Rotación en los restaurantes

Creado: Lun, 30/03/2015 - 01:19
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Por: MCs. Gustavo D’Meza Pérez y Chef Internacional Ismel Navarro Torres
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Rotación en los restaurantes

El objetivo de todo restaurador debe ser alcanzar la máxima rentabilidad posible y la satisfacción total de la clientela a través de la superación de sus expectativas. Ambas condiciones son imprescindibles, pero no suficientes por sí solas.

La satisfacción se obtiene mediante la aplicación de una adecuada gestión de calidad basada en un eslabonamiento productivo, a través de una cadena de valores, y una estrategia de producto con una atractiva relación calidad-precio, en función de un público objetivo claramente definido.

Pero, ¿cómo incrementar la rentabilidad del establecimiento manteniendo los niveles de costos y gastos, sin aumentar los precios ni los ingresos per cápita y con la misma capacidad instalada?

El aumento de la rentabilidad se puede lograr reduciendo costos y gastos o incrementando los ingresos, a partir del aumento de los precios o volúmenes de mercancía vendida. Dichos volúmenes pueden multiplicarse con una mayor gestión, elevando el cheque promedio y el consumo por comensal, o mediante otro indicador importante: la rotación de la capacidad instalada, que es la respuesta a la interrogante antes planteada. Pero, ¿cómo lograrlo?

Adecuar la cantidad de mesas del salón en cuanto a número de comensales a la demanda real de la clientela es la fórmula para optimizar la productividad y disminuir el tiempo de espera de los clientes por una mesa. Por ejemplo, si un lugar con una capacidad para cien comensales (distribuida en mesas de cuatro) tiene ocupadas todas las mesas —la mitad de ellas con cuatro comensales y la otra con dos— se está dejando de explotar el 25 % de su capacidad instalada, con la consecuente afectación en la eficiencia.

El ejemplo anterior es real. En observaciones realizadas se ha podido apreciar que en momentos picos hay una demanda en la capacidad de restaurantes de hasta más de la mitad de mesas de dos.

La distribución del salón en la restauración clásica recomienda las mesas para cuatro comensales, con una o dos mesas de dos y una grande de diez o doce, ovaladas o redondas, lo que facilita la comunicación entre las personas. Por lo general, esta última se ubica al centro del salón. Pero la estructura real de la demanda actual recomienda considerar la posibilidad de aumentar la cantidad de mesas de dos.

En los casos de restaurantes de ciudad pueden ser entre el 25 % y 30 % de las mesas, mientras que en los de los hoteles pueden alcanzar hasta la mitad. Es importante que las dimensiones sean modulares o estándar, que permitan la unión, para convertirlas fácilmente en mesas de seis, ocho o más.

Con el objetivo de lograr la correcta utilización del espacio del salón, que permita su aprovechamiento óptimo con el confort necesario, se recomienda la distribución equitativa y ordenada de las mesas, evitando los arrinconamientos, obstrucciones de la circulación, ubicación cerca de baños, puertas, columnas, escaleras y aparadores, que puedan limitar y condenar el uso de esas mesas, con la consecuente afectación en el indicador de rotación de las plazas.

En relación con las dimensiones, se puede utilizar el indicador de 1,20 m2 por comensal para calcular el área de salón o viceversa, conociendo el área disponible. Se recomienda estimar la capacidad teniendo en cuenta las particularidades del local y el tipo de servicio que se pretende brindar. El ancho de la plaza de un comensal en la mesa debe oscilar entre 0,60 y 1 m, la distancia mínima entre mesas y espaldares de sillas no debe ser menor que entre 0,50 m y 0,30 m de las paredes y 2 m de los aparadores.

Si a pesar de lograr adecuar lo más posible la distribución de las mesas del restaurante a la estructura real de la demanda continúa la espera de mesas por parte de los clientes, significa que se trata de un producto de éxito y de preferencia.

Cabe una última sugerencia, crear un área de espera lo suficientemente amplio y confortable que permita brindar un servicio de bar completo, como preámbulo del restaurante. Según la experiencia de cadenas de restaurantes en el mercado estadounidense que incorporaron esta práctica, la facturación del establecimiento experimenta un incremento por encima del 25 %.
 

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Por: MCs. Gustavo D’Meza Pérez y Chef Internacional Ismel Navarro Torres