Champagne: cerrar los ojos y soñar

Creado: Lun, 23/12/2013 - 20:28
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Por: Camilo Hoyos, miembro del Club Gastronómico de Panamá
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Champagne: cerrar los ojos y soñar

Se acercan las fiestas navideñas y con ellas llegan la algarabía, las reuniones en familia, los regalos, los recuerdos, las nuevas intenciones y promesas para el Nuevo Año, los deseos de bienestar para los nuestros.

¿Y qué decir de los agüeros de fin de año? Que si salir con la maleta, que si los calzones amarillos a medianoche... Se trata de un montón de paradigmas simpáticos que ayudan a la fiesta, y a su vez constituyen suficiente motivo para la celebración, y de la mano de ella tener la excusa para escuchar repetidas veces estallar una botella de espumoso vino.

No podemos negar la excitante sensación que produce el cosquilleo de las burbujas efervescentes de un buen Champagne en nuestro paladar. Ni tampoco el júbilo que acompaña el sonido detonador al descorchar una botella de este vino.

Aunque ha sido el cómplice de parejas en noches románticas, el único testigo de deseos y promesas eternas de amor, el champagne se ha constituido en la bebida de preferencia para acompañar todo brindis de celebración y festejo, pero así mismo, en sabroso acompañante de días frescos, de Sol y de playa, o de cualquier otra razón.

Hoy, por fortuna y para disfrute de muchos, podemos encontrar una gran variedad de posibilidades por copas en cualquier bar o restaurante para iniciar o finalizar una deliciosa faena gastronómica.

Sí, una copa de Champagne se convierte en un perfecto aperitivo y abre bocas, así como en el acompañante predilecto de diferentes postres a la hora de cenar.

Más aún, con el modernismo de nuestras sociedades y la alegre creatividad de sommelieres y bartenders, las opciones cocteleras con Champagne son infinitas. Recientemente lo tomé con moras frescas ligeramente maceradas y vodka en las rocas. También con hielo y yerbabuena fresca.

Lo cierto es que este es un vino de muchas facetas, así como flexible a la hora de combinarlo.

El champagne tiene su origen en una de las regiones vitivinícolas más importantes de Francia y el mundo, y por esa razón lleva su nombre.

Champagne está localizada a 145 km al nordeste de París y es la zona vitivinícola más al norte del país.

Contrario a las demás regiones vitivinícolas francesas e inclusive del mundo, en donde la práctica del corte en los vinos de calidad superior no se practica o es muy estricta en cuanto a variedades utilizadas, cantidades y cosecha del año, Champaña es el único lugar en donde los vinos se elaboran de diferentes variedades, diferentes cosechas y disímiles áreas de cultivo.

La zona se divide en cinco grandes distritos, Reims (rems), Valle de la Marne (marn), Côte des Blancs (cot de blan), Côte de Sézanne (cotde cesán) y Aube (ób).

Alrededor de Epernay (eperné), ciudad rodeada por los tres distritos más importantes, Reims, Valle de la Marne y Côte des Blancs, se encuentran repartidas las 17 poblaciones con clasificación de Grand Cru, además de 40 poblaciones con estatus de Premier Cru.

Algunas de las bodegas más conocidas son Moët et Chandon (moé é shandon), G.H. Mumm (mam), Laurent Perrier (loran perrié), Krug, J.Bollinger (bolanyé), Perrier-Jouët (perriéllué), Pol Roger(polrogé), DomRuinart(domruinar), Taittinger (tetanyé) y Veuve Clicquot-Ponsardin (vevclikóponsardan) entre muchas otras.

HISTORIA, ORIGEN Y VINIFICACIÓN

La historia dice que fue Dom Perignon (Dom Periñon), un monje benedictino, quien a finales del siglo XVII, descubrió por casualidad los vinos espumosos, luego de observar que una segunda fermentación natural en algunas de las botellas de los vinos que guardaba, expedía un gas que combinado con el vino generaba una sensación muy agradable al gusto, que se hizo muy popular entre todos los monjes de la comunidad de Hautvilliers.

Fue él quien por deducción inventó igualmente las botellas de vidrio más grueso y los corchos de alcornoque, que permitieran una mejor conservación de su contenido.

En el vino espumoso, durante el proceso de fermentación, el azúcar se convierte en alcohol y gas carbónico. Cuando de alguna forma se previene que este gas se evapore durante la fermentación y se permite más bien su embotellamiento, esto da lugar a la obtención de espumosos.

