “Vamos a tener educación alrededor de la gastronomía. Trabajamos con Anduni Luis Aduriz, de Mugaritz, que es el cocinero creativo en activo más importante del mundo”.
