Jamón Ibérico, el aceite de Oliva de cuatro patas

Creado: Dom, 21/08/2011 - 18:06
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Por: Sommelier Yamir Pelegrino
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Jamón Ibérico, el aceite de Oliva de cuatro patas

Poseedor de un menor contenido de humedad, debido a su largo proceso de curación, que le confiere una textura más consistente, un sabor más intenso, y arraigada su producción como una tradición artesanal, este producto es sabroso e ideal para una alimentación sana y equilibrada. Más allá de su sabor incomparable, el jamón de cerdo ibérico es una valiosa fuente de beneficios para la salud gracias a sus propiedades nutritivas, especialmente si el animal del que procede es alimentado a base de bellotas en su época de engorde.

Tal y como aseguran muchos trabajos realizados, desde el punto de vista nutritivo, el jamón destaca por su alto contenido en proteínas (30,5g. por 100 g. de jamón), de alto valor biológico ya que contienen aminoácidos -fácilmente digeribles-, que son esenciales para que el organismo realice la síntesis de las proteínas específicas.

La grasa, otro de sus elementos fundamentales, no sólo aporta al sabor de este alimento esa riqueza de matices que lo hacen tan especial, sino que es la responsable de un alto número de nutrientes: ácidos grasos esenciales y vitaminas liposolubles, entre las que destacan las vitaminas A y E; esta última con gran capacidad para actuar como antioxidante. En cuanto a las vitaminas del complejo B, se señala que el contenido de B1 (tiamina) en el jamón ibérico es entre cinco y diez veces mayor que en el resto de los productos cárnicos, dato muy relevante si se tiene en cuenta que la tiamina es esencial para el funcionamiento del corazón, los músculos y el sistema nervioso. Incluso es saludable para el corazón, pues en el jamón ibérico la grasa del tejido muscular está constituida por triacilgliceroles y fosfolípidos, y en menor cantidad por colesterol; pero a su vez la grasa subcutánea e intramuscular tiene niveles elevados de ácido oleico y relativamente bajos de ácidos grasos saturados en comparación con otros tipos de carnes.

Esto es algo muy significativo, pues las grasas saturadas son las más perjudiciales para la salud, mientras que el ácido oleico es altamente beneficioso, ya que aporta lípidos insaturados, uno de los mejores aliados del corazón y del sistema circulatorio, que ayuda a reducir los niveles de colesterol y por ende las posibilidades de padecer enfermedades cardiovasculares.

Las cualidades del jamón ibérico le permiten ser incluido, sin reticencia alguna, en dietas de adelgazamiento, aunque normalmente se le retira el tocino. Incluso es recomendable que forme parte de los alimentos habituales de niños y jóvenes, en su condición de aliado excelente del crecimiento y el desarrollo del organismo.

REMEDIO HISTÓRICO

La historia del cerdo ibérico va unida de modo inseparable a la historia del progreso humano. Hipócrates, el padre de la medicina, recomendaba a los enfermos el consumo de jamón. Los emperadores romanos, Marcial (en el siglo I) y más tarde Diocleciano (a finales del siglo II) cantaron las virtudes del cerdo ibérico. En la última década del siglo XV, los conquistadores extremeños los llevaron a América. Y a finales del XIX hicieron deleitar a la mismísima Reina Victoria que los alabó como «los mejores del mundo». La exitosa carrera del cerdo ibérico se vio ensombrecida por la aparición en los años 60 del siglo XX de la peste porcina africana (PPA) que, procedente de Portugal, estuvo a punto de acabar con esta valorada raza porcina.

Afortunadamente, la PPA fue erradicada por completo y hoy en día el cerdo ibérico goza de una salud inmejorable. Sus productos y derivados son apreciados en todo el mundo, tanto por su indescriptible sabor como por sus saludables propiedades.

ANIMAL ÚNICO

El cerdo ibérico es un animal único. Se caracteriza por poseer una cabeza pequeña, rematada en un hocico prominente, un cuello corto y musculoso, piel generalmente oscura, patas finas y estilizadas, y pezuñas abiertas de color negro (es conveniente señalar que, a pesar que la denominación «jamón de pata negra», esto no es sinónimo de cerdo ibérico). Pero lo que realmente distingue al cerdo ibérico de las demás razas porcinas es, curiosamente, una carencia fisiológica, un defecto de la hipófisis que produce infiltraciones de grasa entre las masas musculares, dando lugar a las vetas características de los jamones ibéricos.

Esa fisiología única y peculiar es el auténtico secreto de su genuino e inolvidable sabor. Otro factor que lo hace una especie sin parangón en el mundo es su tipo de alimentación durante la «Montanera», régimen de vida en la cual los animales corretean libremente por las «dehesas», alimentándose de las bellotas que se desprenden de las ramas de las encinas y alcornoques, hierbas y frutos del campo.

Esta sana alimentación es la que dota a la carne del cerdo ibérico de un sabor excepcional y un aroma exquisito. Además, el ejercicio que los animales realizan en las dehesas, retrasa su engorde que se va realizando lentamente y de forma natural, logrando que sus grasas se infiltren aún más entre los músculos, proporcionando a su magro una jugosidad incomparable. Cuenta una vieja historia, que existen tres duendes virtuosos responsables del buen hacer y la calidad de los jamones. Estos tres misteriosos duendes son la imaginación, la experiencia y el tiempo.

La imaginación se enfoca a mantener el equilibrio del ecosistema de las dehesas. La experiencia vela por conservar y transmitir la sabiduría en el arte de la curación y maduración del jamón, conforme a unas leyes respetuosas con la naturaleza.

Y por último, el tiempo es el responsable de ir rectificando los puntos débiles de este proceso, hasta alcanzar un grado de perfección absoluto. Los unos necesitan de los otros, para entre los tres producir la magia y el bouquet extraordinario de cada jamón ibérico.

Ranking de calidad del Jamón Ibérico

Jamón Ibérico de Belota

Jamones de cerdos de raza ibérica, alimentados únicamente con bellotas y hierba durante la montanera en las dehesas.

Jamón Ibérico de Recebo

Jamones de cerdos de raza ibérica, alimentados con bellotas, hierba y pienso durante la montanera en las dehesas.

Jamón Ibérico de Campo

Jamones de cerdos de raza ibérica, alimentados con hierba y pienso en el campo (régimen extensivo).

Jamón Ibérico

Jamones de cerdos de raza ibérica (generalmente cruzados), alimentados con pienso en granjas.

Jamón de Teruel, Jamón de Trévelez y Jamón Serano Gran Serano

Jamones de cerdos blancos o de raza Duroc, alimentados con pienso en granjas (régimen intensivo), curados durante más de un año en zonas altas y secas como Teruel o Sierra Nevada (Granada).

Jamón Serano Oro y Jamón Serano Plata

Jamones de cerdos blancos, alimentados con pienso en granjas, curados durante menos de 14 meses en cualquier punto de España.

Jamón Curado

Jamones de cerdos blancos, alimentados con pienso en granjas (habitualmente fuera de España) curados durante menos de 8 meses.
 

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Por: Sommelier Yamir Pelegrino