Trucha Noruega, la joya de los fiordos

Creado: Dom, 21/12/2014 - 14:57
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Por Ricardo Potts
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Trucha Noruega, la joya de los fiordos
Miles de años atrás, cuando desapareció la capa de hielo en Noruega, después de la última gran glaciación, la trucha noruega (Salvelinus alpinus) ya se había adaptado a los duros y fríos ambientes característicos del Ártico de la región, y había desarrollado un patrón de migración por el cual se cambia entre el agua dulce en la tierra y el agua salada marina. Un pez de hábitat muy específico Hoy en día, en las aguas cristalinas y puras de los fiordos noruegos, su auténtica joya es la Trucha del Fiordo, que para vivir y llegar a superar los 5-6 kilos de peso, necesita de ese habitat idóneo, el cual se crea cuando las aguas marinas de los fiordos se encuentran con las aguas dulces procedentes de los ríos, las lluvias, las cascadas y los deshielos de nieves y glaciares. Ese caudal contribuye a rebajar la salinidad del agua, condición imprescindible para el óptimo desarrollo del pez. Cada año se crían en las piscifactorías noruegas apenas 60.000 toneladas de truchas, una producción limitada y cuidadosa para satisfacer los paladares de los más exigentes gourmets, una demanda que va desde Noruega hasta el Japón. La industria de la trucha es pequeña, pero debido a su calidad agroalimentaria, cada vez es más accesible para el consumidor, especialmente en tiendas que llevan productos noruegos. Según explicó a Excelencias Gourmet la directora para España del Consejo de Productos del Mar de Noruega (NORGE), Hildegunn Fure Osmundsvag, los mercados principales son Francia, China y Japón. El mercado japonés, marcado por uno de los niveles de exigencia más elevados del mundo, ha sido un destino natural de este producto desde hace varias décadas, que compra unas 40.000 toneladas al año. Antes exportábamos también a Rusia –observó- pero como ha cerrado sus fronteras comerciales y además es un mercado muy inestable, estamos buscando otros nuevos como España, donde hoy hemos realizado esta presentación ante la prensa y conocidos gastrónomos en Madrid. Trabajamos con diferentes cadenas –puntualizó-, por ejemplo Makro en España, sus clientes son restaurantes y el sector HORECA, por eso tenemos este enfoque y también el del consumidor final, al igual que para los turistas y los que quieren cocinar comidas con un toque de gourmet, algo un poco más elaborado y con un buen producto como éste. Altas cualidades organolépticas y nutricionales Desde luego – observó Hildegunn- la trucha noruega se come en mi país desde tiempo inmemorial, aunque entonces eran salvajes y hoy se producen en piscifactorías, donde hemos descubierto las mejores formas de criarlos y prepararlos, para que puedan conservar su textura y sabor peculiares. Esto se debe –añadió- a que al vivir en ese ambiente, la textura de su carne es mucho más firme y además tiene poca grasa y por eso tiene un sabor puro. Las mejores formas de prepararlo para conservar sus cualidades es cocinarlo a bajas temperaturas, y la trucha tiene tan buen sabor que puede elegirse casi cualquier forma e ingrediente para prepararla. En Noruega se come mucho a la parrilla, poco hecho, y también marinado. Para el chef Gung Hai, oriundo de Hong Kong y encargado de la demostración del show-cooking, las características del hábitat de la trucha del fiordo se reflejan en el perfil organoléptico del pez, un sabor puro, deliciosamente suave, equilibrado y armónico. Siempre en su momento óptimo de consumo, ya que solo se trabaja con los ejemplares que han alcanzado el tamaño adecuado, con la cantidad justa de grasa y un aspecto delicioso. Las diferencias con relación a la trucha habitual consumida en España son muy grandes –abundó- porque la trucha de río se cría en agua dulce y la del fioro noruego en agua salada mezclada con dulce, del hielo de los glaciares. Con la Trucha del Fiordo se pueden crear recetas muy diversas, pero todas siguen tres grandes ejes de elaboración: Por un lado, en crudo. Al tratarse de un pescado con origen noruego garantizado, puede utilizarse en fresco para todo tipo de platos crudos, desde los tradicionales tartar europeos hasta los modernos platos de inspiración nipona, pasando por los tiraditos o los seviches. Un segundo capítulo lo escriben los marinados, pues gracias a su equilibrado perfil graso, la Trucha del Fiordo de Noruega captura las notas aromáticas de aliños y especias, con un resultado exquisito. Cocinada a baja temperatura –explica Gung Hai- el resultado es delicioso, al igual que a la plancha, al horno, salteada, guisada, escalfada o estofada. En frío – recomienda Gung Hai- se comporta mejor que en caliente, es un producto muy versátil, que soporta muy bien todas las preparaciones, del seviche al sasimi. En otro orden de cosas, la Trucha del Fiordo de Noruega tiene importantes propiedades: Es una interesante fuente de proteínas; su contenido en ácidos grasos como los Omega 3, hacen de ella una aliada para mantener una alimentación saludable para el corazón, y relación con las vitaminas, se destaca la presencia de A, B12 y D, así como yodo y antioxidantes. Garantía de Calidad Desde 1998, el sector pesquero de Noruega y las autoridades del país establecieron denominaciones comerciales, ajustadas a condiciones que definen el estándar de calidad de cada producto. Por eso, la Trucha del Fiordo llega a los consumidores con la seguridad de que todo su proceso, desde la cría hasta la llegada al mercado, responde a los requisitos marcados por NORGE como garantía para el destinatario final del producto, recogida en la marca registrada. En los meses de enero y febrero comienza el proceso de cría de la Trucha del Fiordo con la concepción de los embriones, tras la expulsión de las huevas de las hembras sanas y adultas, y entre seis y doce meses después, el alevín estará listo para pasar a agua salada. El periodo de vida de la Trucha del Fiordo suele durar unos dos años, en jaulas ubicadas en los fiordos noruegos. Allí, las corrientes proporcionan un flujo de agua limpia y constante, pero sin los oleajes de mar abierto. La estabilidad de la temperatura del agua permite optimizar el uso del pienso, ajustando siempre la cantidad para minimizar el impacto sobre el fondo. El tiempo total de cría puede ser hasta tres años, en función de la categoría comercial que se quiera alcanzar. El sacrificio, procesado y traslado son realizados por personal específicamente formado y en condiciones óptimas de higiene y seguridad alimentaria. El Consejo de Productos del Mar de Noruega va a realizar un importante esfuerzo de comunicación para presentar la Trucha del Fiordo a los consumidores españoles. El primer eje de actuación se basa en espacios televisivos dirigidos a los amantes de la gastronomía. Por otro lado, se va a trabajar en contacto directo con los colectivos más relevantes, los pescaderos y los responsables de la compra doméstica, en más de 800 puntos de venta por toda la geografía española y en 45 de ellos se realizarán degustaciones preparadas por cocineros profesionales. La presentación con el espectacular show cooking de Gung Hai, fue la primera etapa de una gran campaña en España – explica Hildegunn- es la primera vez que hacemos una de esta envergadura aquí sobre la trucha de los fiodos noruegos, donde ya tenemos relaciones muy buenas con el comercio del salmón, el bacalao y el Skrei. Sabemos que para los aficionados a los pescados de calidad –concluyó- nuestra Trucha del Fiordo es un ingrediente de alta gastronomía, y esperamos que las ventas funcionen bien en España, porque estamos muy orgullosos de nuestro producto.

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