Comida Caribeña, ni tan iguales, ni tan distintas

Alguien dijo que el Caribe es los Balcanes del trópico, dada su diversidad de culturas, lenguas, religiones y conformación política. En efecto, en el Caribe tenemos países independientes, territorios de ultramar que son equivalentes a provincias de países europeos, hablamos español, inglés, holandés, francés, diferentes tipos de creole y hasta papiamento. Practicamos múltiples variantes de un sincretismo religioso basado en la mezcla de ritos cristianos y africanos. Fuimos colonia de España, Francia, Inglaterra, Holanda y Dinamarca.

Se pensaría que de tanta diversidad saldría una gastronomía extremamente variada, pero la realidad es que la comida criolla, creole o antillana, tiene mucho en común y eso se debe a que todas las islas, sin excepción, fueron testigos de dos fenómenos: la presencia de los indios arahuacos, taínos y caribes hasta mediados del siglo XVI, y la llegada involuntaria de miles de esclavos africanos. Aun así, la diversidad también surgió por la influencia de las diferentes metrópolis europeas que conquistaron las islas de la región. 

 

LA INFLUENCIA TAÍNA

En la época precolombina todas nuestras islas estuvieron habitadas por indios arahuacos, provenientes de lo que hoy es Venezuela. En la mayoría de los casos eran taínos y en otros caribes. Entre las fuentes alimenticias autóctonas de importancia, y que siguen siendo utilizadas en la actualidad, tenemos la yuca, el maíz, el maní, el palmito, el mapuey, el frijol, la batata, el lerén, la bija y el ají. En cuanto a frutas, son oriundas de las islas y eran comidas por los indígenas: la piña, la guanábana, la chirimoya, el mamón, el mamey, entre otros. 

Pero es indiscutible que la yuca y su industrialización como casabe representaron, y aun representan, el aporte más importante de la agricultura indígena a la dieta caribeña. El principal uso de la yuca fue la mezcla de su harina con ajíes picantes en un sopón cuyo nombre indígena, casuarip, todavía es llamado así y consumido en Guyana. 

 

LA INFLUENCIA AFRICANA

A partir de 1510, a medida que desaparecían los indios, se fueron trayendo esclavos africanos a las Antillas y con ellos llegó el plátano, el guineo, el ñame, la malagueta, el manicongo, el funde y el molondrón -conocido en Cuba por su nombre africano “quimbombó” y en el Caribe angloparlante como “okra”-. También la gallina de guinea y el mango. Como las cocineras africanas estaban ubicadas en los ingenios azucareros fue general la utilización tanto del azúcar como de la melaza para preparar sus dulces, agregando coco, como en el caso de las raspaduras, comunes en Haití y República Dominicana. Su comida, según el historiador cubano Moreno Fraginal, era muy subida en sal, para compensar así la pérdida de ese mineral por parte de los esclavos. Veamos ahora la comida por territorio o isla.

 

HAITÍ

La parte occidental de la Isla Española devino en la colonia francesa más rica del mundo a partir de finales del siglo XVII, con enormes plantaciones azucareras, donde trabajaron miles de esclavos africanos. Consecuentemente, la comida haitiana cuenta con mucha influencia africana, pero también francesa. El ají picante se utiliza más que en Santo Domingo, la parte oriental de la Isla. También se utiliza la grasa de cerdo, como ocurre igualmente en Cuba y Puerto Rico, en contraste con Santo Domingo, donde a partir de 1938 se comenzó a utilizar el aceite vegetal. Entre los condimentos haitianos más importantes está el “tritri”, confeccionado con pequeños camarones o pequeños pescados (piskets) puestos al sol y el “pikliz”, una marinada en vinagre de especies y vegetales. 

