La Intuición. Desafío para el ingenio del sommelier

Creado: Lun, 24/12/2012 - 10:32
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Por: Sommelier René García Valdés
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La Intuición. Desafío para el ingenio del sommelier

La satisfacción del cliente es la razón de ser de cualquier sommelier. Para eso se trabaja. Sin embargo, para llegar a ese nivel de satisfacción no basta con la intención. En ese breve instante de atención es necesaria la aplicación de conocimientos, aptitudes y habilidades adquiridos y desarrollados durante un largo período de teoría y práctica. Y cuando hay que aplicar todo lo anterior para lograr la excelencia entre un plato y un vino para el máximo disfrute del cliente, también hace falta un poco de intuición.

Un vino mal recomendado puede arruinar el plato más exquisito. Para un sommelier conocer con profundidad los ingredientes que forman parte del plato, las salsas acompañantes e incluso las formas de cocción, son elementos vitales para el vino a sugerir… con intuición.

Sucede a diario en los restaurantes gourmet: cartas menú que recrean diferentes tipos de platos, desde sencillos y ligeros hasta muy complejos, con infinidad de matices intercalados. Y cada uno de ellos posee una amplia gama de vinos para su maridaje. Pero, ¿cuál de ellos es el ideal para ese cliente en particular? La intuición finalmente elegirá.

Por ejemplo en el restaurante Abanico de Cristal, un plato encanta al cliente de cualquier nacionalidad, y que dada la excelencia en su preparación se solicita asiduamente. «El solomillo a la sal» reclama desde cada cultura, nacionalidad o gusto, un maridaje diferente, un vino que lo resalte, que lo eleve a un nivel de gustosidad y sabor que lo haga inigualable, recordable y repetible.

Y la clave para la elección del vino está en la salsa acompañante: al vino tinto.

Para un cliente español un Ribera del Duero Crianza puede resultar perfecto; para un francés un Pommard es excelente; para un italiano un Brunello di Montalcino, ideal; para un norteamericano una pinot noir californiana, desbordante. Y más allá de conceptos nacionalistas, un cabernet sauvignon chileno de cuerpo resultará fabuloso.

Sin salsa, esa misma comida no transportará el vino a esas dimensiones. Se unirá la ligereza del plato con la ligereza de otros vinos. Y con salsas más complejas aún, como a la pimienta negra, el plato reclamará un vino más robusto.

Sin embargo, el hecho de proponer un vino ideal no implicará aún el éxito del maridaje. Hace falta algo más: la técnica de llevar al vino a una jarra decantadora para oxigenarlo y servirlo en la copa apropiada, ancha y amplia como el mismo vino.

Al momento de catar, el cliente asentirá pero será una aprobación primaria. Sólo en el momento que lo consuma con el plato principal la satisfacción aspirada se hará perceptible.

Tal vez no exista un comentario, ni una mirada de aprobación, ni un gesto hacia el sommelier que le sirvió. Pero el beneplácito lo dirá todo.

El plato resultó exquisito para el cliente. El chef volvió a repetir la excelencia. El vino lo elevó al nivel deseado. Y la intuición del sommelier volvió a funcionar.

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Por: Sommelier René García Valdés