Huevo: el eterno omnipresente

Creado: Dom, 15/03/2015 - 14:16
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Por: Ma.Isabel Lantero
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Huevo: el eterno omnipresente

Quizás su carácter omnipresente en la culinaria, incluyendo la doméstica, nos hace mirarlo con la indiferencia que impone lo cotidiano. Sin embargo, de acuerdo con el uso que se le dé, resulta un alimento o un ingrediente imprescindible, tanto para lograr una nutrición adecuada como para obtener propiedades peculiares de muchos platos. Constituye uno de los eslabones más abundantes y comunes en la dieta humana.

Tiene el huevo una larga historia. El lugar de las aves en la cadena evolutiva determina que su presencia sea, incluso, anterior a la del hombre en la Tierra. Aunque no es posible asegurarlo, se asume que las gallinas habitaron por primera vez el noreste de la India, expandiéndose por todo el sureste asiático y China, posteriormente a Grecia y al resto de Europa. Los árabes las diseminaron por África y en el siglo XV, en el segundo viaje de Colón en 1493, llegaron a América y,  con ellas, los huevos.

La domesticación de las gallinas supuso la posibilidad de disponer de huevos de forma permanente. Si bien no hay exacta constancia  de fechas, se identifica el siglo V como el momento en que esta ave llegó a los corrales de Grecia e Italia y se considera un punto de viraje en el consumo del producto, el cual había sido hasta entonces muy pobre, a pesar de que ya se conocía la pata, la oca y la pintada.

Actualmente se consumen los huevos de muchas especies, incluidos los de reptiles y tortugas, pero son con mucho los huevos de gallina (Gallus gallusdomesticus) los más demandados e industrializados.

Alimento “milagroso”

Durante la primera mitad del siglo XX se identificó la mayoría de las vitaminas y aminoácidos presentes en el huevo, hechos que dieron paso al reconocimiento de sus excelentes cualidades. Hoy se considera que su alto valor nutricional se fundamenta, esencialmente, en los siguientes aspectos:

• Excelente calidad  de sus proteínas en las cuales hay presencia de todos los aminoácidos esenciales, es decir, aquellos que el organismo humano no puede sintetizar y necesita sean suministrados por la dieta para ser utilizados en la síntesis de sus proteínas corporales.

• El valor energético (calorías) del huevo entero se considera moderado. La yema contribuye con ¾  de las calorías totales  y un huevo (50 g) aporta de 72 a 80 kcal.

• Es una de las principales fuentes de colina, componente esencial en diversos procesos metabólicos, en la construcción de membranas y en la síntesis del neurotransmisor acetilcolina, esencial en la formación del cerebro del embrión y durante las primeras etapas de la vida del bebé.

• Aproximadamente solo un tercio de su grasa es saturada, superado ampliamente por el contenido  de grasas mono y poliinsaturadas, consideradas estas como “grasas buenas”, razón por la cual  la calidad de su grasa se considera aceptable. Aporta, además, cantidades apreciables de ácido linoleico (ácido graso de necesario aporte en la dieta) y pequeñas cantidades de omega-3, esencial para la estructura, el crecimiento y el desarrollo del sistema nervioso central del feto y de la retina.

• Contiene en altas concentraciones en la yema pigmentos del tipo de la  luteína y zeaxantina, responsables del color amarillo, precursores vitamínicos con efecto antioxidante.  Protegen a la mácula y al cristalino del ojo de la acción oxidante de la luz.

• Tiene elementos minerales como el calcio, fósforo, potasio, hierro, zinc, selenio, cloruros y silicatos, entre otros. Entre las vitaminas destacan la A, D, E, B 1 y B 2.

 
El alto contenido de colesterol en la yema lo estigmatizó, lo que proscribió por mucho tiempo su libre consumo. Esta situación se ha revertido, reconociéndose hoy día que el consumo moderado de huevos (hasta 1 al día) no aumenta el riesgo de enfermedad cardiaca en personas sanas y su consumo puede ser parte de una dieta saludable.       

 

Propiedades funcionales en la cocina

El huevo forma parte de los recetarios de todas las culturas, debido a la gran versatilidad como alimento y al hecho de que le proporciona muchos atributos deseables a los productos en los cuales actúa como ingrediente.

