Remover hasta mezclar bien

Creado: Lun, 25/03/2019 - 00:07
Autor:
Credito
Jorge Méndez Rodríguez-Arencibia
Categoría
revolvedores-coctelería

Resultaría fuera de lo común encontrar una bebida, derivada de la combinación de dos o más ingredientes, que no requiera ser debidamente revuelta, batida o agitada, mediante el empleo de utensilios y accesorios que permitan obtener mezclas homogéneas. Tal acción propicia un disfrute sensorial más pleno, a partir de la adecuada integración de colores, texturas, aromas y sabores en la composición deseada.

El interés y la humana conveniencia del mencionado proceder dieron lugar, desde épocas remotas y en disímiles latitudes geográficas, a la fabricación y empleo de diversos instrumentos y adminículos. Por lo general, consisten en piezas alargadas con mayor o menor complejidad en sus diseños y formas de ser manipuladas.

En la isla de Madeira, región autónoma perteneciente a Portugal, localizada en el océano Atlántico, es empleado el mexelote -de construcción artesanal y complicados trabajos de carpintería-, para mezclar alimentos y bebidas. A este accesorio se le conoce además con el nombre portugués de caralhinho, en alusión a su apariencia fálica; también es llamado palo de Poncha, debido a una bebida típica del lugar, hecha a base de aguardiente, limón y jugos de frutas, con adición de azúcar de caña y miel. Su forma cortante y aguzada en el extremo inferior permite batir, pinchar y extraer el zumo a las porciones de frutas.

revolvedores-mexelote
Mexelote.
 

Si bien el origen de este instrumento se ubica en el siglo XX europeo, México cuenta con su clásico molinillo para agitar y provocar la espuma del chocolate caliente, el champurrado y el atole. Su creación, a comienzos de 1700, se atribuye a los pobladores de Nueva España, donde fue descrito como "palo torneado con sus labores y huecos para batir el chocolate".

La madera del árbol chamaluco es considerada ideal para confeccionar estas piezas, posiblemente emparentadas con el chicoli, vocablo de origen náhuatl que designa un accesorio semejante usado desde los tiempos precolombinos. Su manejo es muy similar: frotando ambas manos, se hace girar la parte superior del chicoli para accionar la parte inferior, una especie de paleta ricamente trabajada con hendiduras y anillos giratorios, concebidos para agitar y formar la espuma.

Colombia también posee su molinillo, dotado en su parte inferior de paletas múltiples. Construido preferiblemente con la madera del totumo, este se utiliza para diluir las pastillas de chocolate en una olla con agua o leche bien caliente. Los defensores de las tradiciones colombianas aseguran que "el sabor y la espuma dependen del amor con que se mueva el molinillo". Varias fuentes coinciden en que es originario de los primeros pobladores del actual México.

Asimismo, cuenta Perú con el chaperito, un batidor con similares usos, fabricado a partir de la madera del kumala. El Niño Chaperito, que en el sincretismo se corresponde con el niño Jesús del catolicismo, es también el nombre que recibe una deidad peruana. La denominación procede de la lengua quechua y equivale a protector contra el demonio; dueño y encomendero, por lo que en el imaginario popular la imagen infantil es vestida con un uniforme militar de alto rango.

En los ejemplos citados predomina, más que lo utilitario y la funcionalidad de las piezas —confeccionadas en madera y a mano—, su valor estético como artesanía regional y la tradicionalidad que llevan implícitas.

Revolvedores en la coctelería

No pueden faltar las reseñas anecdóticas sobre el origen de los revolvedores de bebidas preparadas en su propio recipiente. El coctel Screwdriver (en español: destornillador), devenido emblemático trago internacional, fue supuestamente creado por los obreros fabriles de la antigua Unión Soviética. Ante la prohibición de ingerir bebidas alcohólicas, enmascaraban la apariencia del muy afamado vodka con la adición de zumo de naranja, haciendo uso de un destornillador para revolver la mezcla.

