Cócteles añejados, de la barrica a la copa

Creado: Dom, 15/03/2015 - 13:47
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Por: Barman Marcos Dopazo Rodríguez y Habano Sommelier Juan J. Machín
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Cócteles añejados, de la barrica a la copa

En los últimos años, los bartenders no se han quedado tranquilos en su afán de crear. Como artistas, se han propuesto estar en armonía con las últimas tendencias de la fusión, y han introducido nuevas técnicas y estilos en la creación de las mezclas.
De ahí que ya no sea raro escuchar sobre cócteles añejados en barricas, en cuyo interior alguna vez reposó algún vino o espirituoso. Según la procedencia del bartender, dicho recipiente de madera pudo contener un Jerez, un scotch irlandés o bourbon, e incluso un ron o aguardiente de caña, en el caso de Cuba.
Sobre cócteles añejados se ha escrito muy poco. Es una modalidad o tendencia que se está poniendo de moda en el mundo, después del boom de la cocina molecular y las investigaciones sobre los alimentos, para lograr diferentes texturas y elaboraciones. También trajo consigo un desarrollo en la coctelería, pasando a llamarse mixología, donde la mezcla de diferentes ingredientes naturales y exóticos, la forma de prepararlos, su decoración y presentación, marcó una verdadera revolución en lo tradicional y conservador.
Cócteles emanando humo, preparaciones con las más diversas frutas tropicales  o de climas templados, espirituosos en un estado físico novedoso, son algunos de los atractivos de esta corriente un poco surrealista.
Siempre fue una inquietud, para muchos bartenders y especialistas de A&B la posibilidad de preparar cócteles y conservarlos en barrica de roble, buscando un cambio organoléptico, que favoreciera el maridaje con Habanos. Se han hecho algunos experimentos, estando a la vanguardia Estados Unidos y Brasil.
Sin lugar a dudas, los resultados son sorprendentes. Clásicos como el cóctel Presidente, el Mahhatan o el Martini Dulce han ganado en complejidad de aromas y sabores, develando un acercamiento de lujo con los Habanos de territorio de sabor suave y de suave a medio (H.U, Hoyo de Monterrey y San Cristóbal de La Habana).

 
¿Cuál es el principio?
Los bartenders ponen a reposar en barricas –por 20 días, un mes, o incluso más tiempo- recetas con licores, espirituosos, quizás alguna especia y plantas aromáticas. La intención es obtener un cóctel digestivo con las nuevas propiedades que le confiere la madera, ya sea en cuanto a colores, aromas o sabor.
El paladar agradece el resultado de esta bebida, que se caracteriza por ser balanceada, con fuerza alcohólica, sedosa en boca, y con los sabores a barrica y a especias que le confiere la misma, como puede ser vainilla, canela, cacao o café.
Lo que sí está claro, es  que la permanencia en barrica no debe ser muy extensa (alrededor de 4 ó 6 meses) para que no sobresalgan otros exponentes que pongan en desventaja a los primarios identificadores de cada cóctel.
Indudablemente, con el proceso de añejamiento los bartenders han logrado cócteles digestivos que atrapan cada vez más al cliente en la sobremesa, y que encuentran su punto clímax cuando se maridan en perfecta armonía con un buen Habano.

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Por: Barman Marcos Dopazo Rodríguez y Habano Sommelier Juan J. Machín