En los zapatos de un Chef

Creado: Dom, 30/10/2016 - 09:24
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Por: Luis Ros – Presidente Ejecutivo ADG
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En los zapatos de un Chef

Apasionado en fin de la gastronomía, anoche me atreví a invitar a casa a un grupo de amigos y sus parejas, todos gastrónomos, a quienes ofrecí un menú de cinco tiempos con creaciones propias basadas en elementos de la cocina dominicana, con algunos aportes culinarios de otras culturas. La elección de los vinos la hizo previamente uno de los participantes, enólogo argentino, quien supo interpretar, desde las recetas escritas, la armonía ideal para cada plato.

Esta experiencia me hizo caminar, durante la semana de preparación que dediqué al evento, en los zapatos de un Chef, sin que ello signifique que lo sea, por respeto a los verdaderos profesionales de la cocina. Viví la experiencia completa que a diario transitan los cocineros, desde imaginarme las recetas, la mezcla de elementos, la salida al mercado a buscar los mejores ingredientes, la decoración en el plato, la redacción del menú, los procesos de preparación y cocción, delegación de tareas a los ayudantes de cocina, y la coordinación de los tiempos entre etapas, etc. Y lo mejor de todo fue poder sentarme a la mesa entre etapas, participar de cada plato junto a mis invitados, y disfrutar las expresiones onomatopéyicas como “mmmm” y “guauuu”, además de los buenos comentarios recibidos.

La gastronomía dominicana tiene su base en las culturas taínas, españolas y africanas que fueron amalgamando las prácticas correspondientes y evolucionando con tendencias propias e influencias de inmigrantes y aportes de otros países. Así, en cada idea, en cada prueba, hay una propuesta que se ejecuta y que trasciende en diferentes medidas, y va llegando como rio al mar de nuestra gastronomía.

En dicho contexto, quiero compartir algunas de las ideas culinarias antes mencionadas con la intención de que éstas sirvan para inspirar la creatividad de profesionales y aficionados con nuevos aportes a la cocina dominicana:

. Camarones de Sánchez al coco y ron con arena de casabe. El Camarón de Sánchez proviene del municipio del mismo nombre, perteneciente a la provincia de Samaná, ubicada en el Noreste de la República Dominicana. En este plato, quisimos hacer honor a una de las formas tradicionales de preparación de este camarón (“al coco”), pero buscando acentuar más el sabor de la fruta en armonía con el ingrediente principal, implementando las siguientes técnicas fundamentales: a. La salsa: Hervimos las cabezas de camarón en la leche de coco. Esto logró 2. Integrar los sabores de los dos principales ingredientes del plato; luego, para resaltarlos, añadimos un poco de azúcar y estragón, y por supuesto, sal y pimienta. Agregamos, además, un poco de ron añejo dominicano, aportando una dimensión de sabor sublime. b. Los camarones: Los pasamos por clara de huevo batida, sazonada con sal y pimienta, y luego rebozados con coco seco rayado. Posteriormente llevamos al horno con aceite de coco hasta ponerse doraditos. c. La arena de casabe: Ya que el camarón, el coco y el ron evocan playa, aportamos al plato una arena comestible hecha a base de casabe tostado con aceite de oliva virgen extra y sal, y luego triturado. El efecto sensorial de comer esta “arena”, al final, con la salsa de coco, fue una experiencia religiosa! 2. Integrar los sabores de los dos principales ingredientes del plato; luego, para resaltarlos, añadimos un poco de azúcar y estragón, y por supuesto, sal y pimienta. Agregamos, además, un poco de ron añejo dominicano, aportando una dimensión de sabor sublime.

b. Los camarones: Los pasamos por clara de huevo batida, sazonada con sal y pimienta, y luego rebozados con coco seco rayado. Posteriormente llevamos al horno con aceite de coco hasta ponerse doraditos.

c. La arena de casabe: Ya que el camarón, el coco y el ron evocan playa, aportamos al plato una arena comestible hecha a base de casabe tostado con aceite de oliva virgen extra y sal, y luego triturado. El efecto sensorial de comer esta “arena”, al final, con la salsa de coco, fue una experiencia religiosa!

2. Pancake de plátano verde con masitas de chivo en agrio de naranja, queso de cabra y láminas de guayaba. El chivo y el plátano son elementos comunes de la gastronomía dominicana. La forma tradicional de preparar esta carne es guisada, y se puede servir con tostones (tajadas de plátano verdes pre-fritas, aplastadas y re-fritas). También, la naranja agria se utiliza frecuentemente para adobar las carnes.

En resumen, hicimos los siguientes experimentos que resultaron exitosos: > > a. El chivo: En principio, el chivo es una carne que requiere mucha > cocción para que ablande. Lo sazonamos con naranja agria, ajo, orégano, > sal y pimienta y pusimos en olla eléctrica de cocción lenta durante 8 > horas, con caldo de pollo. Una vez los huesos se desprendían fácilmente > de la carne, apagamos la olla y dejamos enfriar. Luego pasamos al > frigorífico hasta que enfriara y se solidificara la grasa en la > superficie.

 

Retiramos la grasa y separamos las piezas de carne y hueso del líquido gelatinoso. Limpiamos y picamos la carne en trozos pequeños. El caldo lo pusimos a reducir con vino tinto. Las masitas de chivo las doramos un poco al sartén con aceite de oliva virgen extra.

b. El “pancake” de plátano: Licuamos un plátano verde grande con leche de vaca. Mezclamos una taza del líquido con un huevo, una cucharada de aceite de oliva, una taza de harina de trigo, una cucharada de polvo de hornear, una cucharada de azúcar y media cucharadita de sal, integrando por separado los ingredientes secos y los húmedos, y luego uniéndolos todos, sin batir demasiado para evitar mucho desarrollo del gluten en la harina.

Vaciamos un poco de la mezcla sobre una sartén caliente, untada con mantequilla, para lograr una tortita circular con un diámetro de alrededor de dos pulgadas.

c. El montaje: Untamos queso de cabra en cada tortita, y colocamos dos finas laminillas de pasta de guayaba (similar al membrillo). Ponemos en el centro del plato una cucharada de la salsa del chivo y colocamos la tortita encima.

Rellenamos con las masitas de carne algún moldecillo cuya circunferencia no exceda la del “pancake” y colocamos el contenido encima de la tortita.

Agregamos salsa sobre las masitas y terminamos con perejil picado sobre el montaje y pimienta rosa triturada alrededor de éste.

Los demás platos presentados en nuestro menú arriba mencionado, cuyo desarrollo dejaremos para otra ocasión, fueron los siguientes:

1. Risotto con frijoles negros y ajos rostizados.

2. Filete de res ecológico marinado con romero y tomillo sobre tostón de yuca y salsa de cilantro y chinola (maracuyá), acompañado de rollitos de berenjena rellenos de banana y queso de hoja con perfume de mostaza de Dijon.

3. Pudín de pan integral con manzanas caramelizadas, en proceso inverso, bautizado con crema inglesa a la dominicana.

Habiendo estado toda una semana en los zapatos de un Chef, incrementó mi admiración por estos profesionales, y me hizo reflexionar sobre la labor titánica que ejercen, y que a través de su arte culinario, y su pasión por éste, ponen en relieve los productos autóctonos y tradiciones de nuestra cultura gastronómica dominicana.

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