El pollo, la carne más popular

Creado: Mar, 13/05/2014 - 01:06
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Fuente: Redacción Qcom.es
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El pollo, la carne más popular

De eterna relación con el ser humano y extraordinariamente versátil en la mesa, el pollo es un ave gregaria, tal vez la más abundante del planeta, que ha perdido su facultad de vuelo debido a la selección artificial practicada por el ser humano. Pertenece a una subespecie doméstica del genero “gallus”, cuyo nombre común para el macho es gallo, y gallina para la hembra. Es uno de los animales  más consumidos en la alimentación humana desde siempre.

Se cree que es originaria del sudeste asiático y, de hecho, en la India o el Himalaya todavía se pueden encontrar en estado salvaje. Su domesticación tuvo como escenario China hace aproximadamente unos 4.500 años, y llegó a Europa a través de las grandes migraciones de los pueblos indoeuropeos.

Existen datos de que los egipcios fueron los primeros que se dedicaron a la avicultura. En Roma y Grecia eran consumidos muy habitualmente, y fue el primer animal europeo que llegó a América en la flota de Cristóbal Colon en su segundo viaje. En la  religión cristiana el gallo simboliza la resurrección de Cristo y en el arte religioso, su presencia coronaba los campanarios de las iglesias antiguas.

Carne tierna blanca o algo amarillenta

Desde el punto de vista culinario, la palabra "pollo" siempre hace referencia a la gallina o el gallo jóvenes, una definición mucho menos extensa que la etimológica, pues esta última englobaría a las crías de todas las aves. Suele ser sacrificado entre las ocho y las dieciséis semanas de vida y, en función de su alimentación, tiene una carne tierna blanca o ligeramente amarillenta (en este último caso cuando el ave se ha nutrido de maíz).

Sea como fuere, estamos hablando de una de las carnes más populares en nuestro país, sobre todo a causa de sus bajos precios y a la extensión de su cría en granjas, aunque estos pollos no lleguen a la altura de aquéllos que se crían en el mundo rural, los excelentes “pitus de caleya” o pollos de campo.

Sin embargo, durante mucho tiempo, el pollo estuvo considerado como manjar adecuado tan sólo para los días de fiesta y es a Enrique IV de Francia a quien se le atribuye la brillante idea de ponerlo a la cazuela, lo que contribuyó de forma decisiva a su popularización. Después de la Segunda Guerra Mundial acabó por convertirse en comida habitual en toda Europa, sobre todo porque permite multitud de formas de preparación.

A consecuencia de este "boom", el pollo hoy figura en recetas del mundo entero, desde la paella al "chop suey" pasando por el “jambalaya”, el pollo al curry, el “chicken pie” o el pollo al chilindrón. Además, después de un tiempo de vacilaciones y polémicas, los especialistas en nutrición han llegado a la conclusión de que estamos hablando de un alimento dotado de inmensas cualidades.

La calidad de un pollo se puede apreciar en su carne bien firme, la piel tensa y los muslos musculosos. Sólo los que pesan casi dos kilos alcanzan un nivel adecuado de sabor, sobre todo si se pretende asarlo. Existe un tipo de pollo para cada posibilidad gastronómica y cada ocasión. Todo vale en el caso de la más culinaria de las aves. Además, tiene gran éxito entre la población infantil y ejerce como ingrediente esencial en los menús para niños que proliferan cada vez más en nuestros restaurantes.

El pollo como plato estrella

Y eso que no se suele ir a comer pollo fuera de casa, por lo que su presencia en las cartas se limita a los menús del día. No obstante, sigue habiendo en Madrid establecimientos que tienen el pollo como plato estrella, como es el caso de la bulliciosa e histórica CASA MINGO, al lado de la iglesia de San Antonio de la Florida,  donde normalmente se acude a tomar pollo asado con ensalada, tarta de Santiago y sidra.

Lo mismo puede decirse de CASA CIRIACO, cuya receta más emblemática es, desde siempre, la gallina en pepitoria, como ya podemos descubrir en los textos de Julio Camba.

Otro buen local para tomar pollo recién asado con ensalada de pimientos es EL POLLO DE ALCALA en Alcalá de Henares, y para comprarlo rebozado o al ajillo picante, entre otras posibilidades, en MAMMA LUNA, en el barrio de Canillas.

Preparado a la brasa a la manera peruana y muy rico es en LUPITA 111, en el centro de Madrid.  Por no citar los restaurantes chinos y tex-mex, que siempre tienen a este ingrediente entre sus propuestas más exitosas y en muy diversas recetas.

En Cataluña, el excelente pollo y capón del Prat, el famoso “pota blava”, se puede tomar en diversos restaurantes como el propio CAL RAMÓN, en propio Prat de Llobregat. Y en Asturias, grandes cocineros de la región, como Nacho Manzano en CASA MARCIAL de Arriondas tiene al pitu de caleya como uno de sus ingredientes-fetiche. 

Para comprar pollo asado y tomarlo en casa, una solución siempre cómoda y gratificante, existen posibilidades infinitas, como los que se venden en las grandes superficies. Si en la Edad Media era un alimento de príncipes, en nuestro tiempo es un alimento esencial que además respeta todas las exigencias desde el punto de vista de la salud.

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