Cocina Caribeña: El paraíso de las mezclas

Creado: Dom, 24/07/2011 - 11:33
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Cocina Caribeña: El paraíso de las mezclas

Si el Gran Almirante Cristóbal Colón erró al presumir que llegaba al paraíso terrenal, enternecido por la belleza, exotismo de las plantas, variedad de frutas y aves, los visitantes que arriban hoy a algunas de las más de 7 000 islas del Caribe que brillan como joyas, repartidas en unas 2 500 millas entre La Florida y las costas colombianas, pueden estar seguros que lo hacen al Edén de las mezclas, entre las que destella deliciosamente su cocina.

De la fusión entre los platos aborígenes, los traídos por los esclavos africanos, los miles de inmigrantes orientales, franceses, holandeses e ingleses, nació una exuberante, típica y cálida comida caribeña, en la que sobresalen los sabores fuertes y atrayentes de las carnes, pescados, frutas y vegetales.

Es como si un huracán de confluencias uniera en las cocinas y platos de la famosa cuenca lo mejor y más colorido de los sabores y olores del mundo.

Entre las sabrosas frutas que un forastero saboreará se encuentran la guayaba, la piña, el coco, el mango, los bananos, la papaya, el mamey, el tamarindo, la carambola, el maracuyá, el aguacate, la guanábana, los anones y anoncillos. De casi todas ellas se hacen exquisitos refrescos, batidos y dulces que derriten el gusto del más exigente de los paladares.

Entre los vegetales destacan la yuca, el quimbombó, la calabaza, el fruto del pan, la berenjena, el chayote, el boniato, los frijoles y el ají.

Las costas de la región invitan a la mesa por la enorme variedad de pescados, camarones, langostas, cangrejos y moluscos, mientras que las salsas usadas como adobo para las carnes de cerdo y otras, forjadas a base de las ricas especias distintivas, convierten a esta cocina en una invaluable atracción para el turista.

La diversidad de confluencias, acentuada por una autoctonía creativa y estimulante, abrieron el camino a que la comida caribeña deviniera en una de las más espectaculares, ricas en ingredientes y en sabor de cuantas existen actualmente.

Aunque cada país de la muy bien llamada nación Caribe, cuenta con sus propias especificidades gastronómicas, todas están unidas por técnicas comunes, y especialmente por una multiplicidad de ingredientes que la singularizan dentro de la variada y competitiva oferta mundial.

Sin embargo, gracias al crisol caribeño, que acunó y asimiló lo extranjero y lo transformó en nuevas costumbres, en una misma mesa pueden convivir, en armoniosa perfección desde kibbes árabes, el italiano spaghetti, el arroz de origen asiático, o los mesoamericanos frijoles, tomates y aguacates, todo matizado con hierbas y especias de todos los confines del mundo, que se han aclimatado a los calores caribeños.

EN TODA ÉPOCA Y LUGAR

Al abordar los hábitos alimentarios en el Caribe los testimonios de los viajeros muestran que estos variaron en correspondencia con las épocas y los lugares, aunque todos nombran el consumo de plátanos, arroz, yuca, queso, carne de res, cerdo y pescado entre los alimentos imprescindibles.

Ningún autor dejaría de mencionar entre las singularidades de la cocina caribeña el guiso, herencia de la olla española, que a pesar de sus variantes, casi todos coinciden en llevar como sazón unificador la cebolla cabezona, tallos de cebollín, tomates maduros, ajíes dulces, ajos molidos, vinagre, aceite o manteca de cerdo, sal, pimienta y comino.

Otros productos son también de incuestionable presencia en el universo culinario de esta parte del mundo, como la leche de coco, los sancochos o ajiacos, las bebidas y refrescos preparados a base de frutas, los pasteles y bollos, las alegrías de millo o la mazamorra de plátano, y los dulces, benditos dulces, nacidos muchos de ellos de la diversidad de sus frutas.

Al arroz se le considera un ingrediente esencial en los platos de la región, como sucede con la yuca, el ñame o el cerdo, consumido en proporciones tremendas, tanto en chicharrón, guisado, asado o salado.

En el caso del arroz puede degustarse blanco, con mariscos, pescados o tortuga, con coco, frijoles, plátano maduro, queso, gallina y hasta con fideos.

El sancocho o ajiaco es una sopa preparada sobre la base de una mezcla de verduras, carne en pequeños trozos, incluyendo huesos, y viandas de estas latitudes, en las que no deben faltar los plátanos y la yuca o mandioca.

Los pasteles y bollos son otra riqueza culinaria imposibles de ignorar por quienes anhelan saborear las maravillas de esta parte del mundo. El pastel o tamal de arroz, preparado con cerdo o gallina criolla es toda una delicia; mientras que los bollos constituyen un preparado que puede hacerse con diferentes recetas e ingredientes, entre estos el maíz, la yuca o el plátano maduro, los cuales se muelen o amasan, se aliñan, y finalmente se envuelven en tusas de maíz o en hojas de plátano, se amarran, y se echan a hervir.

Se afirma que las caribeñas son como diosas en el olimpo de los dulces. Estos se distinguen también por las deliciosas mezclas de coco, panela, papaya, piña y guayaba, entre las muy diversas frutas, de las cuales salen también riquísimos helados.

¿EXPLOSIÓN CARIBEÑA?

