Tras recorrer en 15 días 5.000 kms. por Italia y 25 años después de hacer una beca Erasmus en Bérgamo y de montar algunos de los mejores italianos de Madrid, ahora Carlos Zamora –propietario del Grupo Deluz y Cia, en Santander, y de La Carmencita y Celso y Manolo, en Madrid-, inicia su proyecto empresarial más personal. Se trata de la apertura en la capital cántabra de El Italiano, un restaurante con ADN 100% italiano. Y es que los ingredientes son comprados a los mejores 35 productores de slow good de Italia para lo que ha sido necesario montar una compleja red de importación. Además ha recuperado, sin versionar, 80 recetas de la gastronomía clásica italiana que elabora con gran maestría el chef Matías Poveda. Un cocinero formado en los mejores restaurantes del mundo, de Miami, a Buenos Aires querido pasando por Montecarlo donde trabajó en La Saliere, el emblemático restaurante del puerto monegasco.
DIRECTOS DESDE ITALIA
Carlos Zamora ha desarrollado una plataforma logística en el norte de Italia para poder importar de forma directa todos los ingredientes italianos que se encuentran repartidos por toda la península. Vía terrestre trae tomates cultivados a los pies del Vesubio; salumis artesanales de la Costa Amalfitana; vino de la Toscana; parmigiano reggiano ecológico de 24, 36, 69 y hasta 143 meses de curación y así hasta 70 productos, que son el alma de este ecléctico local. Y es que para Zamora “hacer un restaurante italiano es emprender un viaje a Italia, conocer y comprar los ingredientes directamente a los productores”. Una despensa que Carlos vende a sus clientes en la tienda, situada en el mismo local, además de elaborar 80 recetas tal y como se hacen en Italia. Recetas como los Spaghettini Alla Puttanesca según la receta napolitana con aceitunas de Liguria, alcaparras de Cerdeña, peperoncino de Calabria, ajo y anchoas.
LA PASTA EN VERSIÓN ORIGINAL
Seca o fresca y en formato original, la pasta no podía faltar en este restaurante 100% made in Italy. En El Italiano la pasta seca se importa de dos de las familias más reputadas de Italia: Los Cavalieri, una dinastía que desde 1.800 se dedica a cultivar el trigo en las tierras soleadas de las colinas de Puglia, y Los Faella que elaboran la pasta mezclando la harina con agua de manantial y la secan lentamente al natural. Por su parte, la pasta fresca es la De Alba De Marco Guiacosa, considerada por las mammas como la mejor de Italia. Además, en El Italiano tienen los formatos de pasta originales, entre ellos, los ziti, una pasta tubular de 40 cms. similar a los macarrones; los mafaldini, una pasta ancha que es la que mejor se deja impregnar por la salsa Bolognesa; los bucatini, spaghettis con agujero por donde se cuela la mítica salsa Matriciana. Pastas que componen platos como los auténticos Spaghetti Carbonara elaborados con guanciale, pecorino romano y huevo; o los Tortelli di Zucca, rellenos de calabaza, con la salsa original de salvia, mantequilla y parmigiano reggiano de Emilia Romana.
EL SECRETO ESTÁ EN LA MASA
Aquí la pizza se elabora con tres ingredientes de Italia: harina, queso y tomate. La harina es ecológica del Antico Molino Rosso (Verona), molida en un molino de piedra y fermentada de forma natural durante 24 horas. El tomate es de Calabria y 100% ecológico de Arturo Pratticó, perteneciente a tercera generación de productores que se dedican a recolectar y envasar in situ. Y por último, el queso es auténtica Mozzarella italiana, que viaja conservada en su propio suero desde la quesería Roberta de Salerno. Con estos ingredientes el equipo de El Italiano prepara 17 pizzas auténticas como La Giancarlo, con salami napolitano, peperoncino, tomate del Vesubio, mozzarella y pomodorini del Vesubio.
LOS SALUMIS ARTESANOS
Los salumis (embutidos italianos) se traen de cuatro salumifficios pequeños y artesanos: la Familia Fratelli Salini de Liguria y Emilia Romagna; Bre del Gallo de la zona de Parma; Salumificio Ruocco de Agerola y Guiseppe Romano de Calabria. Todos ellos, charcuteros italianos que crían a sus propios cerdos.
CON SELLO ECLÉCTICO
El local en el que destaca una larguísima barra donde se come y se cocina es obra de la arquitecta MercheSebrango y la fotógrafa María Gorbeña. La cocina vista pone ritmo a un local emblemático de más de 100 años de antigüedad, donde la fachada es puro cristal, y el interior, un jardín colgante. De techos, ventanas y muros caen las plantas naturales que se funden con los azulejos verde intenso encargados a artesanos de Portugal. Las mesas a medida, realizadas por el artesano “Germán”, se mueven entre las columnas de metal originales y se rodean de sillas de mimbre trenzado tipo bistró francés, que han encargado a uno de los mejores ebanistas de Francia. En las altas paredes se han colocado estanterías escultóricas en las que cuadritos de anticuario se mezclan con objetos de colección, espejos y varios elementos decorativos procedentes de la tienda santanderina Décadas. Los espejos, reflejan suavemente la luz de las lámparas de Jaime Hayon. Sin duda, un italiano con un sello ecléctico.