Sin embargo, hay varios métodos para lograrlo. El método tradicional, clásico y más costoso de todos es el Méthode Champenoise (Metod Shampañuaz),  que consiste en elaborar primeramente los vinos blancos que serán utilizados para el Champagne. Pueden ser Chardonnay (Shardoné), Pinot Meunieré (Pinó Menier) y Pinot Noir, entre otras cepas.

Hoy la fermentación se da en tanques de acero por lo general, con excepción de algunas bodegas que siguen utilizando total o parcialmente barricas de madera, como es el caso de Krug y Bollinger (Bolanyé).

Luego se procede a hacer el corte, mezcla de los mostos o “assemblage” (asomblash), según el estilo de cada bodega. Una segunda fermentación es inducida mediante la adición de medidas determinadas de levadura y azúcar. El vino enseguida es embotellado y su contenido sellado con una cápsula metálica y luego colocada en una especie de botellero o estiba donde se producirá la refermentación, proceso que dura aproximadamente de 45 a 60 días.

De allí se deja estibado y en contacto con sus borras durante 10 y hasta 24 meses para lograr la mejor complejidad y volumen en boca. Luego, cada botella será colocada sobre pupitres de madera u otro material, con el pico tendiendo hacia abajo. Esto hace que los sedimentos muertos se vayan posando en la parte inferior de la botella.

Manualmente y durante un periodo determinado, una persona marcará la base de la botella en un punto y a partir de ahí periódicamente la hará girar con movimientos exactos (1/4 de vuelta) hasta lograr que todos los sedimentos muertos se hayan acumulado en el pico.

La cantidad de azúcar fermentada por la levadura aumentará el contenido alcohólico del vino, al igual que la presión por gas carbónico puede llegar hasta 75 libras por volumen. Esto es casi tres veces mayor a la presión de la llanta de un auto.

De acuerdo con las leyes de regulación de los vinos franceses, el vino debe mantenerse en contacto con la levadura por un periodo no inferior a dos meses antes de remover las materias que se posan.

Luego viene el “dégorgement” (dégorllemon), que es una técnica utilizada para remover los sedimentos posados en el pico de la botella.

En él se procede primero a congelar el pico a bajas temperaturas durante unos minutos y luego se destapa; la misma presión arroja hacia fuera el contenido congelado con los sedimentos muertos.

Antes de tapar de nuevo la botella, esta vez sí con su corcho definitivo, se compensa la cantidad del líquido perdido, con algo que se llama el “licor de expedición”, que es, por lo general, azúcar diluida en vinos añejados y que finalmente darán al champagne sus características particulares, de acuerdo con el estilo de la bodega en donde se elabora.

Muchos champañas utilizan en su etiqueta el nombre de “Blanc de Blancs” (Blanco de blancos), champaña elaborada exclusivamente del cepaje Chardonnay (Shardoné) o “Blanc de Noirs”, que aunque no es muy común, hace referencia a un vino elaborado con uvas blancas y tintas.

En años de cosecha excepcional, las bodegas suelen elaborar  champaña “millésimé” (milesimé), producto de una sola cosecha de ese año en particular. El año de la cosecha aparecerá en la etiqueta; y por lo general son vinos más costosos, al igual que son los más aptos para la guarda, pues incluso cuando no indiquen el año, han tenido un proceso de crianza en botella, lo cual les permite la guarda durante otros dos o tres años más antes de ser consumidos.

Los que sí indican el año de la cosecha pueden, por lo general, soportar una estiba de hasta diez años en la botella, aunque hay excepciones que podrían resistir mucho más.

Otro método utilizado para la elaboración de vinos espumosos es el que se lleva a través de una segunda fermentación, pero esta vez no en botella, si no en tanques de acero llamados autoclaves, a los cuales se les ha añadido la levadura y el azúcar.

El vino espumoso obtenido es luego estabilizado, filtrado y embotellado bajo presión de los mismos tanques. Este sistema es comúnmente utilizado en diferentes regiones del mundo para la producción masiva de vinos espumosos.

El método de elaboración de los espumosos más económico es aquel en el que se inyecta dióxido de carbono al vino, haciéndolo espumoso. Cuando la botella es destapada, podremos observar que el gas se desprende a través de las burbujas que salen de la misma. Estas pueden ser hoy por hoy muy finas o gruesas, dependiendo de la tecnología que el productor haya utilizado.

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