En el caso del Rusty Nail (clavo oxidado), aunque no exista evidencia de que esta combinación de whisky —preferiblemente un single malt— y licor Drambuie, servida a la roca en un old fashioned (vaso grueso antiguo), hubiera sido revuelta en algún momento mediante un clavo, lo cierto es que se eligió un nombre muy original para este trago digestivo.

Una curiosa diversidad de nombres reciben los actuales dispositivos confeccionados para revolver los ingredientes en el mismo vaso donde serán bebidos: palillo, agitador, removedor, pajita, varilla, bastoncito o palito para cóctel. Sus traducciones y descripciones también son variables: en inglés encontramos stirrer (agitador) y mixing stick for cocktails (bastoncillo revolvedor para cocteles); y en francés, bâton de mélange pour les cocktails.

Vale destacar los cocteles swizzle —nuevamente puestos en boga—, denominación homónima de una varilla de madera para revolver, obtenida del árbol Quararibea turbinata, que crece en las islas del Caribe y que suele identificarse como árbol swizzlestick, en franca asociación con su empleo en los bares, principalmente para cocteles que aluden este particular objeto de rústica confección.

El origen de esta práctica se halla también en el Caribe insular del siglo XVIII, particularmente en Barbados, considerada la primera nación del Nuevo Mundo en fabricar rones. Al igual que los molinillos antes mencionados, los revolvedores fabricados en el Caribe son empleados a base de movimientos giratorios (usando ambas manos), con la finalidad de mezclar los ingredientes en el interior del recipiente.

Entre los exponentes más representativos de los cocteles swizzle, se encuentra el Rum Swizzle, a base de ron, granadina o Bermuda Falernum, jugo de piña, zumo de naranja, zumo de limón, hielo triturado y gotas de Angostura; todos los ingredientes combinados en un vaso para tragos largos (long drinks). Mención aparte merece el licor barbadense Falernum, de finales del siglo XIX, consistente en un sirope dulce con sabor a limón, jengibre, almendra, clavo de olor y otras especias. Este puede ser incorporado a muchos cocteles caribeños, pues armoniza con el ron, la ginebra, el vodka y algunos tipos de whisky.

Otras variantes de los swizzle son el Queen’s Park Swizzle, originario de la isla de Trinidad (con ron Demerara, sirope simple y una ramita de yerbabuena o de menta); el Kingston Swizzle (con ron jamaicano y agua caliente); el Kona Swizzle (con adición de sirope de almendras o Amaretto); el Martinique Swizzle (con licor de hierbas o anís); y el Green Swizzle (con crema de menta). La gran mayoría de estos cocteles contienen gotas de Angostura. Una particularidad de las varillas swizzle es que permiten revolver las bebidas de una manera muy puntual y a un nivel específico del recipiente.

Por lo general, los actuales revolvedores son fabricados  en forma de delgados bastoncillos o varillas de material plástico que, junto a los absorbentes o pajillas, tienden a ser suprimidos de los servicios gastronómicos para evitar el daño que provocan al medioambiente. Además de su funcionalidad, estos accesorios sirven de soporte promocional a establecimientos y marcas de productos, y complementan la visualidad de las bebidas.

Una vez servido el coctel, el modo correcto de girarlo con los dedos y la manera de sostenerlo al llevar el vaso a la boca constituyen muestras de elegante comportamiento. Eso sí, sin obligatoriedad alguna de proscribir la tan ingenua y apacible manía de revolver con un dedo, desembarazadamente, los trozos de hielo que afloran en la superficie de los vasos, en medio de una sutil conversación amorosa o entre quienes merecen la mayor confianza. No olvide nunca conservar el revolvedor utilizado como recuerdo de ocasiones verdaderamente gratas. ¡Salud!

Fuente: Revista Excelencias Gourmet No. 66

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