El plato más famoso de Haití es el “griot” (“griyo”), un chicharrón confeccionado con pedazos de cerdo frito adobados con jugo de naranja agria. Usualmente se sirve con la salsa “ti malice”, plátanos y arroz. Dado su origen africano, el molondrón es muy popular y conocido como “okra”, o “gombo” o “kalalou” con el cual se hace la sopa “calalou”, que, como veremos, es común a casi todas las islas. El “accras” es una fritura de batata y yautía. La yuca (“manioc”) y la harina de maíz se consumen mucho. 

Algo muy inusual en el Caribe, por ser exclusivo de Haití, es el aprovechamiento de un hongo originario de la Isla, el “djon djon”, “yon yon”, o “dindions” el cual solo crece debajo del árbol del higüero. Se le utiliza para dar sabor al arroz, al puerco asado y el pollo. Igualmente único en Haití son las pequeñas babosas de la zona montañosa de Kenscoff, emulando al escargot francés. El “mambá”, mantequilla de maní con ají, es otro plato típicamente haitiano. El “ragout” de carne de vaca y de chivo es muy popular, así como el “tassot” (tasajo). 

Al igual que todas las islas del Caribe, la bebida alcohólica preferida es el ron, ya sea en su forma barata, el tafiá o clairin, o cará, como el famoso ron Barbancourt exportado a todo el mundo. El “mabí” es igual al dominicano. El “godrine” es una bebida de piña macerada con azúcar parda. 

 

LA TRADICIÓN CULINARIA CUBANA

Mientras en Haití las plantaciones eran principalmente de café, en Cuba eran de caña de azúcar. El picante está casi ausente en su comida, excepto en la zona de Santiago de Cuba,  y se debe a la influencia de la comida española y canaria en la zona de La Habana y de africanos y haitianos en la de Santiago.

“Congrí”, palabra creole importada de Haití, posiblemente se deriva de “congo” (frijoles)  y “riz” (arroz) y se refiere al arroz con frijoles, o moro con cristianos, o simplemente moro, es el plato nacional. En Santiago de Cuba se prefiere con frijol rojo y en La Habana con el negro, pero el frijol negro es más popular que el rojo. La “ropa vieja” toma ese nombre por la forma mechada de la carne. También es muy común el picadillo de carne basado en recetas de influencias moras, con aceitunas. El término “ajiaco” sobrevivió para definir la “olla podrida”, o cocido, también llamado “sancocho”. En Cuba abundan los chicharro nes y el tasajo. El “fufú” es su versión del mangú y también es de origen africano.

Los frijoles se sirven como guarnición de cualquier plato, junto con los plátanos, la yuca y el arroz hervido. El picadillo de carne, con huevos, tomates y aceitunas es muy popular. Entre los postres se encuentra el coco quemado rayado, el brazo de gitano, los churros y el cucurucho o cornete. Como bebidas basadas en ron son famosos el cuba libre, el mojito y el daiquirí.

 

EL SABOR PUERTORRIQUEÑO

Por los largos años que Puerto Rico se mantuvo como colonia española -dejó de serlo coincidiendo con la independencia cubana muy a finales del siglo XIX- la comida puertorriqueña se asemeja mucho a la cubana. El “jíbaro” (equivale al campesino dominicano) y el “conuco” (práctica agrícola de origen y nombre taíno) también predominaban allí. El uso de la “bija” (otra herencia taína) es todavía común en esa isla. De España llegaron los “sofritos” de aceite, ajo y cebolla y el “cochifrito” y la “ropa vieja”. El moro con cristianos es común. A los tamales se les llama pasteles y son populares los buñuelos fritos, las alcapurrias y las empanadillas. La forma más común de servir el pescado es en escabeche. A los tostones se les llama “llantén” y al “congrí” moro con cristianos. El puerco asado y los chicharrones son favoritos, al igual que el sopón de pollo con arroz y de pescado, el de garbanzos y el asopado de pollo. El “mofongo” y el “mangú” de plátano, de origen africano, son muy demandados.

En los postres predomina el tembleque y los “raspados” (hielo con jarabes) son muy populares. La “piña colada” fue inventada en esa Isla en 1954 y es el trago nacional: una mezcla de crema de coco, jugo de piña y ron.

