El vino y la cocina

Creado: Vie, 31/08/2012 - 03:11
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Por: Sommelier Rafael Cruz Cabrera
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El vino y la cocina

Un equipo de investigadores de la Universidad de Barcelona descubrió recientemente que de las más de 30 ánforas con alimentos del ajuar funerario de Tutankamon, las tres únicas que estaban en la cámara del faraón, las tres de más valor, eran de vino. Indiscutible protagonista de la historia de la humanidad, el vino es el alma de la gastronomía.

Un alimento sin su sazón pierde cuerpo y excelencia. Es él quien da un sello inconfundible a múltiples preparaciones culinarias, en calidad de agente transmisor de sabores, prestando a los platos el toque de sus perfumes intrínsecos y dejado en las cazuelas, una vez evaporado su alcohol. El vino es un complemento de los líquidos de cocción, transmitiendo toda su delicadeza especialmente a guisos y estofados, pues con su reducción previa se convierte en esencia capaz de enriquecer cualquier preparación. También, a modo de simple aderezo y en alianza con las sustancias aromáticas, en marinadas y adobos mejora el sabor de carnes insípidas, reblandece las piezas y sazona con mucha elegancia a caldos, cremas y salsas. La clave de la utilización del vino en la cocina reside en saber acoplar las peculiaridades de cada vino y los ingredientes de cada receta. Los vinos entregan lo mejor de sí, por lo que no se puede emplear cualquier vino para cocinar; aunque elegir la combinación ideal sea difícil. Aunque de la calidad y características del vino dependerá el estilo del plato, estos se pierden en las cocciones, por eso no se deben malgastar los grandes vinos en la cocina, lo cual no significa que se cocine con malos vinos. Hay que utilizar en los platos vinos que sean de la misma familia, o que tengan un estilo parecido al que acompañará la preparación. Una mala selección del vino puede estropear una receta, por lo que deberá catarse adecuadamente antes de añadirlo a la misma. Su acidez, cuerpo, contenido de azúcar y otras características pueden ser determinantes para el equilibrio de un plato. Un ejemplo de ellos son los tomates, que tienen gran acidez, por lo que se debe utilizar vino sobre lo dulce para compensarla, y evitando además añadir mucha azúcar en la salsa. A su vez, el color es determinante en el resultado final de las preparaciones. Es mejor aprovechar el pigmento de los vinos tintos para salsas oscuras y reservar los blancos para las claras, siempre y cuando tengamos en cuenta que en esta elección también influye el sabor que se le quiera brindar al plato, por lo cual esta combinación no es absoluta. Así, los blancos de crianza son vinos maduros que resisten cocciones prolongadas sin teñir u oscurecer los alimentos, pero transmitiendo con delicadeza su fragancia maderizada. No obstante, es imperdonable olvidar que el fuego es enemigo de los vinos. Cada vez que se llegue al hervor, se habrá destruido buena parte del vino. Por eso en la cocina los vinos prefieren cocciones lentas, y es ideal usarlos al inicio para desglasar o al final para perfumar, impregnando el aroma del vino a las elaboraciones del plato. La cocina y el vino es una disciplina que no está sujeta a regla fija, en la que prima la sensibilidad y se imponen razones de buen gusto, equilibrio y, por qué no, de perpetuar su presencia en la propia historia humana.
 

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Por: Sommelier Rafael Cruz Cabrera