Ramón Dios, el piloto de los fogones

Creado: Dom, 07/09/2014 - 15:02
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Por: Consuelo Elipe
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Ramón Dios, el piloto de los fogones

Puede afirmarse que Ramón Dios es un hombre que no le teme a los cambios. Casi 20 años  atrás resolvió dar un vuelco de 90 grados a su vida y dejar de volar a 30 000 pies de altura, como piloto comercial de profesión, para enfundarse una filipina y sumergirse en el fascinante mundo de los fogones.
Heredó la responsabilidad de gestionar un negocio familiar, nacido en 1932, convirtiéndose así en la tercera generación de El Mesón de Fuencarral. Primero fueron siete años en la cocina. Más tarde, gestor del restaurante, hasta llegar a fundar una empresa de “coaching” a la medida de la hostelería, y en línea con las tendencias del sector de la restauración. En 1998, entró a formar parte de Jóvenes Restauradores de Europa en España, y desde hace cinco años funge como su Presidente Europeo, demostrando una vez más su vocación dialéctica, y que el cielo también puede tocarse dentro de la cocina.


-Ramón, nos gustaría que nos contaras brevemente cuál es la historia de El Mesón de Fuencarral, y en qué punto te incorporas tú a la trayectoria del lugar.
-El Mesón es la casa de mi familia. Abrió en el año 1932 y yo soy la tercera generación en el negocio. Estamos especializados en Cocina Tradicional Castellana y en la realización de eventos. Mi abuelo estaba en la sala y mi abuela en la cocina. Yo me incorporé en el año 1996 a los fogones y en 2003 me hice cargo de la gerencia también.


-¿Cuál es tu primer recuerdo asociado a una cocina y a la decisión de querer ser chef?
-Bueno, siempre me acuerdo de mi abuela, que nos preparaba platos especiales a los nietos. Pero el primer recuerdo asociado que tengo es un verano en mi casa, cuando aún estaba en el colegio y me quedé solo con mi padre y estuvimos cocinando juntos. Después, cuando viví en Estados Unidos, solía cocinar todos los días, era muy relajante.


-¿Cómo fue la “renuncia” a ser piloto para tomar los mandos del restaurante, y qué parte de ser piloto has aplicado a la gerencia del negocio?
-Como muchas decisiones en la vida, empezó por una cosa temporal. Había que echar una mano y todavía tenía 24 años. Entonces  pensé: “bueno, si no me gusta esto en 2 o 3 años puedo volverme a los aviones”. Pero me atrapó.


-Por la larga trayectoria de El Mesón tenéis clientes de un rango de edad muy amplio. ¿Qué puedes contarnos de las preferencias de las diferentes edades de clientes? ¿Cómo han cambiado los hábitos?
-Siempre digo que El Mesón sigue abierto porque hemos podido adaptarnos cada década al cambio que han ido experimentando nuestros clientes. Nos visitan personas de cinco  generaciones en algún caso. Si el restaurante gira en torno al cliente, es cuestión de adaptarse. Vemos más verdura, más compartir, más pescado en los últimos años. Ya no es cuestión de cantidades, como en el pasado. La clave es adaptarte sin dejar de ser tú mismo.


-¿Cómo se ha adaptado un establecimiento tan familiar y tradicional a todas las novedades en el sector, tendencias gastronómicas, nuevas formas de marketing…?
-El Mesón tiene un esqueleto moderno en un cuerpo de 82 años. Tratamos de que nuestra propuesta de valor siga siendo la misma: tradición, familia, espacios excelentes y usar todas las herramientas modernas de gestión, marketing, cocina.... que se adapten a nuestros valores.


-Paralelo a tu gestión de El Mesón comienzas nuevos proyectos, como por ejemplo la consultoría integral para otros negocios en diferentes países del mundo. ¿Cuáles son los últimos que has desarrollado?
-Tengo una Empresa de Consultoría junto con Benjamín Calles y Federico Fritzsch, con la que creamos conceptos de restaurantes para inversores, tanto en España como en el extranjero. Acabamos de abrir Palmeras en Riad (Arabia Saudita), que es el primero de 3 conceptos en Riad, y estamos creando otro proyecto en la Isla de Hainan en China, ambos con cocina española.


-¿Qué estas aprendiendo de culturas tan diferentes como son Emiratos Árabes y China? ¿Qué puedes aplicar a tu negocio en España, y qué elementos son comunes en todos los países?
-Lo común a todos los países es que los conceptos tienen que ser coherentes y estar enfocados en el cliente para que funcionen. En Arabia he aprendido que tenemos mucho peso en nuestra cocina del mundo árabe, y no ha sido muy complicado encontrar sabores y texturas que encajen. En China estamos en la primera fase, pero si he visto que la propuesta de cocina española tradicional les gusta mucho más de lo que pensamos.


-Hablemos de GASTROCOACHING. Cuéntanos en qué consiste este concepto y cuál es su importancia para los negocios de este sector.
- GASTROCOACHING es la marca a través de las que hago consultoría con técnicas de coaching dirigidas a restaurantes. Tradicionalmente, los consultores te analizan el negocio, te proponen un plan de acción y se marchan. Cuando asesoro a restaurantes, introduzco técnicas para que el cliente aclare que es lo que realmente quiere y luego les ayudo a implantar las mejoras. Además, tenemos formación Online y seminarios presenciales. La formación es clave.


-Presidente de Jóvenes Restauradores de Europa. ¿Cómo comienza tu relación con ellos y que cuál es la esencia de esta organización?
-Entré en Jóvenes Restauradores en el año 1998. Me ofrecieron ser parte de la junta directiva en España, y como a mí no me gusta estar en los sitios por estar, acepté. Creo mucho en el trabajo en equipo y el asociacionismo. Luego estuve 5 años como presidente en España y llevo otros 5 como presidente europeo. Jóvenes Restauradores me permitió estar en contacto con muchos restaurantes en muchos países y aprender formas distintas de hacer las cosas. El 80% de lo que soy como restaurador se lo debo a Jóvenes.


-¿Cómo ves el futuro de la gastronomía y de esta explosión mediática a la que hemos asistido?
-Ha sido una gran suerte coincidir en esta época gastronómica. Nos va  a plantear retos muy interesantes en el futuro. Uno de ellos va a ser intentar equilibrar la balanza, servicio-cocina, porque creo que en los últimos años se ha desequilibrado demasiado en favor de la cocina y los cocineros.


-¿Qué viene para Ramón Dios en el futuro? Tienes en mente nuevas aventuras en solitario…o te emociona más seguir explorando países…
-Siempre digo que si hay un charco en el desierto, allí voy directo. Estamos en un mundo de oportunidades, siempre que tengamos movilidad. Mis  objetivos a corto plazo son seguir desarrollando la marca GASTROCOACHING en México y España, seguir adaptando la oferta de El Mesón a los tiempos de hoy, y hacer todos los conceptos que podamos, especialmente en el extranjero, porque aprendo mucho.


-Por último, a veces nos olvidamos que los chef también sois padres, esposos, hermanos, hijos… ¿Cómo consigues integrar todo eso en el día a día?
-La pregunta del millón... Pues con mucha comprensión por su parte, y un buen sistema de organización personal. Lo más importante es tratar de compartimentar al máximo las cosas en la mente. Si estás en casa, estar en casa al 100%, y si estás en el restaurante, estar en el restaurante al 100%. Creo mucho más en la calidad de tiempo que en la cantidad.

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