Si en tiempos antaños fue muy difícil definir la existencia de una cocina caribeña como tal, por la multiplicidad de culturas que influyeron en ella, con el pasar de los años sus perfiles se han hecho más nítidos, y los prodigiosos cocineros se han encargado de darle forma propia a sus preparaciones y las ajenas, logrando una autenticidad que aúna sabores, aromas y quehaceres de una esquina a la otra de estos mares.

Los estudiosos apuntan que está ocurriendo un centelleante proceso de modernización culinaria, encabezado por chefs y restaurantes prestos a actualizarse en los nuevos tiempos, contra quienes apuestan algunos que siguen la tradición más arraigada, aunque el futuro se perfila en la unión de ambas tendencias.

En diversas naciones caribeñas, los artistas de los fogones desafían los sentidos para traer a las mesas creaciones marcadamente estéticas, en las que se realzan los colores, texturas, volúmenes, ingredientes, preparaciones, presentaciones, sin renunciar a la identidad cultural y a las raíces más hondas, avizorando así la que quizás sea protagonista del próximo boom culinario mundial: la Cocina Caribeña.

Cerdo Asado

Ingredientes: Pierna de cerdo o un cerdo entero mediano, un saco de carbón vegetal, media taza de zumo de naranja, dos cucharadas de sal, una cucharada de orégano, una cebolla grande, cuatro dientes de ajo.

Preparación: Lavar la pierna de cerdo o el cerdo mediano con agua fría y vinagre, dejar escurrir y hacer agujeritos con la punta de un cuchillo en todo el pellejo. Añadir el zumo de naranja o limón. Moler el ajo, la cebolla y mezclar con la sal y el orégano. Untar con la mezcla la carne de cerdo y dejar descansar en este mojo de 12 a 24 horas.

Preparar el carbón vegetal en un horno hasta que esté en brasas o de no tenerlo calentar el horno a 350 grados. Cocinar de cuatro a cinco horas, rociándo la carne con el adobo del día anterior, a fuego lento hasta que el pellejo se ponga crujiente.

Arroz con leche

Ingredientes: Cinco tazas de leche, una cucharadita de canela molida, un palito de canela, una cáscara de naranja, una cáscara de limón, media taza de arroz, una cucharadita de extracto de vainilla, una onza de ron, tres cuartos de una taza de azúcar.

Preparación: En una cacerola grande combine la leche, la canela, el palito de canela, la cáscara de limón y la de naranja. Traiga a punto de ebullición. Retire del fuego por un minuto y añada el arroz, el extracto de vainilla y el ron. Vuelva a llevar a punto de ebullición, reduzca el fuego y caliente lentamente a fuego medio por 20-25 minutos. Remueva el palito de canela y añada revolviendo muy bien el azúcar. Envase en moldes y deje enfriar.

Romance caribeño

Ingredientes: 500 gramos de filete de pargo, 100 gramos de camarones, pimientos morrones rojos, perejil fresco, sal, pimienta blanca, caldo de marisco, hoja de laurel, vino blanco, pimienta blanca, mantequilla, azúcar.

Preparación: Abrir el filete de pescado al medio sin llegar a dividirlo en dos partes, salpimentarlo. Colocar sobre el mismo hojas de perejil fresco y los camarones ya abiertos a la mitad. Poner por encima los pimientos y cubrir con la otra parte del filete de pescado. Cocinarlo en el caldo de marisco con la pimienta blanca, un chorrito de vino blanco y dos hojas de laurel. Preparar la salsa, y servir el filete de pescado cortado a la mitad con la salsa por encima.

Crepés de Marisco

Ingredientes: 125 gramos de harina, un huevo, un cuarto de litro de leche, una cucharada de mantequilla, una pizca de sal. Para el relleno: un cuarto de kilo de gambas o palitos de cangrejo, medio kilo de mejillones, medio litro de salsa bechamel (o kechup y mayonesa). Para la salsa: Una copa de cava o coñac, tres cucharadas de salsa de tomate, un poco de mantequilla, sal.

Preparación: Mezclar en un bol la harina, el huevo ya batido, leche, mantequilla derretida y un poco de sal. Batir hasta que quede una masa homogénea, y dejarla reposar 30 minutos. Freír los crepés con poco aceite en una sartén. Cocer las gambas y los mejillones con poca sal, escurrirlos y cortarlos en trozos pequeños. Hacer la salsa y parte de ella mezclarla con las gambas y mejillones, y rellenar con ellos el crepé. Echar por encima el resto de la salsa y ponerlos en el horno hasta que estén dorados.

Ajiaco Criollo (Sancocho)

Ingredientes: Una libra de cerdo deshuesado, una libra de hueso de cerdo con carne, cuatro tazas de agua, una cucharada de sal, tres mazorcas de maíz, dos plátanos verdes, jugo de limón, dos libras de yuca, dos libras de ñame, dos malangas, dos batatas o boniatos, media calabaza pequeña, azafrán, sofrito, dos plátanos maduros.

Preparación: En una olla grande, mezcle la carne, los huesos, el agua y la sal. Cocine a fuego lento por una hora. Añada el maíz y los plátanos verdes picados en trozos. Cocine por media hora. Añada la yuca, el ñame y la malanga. Cocine por media hora. Añada las batatas, la calabaza, sazón, sofrito y cocine por media hora. Coloque los plátanos maduros encima para que no se desbaraten. Cocine por media hora y sirva bien caliente.
 

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