Los productos de huevo son polifuncionales, es decir, exhiben varias propiedades funcionales, considerando estas como cualquier propiedad fisico-química de los polímeros que afecta y modifica algunas características de un alimento y que contribuyen a la calidad final del producto. Las propiedades funcionales dependen de factores intrínsecos propios de las moléculas y de factores extrínsecos del medio que los rodea, que se pueden o no modificar (pH, temperatura, entre otros).

En los diferentes usos del huevo se destacan las propiedades funcionales de: coagulación, emulsificación y formación de espuma.

Coagulación: Es la conversión del huevo líquido a un estado sólido o semisólido. La proteína de huevo coagulada mantiene unidos a los demás ingredientes. Esta propiedad es muy importante en flanes, pasteles, rellenos para pay..., es una cualidad que comparten tanto la clara como la yema.

La coagulación se produce por la desnaturalización de las proteínas por efecto del calor o de la agitación mecánica. Cuando esto ocurre, los grupos hidrofóbicos de las proteínas, aquellos que repelen al agua, que se encontraban protegidos del medio acuoso estando al interior de la molécula, quedan expuestos, disminuyendo la solubilidad proteica, favoreciendo además la sedimentación. La ovoalbúmina es la fracción más importante de las proteínas que componen la clara y la principal responsable de este efecto. La proteína de huevo coagula dentro de un rango amplio de temperatura influenciada por el pH, las sales y otros ingredientes. Las claras de huevo coagulan a temperaturas menores (62 a 65°C), las yemas a temperaturas superiores (65 a 70°C) y el huevo entero a temperaturas intermedias.

Formación de emulsión: Muchos de los usos del huevo se basan en su capacidad emulsificante. Esta es una propiedad de la yema, la cual a su vez es una emulsión del tipo aceite- agua. Esta propiedad está relacionada con un componente de su fracción lipídica, la lecitina. El caso más corriente entre los alimentos son las emulsiones de aceite en agua como mayonesa, leche, aderezos y cremas. Para que no ocurra la separación en dos capas de estos líquidos inmiscibles, cuando se desea obtener un sistema continuo, una emulsión estable, se incorpora al sistema una tercera sustancia denominada emulgente o emulsionante. Esta se localiza alrededor de las partículas de la fase dispersa, evitando que estas se unan y se agreguen para separarse del medio dispersante.

Los emulgentes como la lecitina son compuestos cuyo comportamiento es el resultado de su estructura molecular, al estar formadas por dos porciones, una hidrófila o polar y otra lipofílica o apolar, las cuales se orientan convenientemente en el sistema, hacia la fase acuosa o hacia la fase oleosa respectivamente.

Formación de espuma: Es una propiedad de la clara, particularmente de las proteínas, las globulinas y la lisozima son las máximas responsables. La incorporación de espumas (sistemas gas-líquido) en alimentos se utiliza para proporcionar textura, consistencia y mejor apariencia. Le otorga a los alimentos palatabilidad y volumen.

Muchos alimentos forman espuma, pero el huevo o los productos de huevo son los agentes idóneos. Las asombrosas propiedades espumantes del huevo le permiten aumentar hasta cuatro veces su volumen inicial y esta cualidad se aprovecha en repostería para la elaboración de merengues, mousses, bizcochos, pasteles; además de helados, cremas, soufflés y otros.

La espuma es una emulsión agua-aire y se debe a la capacidad de las proteínas  de formar una película delgada y tenaz en la interfase gas-líquido que permite la incorporación y retención de múltiples burbujas de gas. Durante la cocción se produce un volumen mayor, relativamente estable debido a que la proteína coagula con el calentamiento y la estructura se endurece y estabiliza.

Algunos factores favorecen la estabilidad de las espumas, tales como el azúcar agregado en la segunda etapa del batido, por ello aumenta la viscosidad global estabilizando el merengue; las temperaturas moderadas producen un desdoblamiento parcial de las proteínas globulares. Otros factores desestabilizan la espuma, especialmente  la presencia de lípidos, al impedir la formación de la película proteica. Interfiere además en la interacción proteína-agua.

Por estas y otras propiedades como su capacidad anticristalizante, colorante y aromatizante, así como por su extraordinario valor nutricional, el huevo mantiene su presencia casi universal en la cocina de todas las culturas.

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