Heredada de los franceses, esa palabra define profundas esencias de la vida.
Cada espacio donde el hombre habita es una circunstancia, un producto, una herencia, una combinación misteriosa.
Una y otra vez y en diferentes espacios se escucha hablar del término “Terroir”, esa palabra que los franceses legaron al mundo y que no acepta traducción posible, como no la tienen Mariachi, Habano o Tango.
Pero tal vez muchos ignoren lo vital que resulta para las esencias mismas de la vida y en la elaboración de cualquier producto agrícola.
Con ella se define un sello de identidad marcado, que nace en la geografía de un lugar natural, donde se suman suelo, clima, producto agrícola, y sobre todo el saber hacer del hombre.
Mucho se ha hablado de que sin la total certeza de la edad del suelo, su origen y su textura básica, es difícil conocer, por ejemplo, la adaptación de la uva a su entorno….
No es casual la afirmación de que el clima define a un “terroir”. Por ello hoy se mencionan varios tipos, para cada zona específica. Se plantea que dictan las pautas en una región determinada. De su benevolencia y la obra de la madre naturaleza nacen los verdaderos oasis en medio de selvas o desiertos. En realidad llevan sobrada razón los que hoy ponderan el macroclima, el mesoclima o el microclima de una latitud geográfica.
UNA TIERRA, UNA PERSONALIDAD
Pero es que el terroir influye también de manera decisiva en los humanos, pues determina la personalidad de la gente que lo trabaja.
Se dice que quienes pueblan zonas de suelos graníticos son más frías, dadas a calcular bien sus acciones. En cambio, las de terrenos arcillosos calcáreos son mucho más cálidas, más abiertas. La gente del Norte, de las montañas, está todo el día trabajando y ahorra dinero. Los del Sur son más hospitalarios, festivos, parecen estar más contentos y menos preocupados.
Esto le pasa exactamente a las viñas, y a todos los productos agrícolas. En una acción recíproca, el terroir influye en su mente y su gente; define su antes, el hoy y el después…
Incluso llega a su vegetación, la orientación del terreno y hasta a su fauna; pues sería impensable que un colibrí de estas tierras pudiese batir sus supersónicas alas en el crudo invierno del norte. Esto también es terroir.
LA COMBINACIÓN PERFECTA
No siempre se ha sido lo suficientemente agudo al subestimar la figura del hombre, ese que junto a la mujer y los hijos fomentan, crean, hacen, labran y dibujan la arquitectura del llamado terroir.
Tómense como ejemplo tres terroir privilegiados de este lado del mundo. Se ha preguntado usted sí a los jimadores de tequila en Jalisco les corriésemos su terroir hasta Hawai. ¿Cree que estos hombres de tierra adentro de agave, sol y jima se adaptarían a realizar su misma labor, viendo el surf y sus bravas olas?
¿Qué ocurriría si desplazáramos a los vegueros de Habanos de la occidental provincia de Pinar del Río, en Cuba, hasta un paraje de la extensa Rusia? ¿Cree que estos campesinos podrían resistir este cambio, y abolir su ron, para adaptarse al vodka y al gélido clima de aquellas tierras?
¿Sería factible readaptar a un descendiente mapuche de los valles chilenos a trabajar la vid en otra tierra que no fuese la suya? ¿Piensa que llegaría a integrarse en un viñedo como los de Burdeos?
Es que las personas son las que crean y definen un lugar, sus productos, las costumbres, su folclore. Ellas son las que hacen posible, unido a la repetición, madre de la enseñanza, que se eduque a los seres humanos, y los lleve a lograr la creación de un pedazo de tierra diferente; esa misma que en ocasiones los ve nacer y morir, pero que gracias a sus manos y su empeño puede llegar a ser reconocida mundialmente.
El hombre transformó al mundo, y a no dudarlo lo seguirá haciendo. Pero comienza siempre por el pedazo de suelo, clima o alimento que le da de comer, y en muchos casos también justa sepultura.
Así, los hombres y mujeres marcan su entorno con códigos tan misteriosos que otro ser no podría descifrarlo.
¿Sabe usted a cuantos rezos, oraciones, y por que no, brujerías, hecha mano un agricultor cuando ve que perderá toda su cosecha con un mal tiempo o un mal augurio de su enemigo? Esto último también es terroir, como lo es llorar o reír al ver brotar su cultivo.
Ese viejo refrán de que “el ojo del amo engorda al caballo” es lapidario. En un terroir el contacto visual del hombre con su medio hace que la siembra avance. Las manos de familias enteras que aman su pedazo igual que a un hijo le imprimen dinámica y bautizan la posesión.
Terroir es un pedazo de vida que se afinca con las manos y se sigue con el corazón; es un concepto amplio, profundo y hasta algo de moda, aunque sus actores principales son los mismos desde hace siglos, y seguirán allí para demostrarnos a nosotros y a la madre naturaleza, que ellos tienen la última palabra.
