Las nuevas texturas en los alimentos

Creado: Sáb, 29/12/2012 - 21:30
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Las nuevas texturas en los alimentos

La esferificación es una técnica culinaria empleada para la elaboración de ciertos platos en los que se desea imitar una forma y textura muy similar a las huevas de pescado.

Lo anterior se logran aplicando sustancias que crean una especie de película fina como la que envuelve la yema del huevo, y permite que los sabores aparezcan repentinamente en la boca.

Se emplea con el objeto de obtener alimentos líquidos "coagulados" en esferas y poder decorar ciertos platos y postres.

Esferificación básica: alginato sódico + líquido, que se introduce en disolución de cloruro cálcico; se utiliza citrato sódico para corregir la acidez de algunos ingredientes.

Esferificación inversa (para líquidos con calcio o alcohol): gluconolactato de calcio + líquido, que se introduce en disolución de alginato; se utiliza Xantana para espesar.

Las ESPUMAS actuales en la cocina se logran usando un montador de nata modificado, con el cual se puede convertir en espuma casi cualquier mezcla, dulce o salada, y fría o caliente.

Todo consiste en llenar el sifón con la mezcla deseada, enroscar el cabezal, cargarlo con las cápsulas de N2O, agitarlo, dejarlo reposar en el frigorífico o el baño maría (aunque ya los hay térmicos que conservan la temperatura de sus ingredientes), y luego se acciona y listo.

Posibilita elaborar espumas sin necesidad de añadir lácteos ni huevos. De este modo se conserva el auténtico sabor de los ingredientes utilizados y además se reducen las grasas, por lo que resulta ideal para quienes controlan su dieta. El resultado es una espuma ligera, con los valores nutritivos de los ingredientes intactos y con una textura excelente.

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