¿Oxigenar?

Creado: Dom, 15/02/2015 - 14:27
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Por: Sommelier René García Valdés
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¿Oxigenar?

Simple es entender que decantar significa separar los sedimentos en un vino tinto que presente estos residuos. Simple también es razonar que algunas variedades de uvas acumulan estos sedimentos más que otras durante su tiempo de guarda en botella y que no es agradable sentirlos en el paladar.

Técnicamente es necesaria una decantación obligada. Ni cliente ni sommelier vacilará en aplicar tal procedimiento cuando el vino presente esta condición. La parte difícil radica en aplicar la decantación solo con fines de oxigenación, práctica abusiva en los últimos años.

Esta se ha convertido en la actualidad en una costumbre muchas veces muy mal fundamentada, una acción de riesgo que puede provocar un resultado cualitativamente opuesto. La oxigenación se relaciona también con vinos tintos de una guarda prolongada tanto en barrica como en botella.

Pero no todos los vinos tintos con estas características se benefician con tal procedimiento. Todo lo contrario. Una oxigenación forzada puede hacer que el vino pierda toda su potencialidad expresiva.

Para la oxigenación tiene que tomarse en cuenta, además del añejamiento del vino, otras cuestiones de importancia capital. Primero que todo, resulta clave el conocimiento de la complejidad de la uva que se sometió al proceso de crianza. Variedades muy tánicas como cabernet sauvignon, shiraz, nebbiolo, tannat, por mencionar unas pocas, se benefician generalmente con un golpe de oxígeno que las despierte de su largo encierro. Pero así y todo no puede ser esto una regla obligada.

La fórmula variedad de uva muy tánica + envejecimiento prolongado = oxigenación puede fallar si no se toma en consideración otro factor: el origen o lugar donde estas fueron cultivadas. Un ejemplo: las formas básicas de expresión organoléptica de la variedad nebbiolo de los grandes Barolos y Barbarescos son muy distintas a los nebbiolo de Ghemme y Gattinara y más aún a la de Carema, todos vinos de la misma región italiana pero con condiciones de suelo y clima parecidos pero no iguales.

Esto demuestra una vez más la importancia entre terroir exacto y terroir parecido. Sin embargo, terroirs exactos fallan también con condiciones climatológicas adversas. Las añadas clásicas o excelentes no son regulares.

Es obvio entonces entender que la necesidad de oxigenación de un vino producido con tales condiciones tampoco sea regular. Incluso las prácticas enológicas de cada bodega en una región dada tienen un cuño que las diferencia. Son distintivas, a veces únicas en su tipo.

Un ejemplo ilustrativo necesario sería Rioja, una denominación de origen calificada española que cuenta con cientos de bodegas. Aunque todos sus productos llevan el mismo sello del Consejo Regulador, unas bodegas se aferran al patrón clásico de elaboración de vino. Otras conciben sus caldos con criterios más actuales.

Ante esta caracterización, todos los vinos tintos riojanos catalogados Gran Reserva, por citar la categoría máxima de guarda en el lugar, no pueden ser tratados de igual forma en el servicio. Incluso si el resultado de esta fórmula de componentes múltiples nos indicara que es imprescindible oxigenar, falta poner en análisis el plato principal con el cual se va a degustar el vino.

Vinos de obligada oxigenación pueden dejar de ser sometidos a este tratamiento cuando la forma de cocción del plato vaya hacia extremos que no sea aconsejable hacerlo. Faltan factores por apuntar. Uno puede ser el que respecta a utensilios para oxigenar. Influye también el tipo de decantadora que se utilice así como la copa donde continuará de forma natural el proceso. Oxigenar el vino no puede ser visto como un requisito del buen servicio. El vino debe disfrutarse en su máxima expresión. Y esta no necesariamente depende de su oxigenación.
 

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Por: Sommelier René García Valdés