 

JAMAICA

Los ingleses establecieron plantaciones azucareras en Jamaica, por lo que la comida de la Isla tiene una fuerte raigambre africana. Desde ese continente, en el siglo XVIII llevaron el “ackee”, el cual devino árbol nacional de la Isla. Sus frutas contienen tres semillas rodeadas de una membrana blanca, la cual es la parte comestible, pero solo se puede ingerir cuando la fruta se abre en el árbol mismo y de forma natural, pues de lo contrario es sumamente tóxica. Se consume en el desayuno, y luce como si fuera un huevo revuelto. También se toma como sopa. Aunque es dulce, al combinarse con pescado salado ofrece una curiosa combinación de sabores.

Los jamaicanos gustan de la sopa fría de lechosa, y en esa isla la secta religiosa de los rastafaris disfruta del pan de yuca, la harina de maíz y los buñuelos de berenjena, pues son vegetarianos y solo consumen alimentos vitales, a los que llaman “ital”.

Para alimentar los esclavos traídos desde África los ingleses llevaron el buenpan y su variante el pan de fruta desde las Islas Polinesias del Pacífico, donde había sido descubierto por el botánico Joseph Banks.

El cerdo es un plato principalísimo en todo el Caribe. En Jamaica se trajo desde África la técnica del “jerk”, tirado o halado de puerco que permitía su preservación por mucho tiempo, así como del pollo y ternera. Es bien picante y especialidad de Port Antonio. Muy popular en Jamaica y procedente del África Occidental, donde una ciudad lleva su nombre, es el “Accra”, es decir la fritura de guandules o frijolitos (pigeon peas) con pimientos. Sus rones tienen sabor a guineo, coco, pimienta y naranja agria. Mundialmente famosa es la salsa picante “picka peppa”, o “likkle bokkle”. 

 

TRINIDAD

La alta proporción de la población trinitaria de origen hindú (41 %) hace que el “curry”, el “dhalpurit” (guisantes), el “escobid” (escabeche), el “roti” vegetariano o de carne (parecido a un casabe) y el “kucheela” (basado en el mango), sean parte esencial de la comida de la Isla. Al igual que en Venezuela las almejas “chip chip” tienen gran demanda como ingrediente para una sopa considerada un afrodisíaco. También se sirven como cóctel. “Thai” es la palabra hindú para la lenteja y los guisantes. 

El pan de fruta en curry es popular. La sopa “callalloo”, que ya encontramos en Haití, Cuba y Jamaica, es particularmente famosa en esta Isla, donde cuenta como ingredientes el “gombo” (molondrón), la hoja del “callalloo”, la harina de maíz y el cangrejo. A la morcilla se le llama “pudn’n souse”, o “black pudding” y se consume el “Accra”, la fritura de bacalao.

La influencia inglesa es evidente en el “steak and kidney pie”, el “Irish stew”, el “Yorkshire pudding”, el “Welsh rarebit” y los dulces de la región de Cornwall, al suroeste de Inglaterra. Un inusual pescado, la “cascadura”, es muy popular. Como tónico alcohólico el amargo de angostura es utilizado mundialmente para dar sabor a los cócteles. El “Trinidad Yellow Bird” es un cóctel basado en Cointreau, ron y Angostura. El vino de pimienta también es popular. 

 

MARTINICA Y GUADALUPE

Las comidas de estas dos islas llevan nombres franceses: “acrats de moure” (bacalaítos, fritura de bacalao), el “bouquet garni” (condimento a base de manojos de hierbas aromáticas), el “boudin” (morcilla de sangre de puerco con pimienta) y el “crabe farsi” (cangrejo con jamón, miga de pan, ají, etc.). El erizo blanco tiene mucha demanda, sobre todo sus huevos en forma de ceviche.  El “poudre de colombo” refleja la influencia de inmigrantes de Sri Lanka. El “blaff” es un caldo con pescado. El bacalao es utilizado en el “feroce d’avocat” un untado que incluye puré de aguacate y pimientos. Al ají local se le llama”zouézo” y a la tayota “christophines”.

