Entrevista a Miguel Garrido de la Cierva, director gerente de la Cámara de Comercio de Madrid y presidente de la Academia Madrileña de Gastronomía

Creado: Dom, 16/11/2014 - 15:31
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Por José Carlos de Santiago
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¿Desde cuándo eres miembro de la Academia de Gastronomía Madrileña?
Soy miembro de la Academia de Gastronomía desde que se fundó, hace diez años, y soy presidente desde hace seis años. Soy académico de la Real Academia de Gastronomía desde su fundación.
 
¿El hecho de ser presidente de la Academia Madrileña te da derecho a ser parte de la Real Academia Española?
Son cosas independientes. La academia de Madrid es un asociación depediente, que está formada por personas que así lo quieren. L Academia Español, desde que se constituyó en Real Academia, tiene limitado el número de miembros limitados a 52. Los presidentes de las demás academias asisten a las juntas directivos de la Real Academia. Pero en mi caso, antes de ser presidente de la Academia de Madrid ya era miembro de la Real Academia.
 
¿Qué aporta una academia como la madrileña a la Comunidad Autónoma de Madrid?
Madrid es una comunidad muy compleja. Tiene un enorme potencial gastronómico, que no ha sido siempre así. Hace unos años era un lugar donde había muy poca innovación gastronómica. Había unos pocos restaurantes de cierto nivel, no muchos, pero no existía una cultura gastronómica. Esto se ha ido formando especialmente en los últimos diez o 15 años, sobre todo con la aparición de grandísimos restaurantes de alto nivel. 
Madrid es una plaza difícil, no todo el mundo lo entiende. Hay un público que no es fácil, que no tenía la mente abierta a demasiadas experiencias, era de muy círculo cerrado. Por lo tanto, Madrid necesitaba que hubiese una mayor cultura gastronómica, un mayr interés. Por lo tanto creo que la labor de la Academia es muy importante para mejorar la oferta gastronómica, que hay que mejorarla todavía mucho, y también la demanda. O sea, que los ciudadanos de Madrid y los que nos visitan cada día aprecien y valoren más la gastronomía.
 
La valoración de los académicos sobre los chefs y restaurantes de sus Comunidades autónomas al final son un voto importante. Esto en España se convierte también en un referente para la Guía Repsol. ¿Cómo se valora por parte de los académicos y cuántos miembros tienen la Academia de Gastronomía madrileña?
En Madrid hay actualmente 38 académicos. Y también hay un grupo de personas que están en un período de convivencia, para ver si dentro de unos meses o un año comprobamos que tienen interés y que se sienten a gusto con nosotros. Y allí hay unas 18 personas que están en el trámite y que muchas de ellas en su momento se incorporarán. 
Los académicos de Madrid reciben la información acerca de la Guía en la primavera, hacen sus valoraciones, y luego la junta directiva hace sus propuestas a la Real Academia.
 
¿Qué influencia tiene una Academia en las autoridades locales para su mejor gestión?
Esa es una tarea compleja porque al final nosotros somos más un grupo de aficionados que dedicamos una parte de nuestro tiempo a contribuir a  difundir la cultura gastronómica de nuestra comunidad. Y depende mucho de las relaciones personales de cada uno que haya influencia en las distintas autoridades. 
En el caso de Madrid, y después de diez años, sí hemos ido consiguiendo tener una buena relación con las distintas administraciones. Tenemos convenios firmados a través de cual les asesoramos, estamos trabajando y estamos influyendo en la sensibilidad de los políticos. Pero esta es una tarea a largo plazo que hay que ir sembrando, y se van dando resultados. Este año, por ejemplo, la comunidad de Madrid ha seleccionado como Embajador Turístico al chef David Muñoz. 
Nosotros contribuimos, pero protagonistas de verdad, los que tiene más peso, son los propios cocineros y restauradores con su buen hacer. 
 
¿Tenéis condiciones que acojan a los chefs o personal gastronómico para que den sus opiniones dentro de la Academia?
Sí, tenemos una enorme apertura hacia el sector. E la Academia nos hemos preocupado porque los verdaderos protagonistas, que son los profesionales de la cocina y la sommelería, tengan un papel destacado. Para ello lo que tenemos son unas vías de comunicación estables, además de reuniones periódicas para intercambiar opiniones. Nosotros al final lo que le quereos es transmitir desde el punto de vista de la calidad qué es lo que nosotros esperamos, qué es lo que tienen que mejorar, y luego intentar facilitarles el acceso con la comunidad. 
También estamos trabajado porque en Madrid hay muchos casos de problemas con las licencias de los restaurantes… y nosotros no estamos haciendo más que utilizando nuestros contactos para solventar esos problemas.
 
¿Qué vía de financiación utiliza una academia local? 
En el caso específico de Madrid, no tenemos empleados en la Academia. Para el local, las instalaciones, tenemos un convenio con la Cámara de Comercio. Una de las actividades que tenemos es que han venido cocineros de todo el mundo a cocinar en esas instalaciones para académicos. Pero la Academia vive de las cuotas que cada uno aportamos. Y todas las actividades que hacemos las financiamos. Únicamente con la comunidad hemos hecho un convenio económico, pero las aportaciones nos las tenemos que gastar en las actividades que ya están comprometidas. Por lo tanto, apenas queda dinero. 

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