El ron de estas islas es de fama internacional, pero también se consume después de las comidas botellas donde este es mezclado con frutas tropicales. Al igual que en Santo Domingo se ofrece la mamajuana, allí llamada “bois bandé”, reputada como un afrodisíaco y también hecha con la corteza de un árbol. En Guadalupe se bebe el “punch” con vainilla y coco, tanto como aperitivo y como digestivo. 

 

CURACAO, ARUBA Y BONAIRE

Estas islas, por falta de interés por parte de los españoles, al no encontrar allí oro y por ser muy difícil la agricultura, dada su aridez, devinieron en posesiones holandesas a partir de 1634. Su cocina no solo fue influenciada por los platos de los Países Bajos y las colonias holandesas, como el caso de Indonesia, sino que como a partir de 1492 los judíos fueron expulsados de España, se trasladaron a Holanda y muchos desde allí marcharon a Natal, al norte de Brasil, entonces posesión holandesa y un buen número decidió, a partir de 1651, irse a Curacao, la comida judía es allí importante. Tal es el caso de la “sopi di galina” (sopa de gallina) consumida en las fiestas religiosas, la “arepita di pampuna” (calabaza) y el “polo di coco” (pudín de coco), el pan “chalá”, sangría de vino caliente y el “chalapches” (que se hace con unas coles rellenas). Las “balas di keshl” (bolas de queso),  los “pastechis di karni” (pastelitos de carne). El consumo de dátiles también es típico. En estas islas holandesas el pescado es llamado “sopito” y se cocina con leche de coco y limón. El plátano se utiliza en un postre llamado “cocobana”. El licor “Curacao” tiene demanda mundial, así como el ponche “coe coe” y el de crema de Aruba. 

 

BARBADOS

Desde temprano, en 1625 esta Isla pasó a ser colonia inglesa, y es hoy la más “inglesa” de las angloparlantes. Allí el “jug jug” es una variación del “haggis” (embuchado escocés) y el “black pudding” (morcilla) también es escocés, ya que estos emigraron a la Isla a partir de 1685. El plato más consumido por los turistas actuales es el pez volador. El “sancoche” es un sopón de carne salada y vegetales. Los “conkies” (palabra de origen africano) especie de pastel en hoja, son elaborados para el 5 de noviembre. El “cou cou” utiliza molondrones y harina de maíz. Mientras el “souse”, la cabeza del puerco.

 

ISLAS DE BARLOVENTO Y SOTAVENTO

En San Cristóbal y Nevis con la fruta de la parcha se hace una crema para postres, y el musgo marino se utiliza para gelatinas y también en bebidas, helados y pudines. En Nevis, uno de los alimentos preferidos es la bania o tania, una yautía comestible. Se utiliza en buñuelos y pudines.

En Santa Lucía la sopa “jookfoyr” se hace con “callaloo”, calabaza, espinaca y caldo de carne de res. En esa Isla la sopa “callaloo” utiliza ese producto más carne de cordero, pollo y res, mientras en las Islas Vírgenes se hace con carne de res y lambí salado, cerdo, pescado, cangrejos y molondrones, pero se utiliza espinaca en vez de callaloo, a la que se parece bastante.

En la parte holandesa de la isla de St. Maarteen se advierte la influencia de ese país europeo, mientras que en la francesa predomina la gálica. En las Antillas Menores la flor de la cayena se utiliza en bebidas a base de ron. El “souse” de lambí incluye pepinos y pimientos dulces. El pan de fruta se cocina con leche de coco y puerco.

En San Vicente se produce a nivel comercial  el “arrowroot (“arrurruz”), un almidón o fécula de una planta tropical sudamericana que se utiliza como espesante transparente en salsas y sopas. En las Islas de Barlovento el arrurruz se utiliza en un plato que además contiene azúcar, vainilla y margarina. El “mauby” o “mawby”, igual que el muy taino “mabí” seibano, también se produce en fábricas en San Vicente y Granada. La isla de Granada es famosa por sus especies: la nuez moscada -traída en 1843 desde las Indias Orientales, hoy Indonesia-  y el macis, la canela, la cúrcuma, la pimienta, el clavo y el anís. Un crocante de maní es uno de los dulces más populares.

En Dominica en temporada de caza (septiembre-febrero) se consumen las ancas de ranas, conocidas como “pollos de montaña” o “crapaud”. También el jabalí. Abunda el camarón de río. El “tiriti” es la camiguana, un pez muy pequeño que se captura con mosquiteros. También se produce ron aromático con sabor a anís, canela, jengibre y albahaca. En San Vicente y Las Granadinas se le echa ají al ron. En Granada existe un ponche de maní, así como sirope de nuez moscada. En la isla Margarita, que pertenece a Venezuela, las huevas de la lisa son muy populares. 

 

ISLAS TURCAS, BAHAMAS Y LAS ISLAS CAIMÁN

Estas islas se caracterizan por ser muy pequeñas y porque sus habitantes viven del mar. En ellas se hacen frituras de lambí, sopas del “whelk” (“bulgao”) y el Johnnie cake. El “ackee” jamaiquino se come con pescado salado. El “Johnnie cake” (yaniqueque), oriundo de las Bahamas, es confeccionado con harina y manteca de cerdo. Allí se cocina un pan de plátanos, que lleva, además, harina de trigo y huevos. 

Las islas Turcas y Caicos son de las pocas en el Caribe todavía pertenecientes a Inglaterra. Allí existe un proyecto de acuacultura para la cría de lambies, único en el Caribe. En las Bahamas, deshabitadas hasta la llegada de los ingleses en 1648, es muy tradicional el desayuno dominical con bacalao, plátanos y aguacate. Las cebollas de Bermuda son famosas por su sabor dulce. En Año Nuevo se come el “hopping John” una mezcla de guisantes con arroz y frijolitos, para asegurar que el año sea próspero. La cerveza de jengibre es muy popular, así como el “hot pepper sherry”.

 

EL SABOR CARIBEÑO

Y de la comida caribeña, ¿qué? Esa comida denominada “creole” en las islas francesas, “criolla” o “antillana” en las hispanoparlantes y “West Indian” en las anglófonas. ¿Qué de ese gran menjunje, pero agradable, para citar a nuestro gran gastrónomo Hugo Tolentino Dipp? Pues es una cocina revuelta, como a veces su mar, mezclada como su raza y, consecuentemente, mulata.

Si tuviese que citar el plato caribeño más típico me atrevería a decir que es el “cassuarip” taíno, ese sirope espeso del jugo hervido de la yuca, con sal, pimienta y el propio calaloo (yautía pipiota), o como alternativa molondrón o espinaca, que derivó en el ajiaco cubano, el aguají y el sancocho dominicano, el “pepper pot”, “sancoche” de las islas angloparlantes y el “jourou mou” haitiano. 

En segundo lugar, nos atreveríamos a citar los “víveres”, también de origen taíno y africano. En la mayoría de las islas se mantiene la costumbre de que aquellos que crecen debajo de la tierra deben cocinarse tapados en el caldero, y para los que crecen arriba con la tapa quitada. El uso del plátano y el molondrón (quimbombó, okra, okroe, gumbo, lady’s finger), ambos de origen africano, es común a todas las islas.

En la región enfrentamos un “choque” de sazones. No podemos citar un sazón caribeño, pues el ají y la pimienta se consumen con diferente intensidad según la isla. El “punto” de sazón varía. En el Caribe hispanoparlante “caribe”, el nombre del mar, también significa picante, pero en esas islas es donde menos picante es la comida. En definitiva, comer en el Caribe es comer bien, es un “morir soñando” sin leche, naranja, azúcar o canela.